Czy usunięcie zapleśniałej części pomidora wystarczy, by ograniczyć ryzyko związane z mikotoksynami?

We Francji w 2024 roku pomidory były na pierwszym miejscu pod względem produkcji świeżych warzyw, zebrano ich tam blisko 690 tys. ton. Ich skórka jest jednak wyjątkowo podatna na uszkodzenia podczas dojrzewania, co ułatwia zasiedlenie przez pleśnie. Wśród licznych gatunków kolonizujących pomidory wyróżnia się m.in. rodzaje:  Botrytis, Cladosporium, Fusarium, Penicillium, Rhizopus, to właśnie rodzaj Alternaria uznawany jest za jeden z najczęstszych i najbardziej problematycznych z punktu widzenia bezpieczeństwa i marnotrastwa żywności.

Alternaria może wytwarzać nawet 70 różnych mykotoksyn. Sześć z nich, kwas tenuazonowy (TeA), alternariol (AOH), eter monometylowy alternariolu (AME), altenuen (ALT), altertoksynę I (ATX-I) oraz tentoksynę (TEN) uznaje się za najważniejsze pod względem występowania w żywności i potencjalnej szkodliwości dla zdrowia. Są one bardzo odporne na wysoką temperaturę i przetwarzanie, więc raz obecne w surowcu, najpewniej przetrwają także w produktach przetworzonych, takich jak przeciery czy suszone pomidory.

Metodyka

Naukowcy sztucznie zainfekowali organiczne pomidory gronowe toksynotwórczym szczepem A. alternata (UBOCC-A-124001, wyizolowanym wcześniej z zepleśniałego pomidora). Owoce przechowywano w dwóch wariantach temperaturowych: 8°C (symulacja lodówki) i 20°C (symulacja temperatury pokojowej), aż plamy pleśni osiągnęły średnicę 1, 2 lub 3 cm.

Następnie każdy pomidor pocięto na cylindryczne warstwy, zarówno wszerz (kolejne "pierścienie" od centrum plamy na zewnątrz), jak i w głąb (kolejne warstwy co 1 cm, aż do 5 cm głębokości)  i w każdej próbce oznaczono zawartość pięciu mykotoksyn metodą LC-QTOF-MS.

Zależność stopnia rozprzestrzeniania w tkankach pomidora od temperatury i rodzaju mykotoksyny

W zależności od wielkości plamy i temperatury, w pomidorach jednocześnie wykrywano nawet pięć mykotoksyn. Zdecydowanie dominował kwas tenuazonowy (TeA), jego stężenia sięgały nawet 169 000 ng/g przy plamie 3 cm w 20°C, czyli kilka tysięcy razy więcej niż unijny poziom referencyjny (50 ng/g). Kolejne pod względem stężenia były: alternariol (do ok. 1150 ng/g), altertoksyna I (do ok. 410 ng/g), eter monometylowy alternariolu (do ok. 89 ng/g) oraz altenuen (do ok. 4,4 ng/g).

Rodzaj mykotoksyny znacząco wpływał na dyfuzję w tkankach pomidora. TeA okazał się najbardziej ekspansywny, wykrywano go nawet do 5 cm w głąb pomidora i do 4 cm wszerz od plamy, czyli wyraźnie poza granicami widocznego makroskopowego wzrostu pleśni.

AOH, AME, ALT i ATX-I pozostawały skoncentrowane blisko samej plamy pleśni, autorzy sugerują, że mogą one kumulować się w konkretnych tkankach pomidora (skórka, nasiona) w bezpośrednim sąsiedztwie grzybni.

Sczególnie istotny wpływ na rozwój pleśni miała temperatura przechowywania. W 8°C wzrost i produkcja toksyn były wyraźnie ograniczone, np. przy plamie 1 cm w warunkach chłodniczych wykrywano właściwie tylko TeA, podczas gdy w 20°C przy tej samej wielkości plamy obecne były już cztery różne mykotoksyny. Rozwój grzybni w głąb miąższu również był płytszy w niskiej temperaturze (maksymalnie 2 cm przy plamie 3 cm) niż w 20°C.

Mimo intensywnej migracji, badacze zaobserwowali też wyraźny spadek stężeń wraz z odległością od plamy, zwykle o ponad 99% już 2 cm od miejsca porażenia. Wyjątkiem był 3-centymetrowy obszar z widoczną pleśnią na powierzchni badanych pomidorów, przy którym śladowe ilości TeA wykrywano w całym pomidorze.

Potencjalne rekomendacje dla konsumentów na bazie R´eant et. al.

Autorzy podkreślają, że niska temperatura przechowywania (lodówka) skutecznie ogranicza zarówno wzrost pleśni, jak i produkcję mykotoksyn, co ma znaczenie zarówno dla bezpieczeństwa żywności, jak i ograniczania marnotrawienia żywności, niepotrzebnego wyrzucania pomidorów, które przy odpowiednim postępowaniu wciąż nadają się do spożycia w części.

Dodatkowo zalecają spożywanie pomidorów zanim staną się zbyt dojrzałe i miękkie (bo wtedy łatwiej o uszkodzenia skórki i zakażenie grzybicze) oraz regularne czyszczenie i wietrzenie miejsc przechowywania warzyw, by ograniczyć obecność zarodników grzybów w gospodarstwie domowym. Jeśli jednak dojdzie już do wzrostu grzybni na powierzchni pomidora, autorzy rekomendują:

• Plama do 1 cm średnicy, wystarczy odkroić minimum 1 cm zdrowego miąższu wokół i pod plamą; pozostała część pomidora może być bezpiecznie zjedzona.
• Plama 2 cm średnicy, należy odkroić co najmniej 2 cm wokół i pod plamą (wszerz i w głąb).
• Plama 3 cm lub większa, mykotoksyny wykrywano już w całym owocu, dlatego cały pomidor powinien zostać wyrzucony.

Zastrzeżenia

Warto pamiętać, że przedstawione wyniki pochodzą z pojedynczego eksperymentu laboratoryjnego, przeprowadzonego na stosunkowo niewielkiej próbie (po trzy powtórzenia biologiczne dla każdego wariantu) i wyłącznie na modelu sztucznie zainfekowanego pomidora. Badanie nie obejmowało żadnych testów toksykologicznych na zwierzętach ani na ludziach, nie wiadomo więc, jak faktyczna ekspozycja na wykryte stężenia mykotoksyn przełożyłaby się na realne skutki zdrowotne, zwłaszcza u osób o obniżonej odporności, kobiet w ciąży, dzieci czy seniorów, którzy mogą reagować inaczej niż przeciętny, zdrowy dorosły.

Zaproponowane przez autorów zasady „odkrawania” (1-2 cm zdrowego miąższu wokół i pod plamą pleśni) są więc na razie jedynie propozycją płynącą z badania eksperymentalnego, a nie oficjalnym zaleceniem. Nie zostały jak dotąd niezależnie zweryfikowane, skomentowane ani zatwierdzone przez EFSA, Komisję Europejską czy inne instytucje odpowiedzialne za bezpieczeństwo żywności w UE. Do czasu takiej oceny najbezpieczniejszym podejściem pozostaje zachowanie ostrożności, czyli wyrzucanie całego produktu przy jakichkolwiek widocznych oznakach pleśni, zamiast polegania wyłącznie na wynikach jednego badania.

Podsumowanie

Badanie jest pierwszym opisem migracji mykotoksyn A. alternata w pomidorach gronowych – jednym z najczęściej spożywanych warzyw na świecie. Autorzy przypominają, że w rzeczywistych warunkach konsumenci najczęściej narażeni są nie na pojedynczą mykotoksynę, lecz na ich mieszaninę, co może zwiększać ryzyko efektów addytywnych lub synergistycznych. Ponieważ nie istnieją  normy prawne dotyczące mykotoksyn na poziomie gospodarstw domowych, tzn. kiedy można jeszcze zjeść, a kiedy wyrzucić spleśniały produkt, a same mykotoksyny Alternaria wciąż należą do kategorii tzw. "emerging mycotoxins" (nowych, słabo jeszcze zbadanych zagrożeń), tego typu badania mają realne znaczenie dla przyszłych rekomendacji żywieniowych i ograniczania marnowania żywności w gospodarstwach domowych.

Źródło: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0740002026000298?via%3Dihub