Czerwiec 2015, kierownik Działu Obsługi Klienta naszego siostrzanego oddziału Silliker Italy ( grupa Merieux Nutrisciences) dzwoni do nas i informuje:

„Nasz klient jedna z włoskich sieci handlowych ma ogromny problem. Inspekcja Weterynaryjna jest w toku wydawania decyzji o wycofaniu całej partii wędzonego na zimno łososia wyprodukowanego w Polsce. Powodem są badania mikrobiologiczne, które wykryły 45 komórek Listerii tworzących kolonię w 100 g produktu, w partii której termin przydatności mija za 3 tygodnie. Nasz klient próbował się skomunikować  z producentem, ale producent zupełnie nie rozumie sytuacji i twierdzi, że produkt jest dobry, bo limit wynosi 100 jednostek. Czy moglibyście skontaktować się z producentem i wytłumaczyć, dlaczego inspekcja ma prawo wycofać tę partię i jakich dowodów na zgodność produktu z wymogami prawnymi oczekuje od producenta?"

Zanim wrócimy do przebiegu niniejszego przypadku, przytoczmy co określa prawo w rozporządzeniu 2073/2005 odnośnie limitów dla L. monocytogenes.

Przypadek 1. Żywność gotowa do spożycia, w której możliwy jest wzrost L. monocytogenes, niebędąca żywnością przeznaczoną dla niemowląt ani żywnością specjalnego medycznego przeznaczenia - 100 jtk/g dla produktów wprowadzanych do obrotu w ciągu okresu przydatności do spożycia oraz nieobecna w 25 g przed wyjściem żywności spod bezpośredniej kontroli przedsiębiorstwa sektora spożywczego, które jest jego producentem.

Przypadek 2. Gotowa do spożycia żywność, w której niemożliwy jest wzrost L. monocytogenes, niebędąca żywnością przeznaczoną dla niemowląt ani żywnością specjalnego medycznego medycznego przeznaczenia - 100 jtk/g dla produktów wprowadzanych do obrotu w ciągu okresu przydatności do spożycia

Czy w odniesieniu do zacytowanych zapisów regulacji, stanowisko zakładu, które sprowadzało się do stwierdzeń: „Mamy raporty z badań przeprowadzonych w trakcie produkcji potwierdzający nieobecność Listerii. W kwestionowanych teraz próbkach stwierdzono tylko 45 jtk/g, czyli wszystkie wyniki są zgodne z wymogami. Inspekcja nie ma prawa wycofać produktu”  było rzeczywiście prawidłowe, a przede wszystkim skuteczne. Niestety nie, taka argumentacja nie została przyjęta.

Zakład nie do końca zrozumiał wytyczne 2073/2005 i źle zinterpretował bardzo ważny element treści – „ w ciągu okresu przydatności do spożycia” oznaczający z punktu ochrony zdrowia konsumenta – w ciągu całego okresu do samego jego końca. Oznacza to, że Inspektor pobierając i badając produkt w kierunku Listeria w około połowie tego okresu, z gruntu zakładał, że wynik tego badania pozwoli mu określić jaki będzie przypuszczalny poziom obecności Listerii na jego końcu. Takie praktyki inspekcyjne są stosowane na wszystkich rynkach Europy zachodniej, gdzie w dużej ilości trafiają produkty z Polski, które w tym roku są niestety bardzo często obecne na listach Rasff z powodu występowania Listeria i Salmonella.

W opisywanym przypadku Inspektor Włoski, nie mogąc się porozumieć z producentem i tym samym z powodu braku dostępu do raportów badań obciążeniowych (challenge tests),  wykorzystał dostępne, ogólnie uznane modele tempa wzrostu Listerii  jako referencyjne i modele te pokazały mu, że produkt nie będzie spełniał wymogów prawnych na koniec okresu przydatności w sytuacji stwierdzenia 45 jtk na 3 tygodnie przed upływem terminu przydatności.  Z braku dostępu do szczegółowych danych o produkcie, o które prosił producenta, ale ich nie otrzymał, pominięto istotne parametry takie jak aktywność wody, pH itp. To właśnie producent powinien zadbać o odpowiednią dokumentację dla produktu gotowego do spożycia bez obróbki cieplnej, w którym z definicji jego charakteru może rozwijać się Listeria monocytogenes i go dostarczyć na żądanie Inspekcji. Te wszystkie istotne parametry produktu i technologii są właśnie uwzględnione w badaniach typu Challenge Test, które dodatkowo są wykonywane w odniesieniu do konkretnego produktu, a nie ogólnie dla całych kategorii produktów. W tym konkretnym przypadku, producent pierwszy raz usłyszał o badaniach obciążeniowych. 

Po naszej interwencji i bardzo intensywnej współpracy pomiędzy producentem, nami oraz naszymi kolegami z Włoch będącymi w ciągłym kontakcie z Inspekcją, udało się w trybie kryzysu przygotować tymczasowe argumenty bazujące na dostępnej w zakładzie wiedzy o produkcie i przedstawić szczegółowe określenie trybu dostarczenia wszystkich docelowych dowodów na zgodność produktu. Takie argumenty przekonały Inspekcje, ale kluczowym elementem w obronie przed zaistniałą sytuacją był kompletny profesjonalny, wykonany według oficjalnych przewodników – Raport z Badań Obciążeniowych.

Na czym polegają badania obciążeniowe?

Badania obciążeniowe obejmują modelowe wprowadzenie drobnoustrojów do produktu, co pozwala na sprawdzenie potencjału (możliwości) ich wzrostu i/lub maksymalnego tempa wzrostu w produkcie. Badania uwzględniają zmienność produktu poprzez użycie różnych partii oraz stosowanie m.in. specyficznego dla danego produktu drobnoustroju (np. poprzez wykorzystanie szczepów wyizolowanych z danego rodzaju żywności).

Dlaczego warto wykonać badania obciążeniowe? 

Ponieważ dają udokumentowaną wiedzę na temat produktu, która jest podstawą do:

• Określenia potencjału wzrostu mikroorganizmów patogennych lub określenia krzywej tempa tego wzrostu
• Określenia okresu trwałości produktu w różnych warunkach przechowywania
• Potwierdzenia skuteczności działania środka konserwującego lub innych metod utrwalania
• Zapewnienia zgodności z przepisami dotyczącymi bezpieczeństwa żywności (Rozp. 2073/2005, załącznik II), w szczególności dla żywności gotowej do spożycia, w której istnieje ryzyko wzrostu Listeria monocytogenes.
• Ochrony producenta przed wycofaniem produktu z rynku w sytuacjach gdy jest to nieuzasadnione.

Potwierdzają to również opinie klientów, oto kilka z nich:

„Dzięki zleceniu badań obciążeniowych mamy pewność, że nasze produkty są zgodne z obowiązującym prawem żywnościowym i spełniają wymagania weryfikowane podczas kontroli Inspekcji Weterynaryjnej.”

Branża mięsna

„W przypadku pobrania produktu z półki przez Inspekcję i oznaczenie w czasie terminu przydatności do spożycia (TPS) konkretnej liczby Listeria monocytogenes (limit:poniżej 100 jtk/g) mamy możliwość przedstawienia dokumentacji, która potwierdzi poprawność wyznaczonej trwałości z zapewnieniem bezpieczeństwa w ostatnim dniu i w ten sposób unikamy wycofania produktu z obrotu.”

Branża rybna

Dlaczego Silliker Polska, grupa Mérieux NutriSciences?

• Pełna rozpoznawalność i akceptowalność raportów Silliker na całym świecie
• Unikalna wiedza w zakresie prowadzenia tego typu projektów
• Dziesiątki przeprowadzonych projektów na potrzeby rynków eksportowych, jak również rynku krajowego
• Elastyczność i profesjonalizm dedykowanego zespołu ekspertów

Nasze doświadczenie wykorzystujemy przy współpracy z klientami, a do każdego problemu podchodzimy indywidualnie.

Zapraszamy do współpracy nie tylko w obrębie badań obciążeniowych. 

Więcej publikacji na naszej stronie internetowej oraz portalu FoodFakty.pl już wkrótce.

Kontakt:

Silliker Polska Sp. z o.o., grupa Mérieux NutriSciences

ul. Waryńskiego 1

00-645 Warszawa

Tel.: +48 22 592 47 00

Fax: +48 22  592 47 01

E-mail: foodsc@mxns.com

www.merieuxnutrisciences.com/pl 

Autor: Janusz Olejnik

Silliker Polska Sp. z o.o. (Grupa Merieux Nutrisciences)