Prewencja wirusów w żywności: najnowsze ustalenia ekspertów FAO/WHO

Aktualizacja globalnych wytycznych w zakresie wirusów w żywności

Raport „Microbiological risk assessment of viruses in foods. Part 2: Prevention and intervention measures” (FAO/WHO, 2026) aktualizuje podejście do kontroli wirusów przenoszonych przez żywność od czasu raportu JEMRA z 2008 r. oraz wytycznych Codex z 2012 r. Dokument powstał w odpowiedzi na potrzebę przeglądu skuteczności działań prewencyjnych i interwencyjnych w całym łańcuchu żywnościowym.

Zakres analizy i podstawa naukowa opracowania

Eksperci przeprowadzili szeroki przegląd literatury opublikowanej od 2008 r. w bazach Web of Science i PubMed zidentyfikowano ponad 15 tys. rekordów, z których po usunięciu duplikatów i dwuetapowej selekcji wybrano 593 publikacje do pogłębionej analizy. Bazę uzupełniono o dane z krajów członkowskich oraz informacje z monitoringu i ognisk zakażeń.

Najczęstsze wirusy i produkty o najwyższym znaczeniu dla zdrowia publicznego

Za kombinacje najwyższego ryzyka uznano norowirusa i wirus zapalenia wątroby typu A w małżach, świeżych i mrożonych produktach roślinnych oraz żywności gotowej do spożycia, a także HEV w wieprzowinie i dziczyźnie. Główne źródła skażenia to woda zanieczyszczona fekaliami, zakażeni pracownicy oraz powierzchnie kontaktowe, natomiast w przypadku HEV są to zakażone zwierzęta i surowe lub niedogotowane tkanki.

Ocena skuteczności obecnych środków kontroli i interwencji

Raport podkreśla, że prewencja pozostaje podstawą zarządzania ryzykiem, ponieważ wirusy są trwałe środowiskowo i odporne na wiele standardowych metod dezaktywacji. W sektorze małży kluczowe znaczenie mają przeglądy sanitarne obszarów hodowli i kontrola ścieków, w produkcji roślinnej, jakość wody i higiena zbioru, w żywności RTE,  wykluczanie chorych pracowników i skuteczna higiena rąk, a w sektorze wieprzowiny, bioasekuracja i odpowiednia obróbka cieplna surowców wysokiego ryzyka.

Zidentyfikowane luki wiedzy i kierunki dalszych działań

Ograniczona możliwość rutynowej hodowli dzikich szczepów wirusów istotnie utrudnia wiarygodną walidację metod ich usuwania i inaktywacji. W konsekwencji raport wskazuje na potrzebę wzmocnienia narzędzi nadzoru, w tym monitoringu ścieków, lepszego wykorzystania wskaźników wirusowych oraz opracowania skuteczniejszych środków dezynfekcyjnych, a także na konieczność podnoszenia kwalifikacji w krajach o niższych dochodach.

Źródło: https://www.who.int/publications/i/item/9789240113756 ​