Astaksantyna jest barwnikiem z grupy karotenoidów, słabo rozpoznanym wśród konsumentów żywności. Jednak należy ona do najważniejszych i najdroższych barwników przemysłowych. Roczna sprzedaż astaksantyny na światowym rynku wynosi 280 mln dolarów, co stanowi ¼ wartości całego rynku karotenoidów. Astaksantyna znajduje największe zastosowanie w przemysłowym żywieniu ryb łososiowatych i krewetek, gwarantując charakterystyczne różowo-czerwone wybarwienie ich tkanek, dzięki czemu są bardziej pożądane przez konsumentów. Mięso tych zwierząt jest głównym źródłem aksaksantyny w diecie człowieka. W akwakulturze stosowny jest jednak głównie barwnik syntetyczny, który różni się od pozyskiwanego z systemów naturalnych. Astaksantyna naturalna występuje w formie trans, podczas gdy syntetyczna jest mieszaniną stereoizomerów. Niektóre z nich nie występują w naturze. Zaletą astaksantyny naturalnej jest wyższa stabilność, bioaktywność i bioprzyswajalność. Pomimo, że nie potwierdzono szkodliwego wpływu astaksantyny syntetycznej na organizm człowieka lub zwierzęcia, to w krajach Unii Europejskiej nie jest ona dopuszczona do stosowania w żywności. Również w Stanach Zjednoczonych nie ma statusu GRAS (ang. Generally Recognised As Safe).

Własciwości przeciwutleniające

Atrakcyjność komercyjna naturalnej astaksantyny, wynika nie tylko z jej funkcji barwiącej, lecz również z wyjątkowych właściwości przeciwutleniających, 10-krotnie wyższych w porównaniu z innymi karotenoidami, np. zeaksantyną, luteiną, kantaksantyną, β-karotenem oraz 500-krotnie w porównaniu z witaminą E. Z tego powodu, jest ona proponowana jako suplement diety w profilaktyce chorób, których podłożem jest stres oksydacyjny, a jej profilaktyczne i terapeutyczne właściwości zostały szeroko udokumentowane.

Źródła

Źródła astaksantyny naturalnej są niestety ograniczone. Na skalę przemysłową jest ona pozyskiwana głównie z mikroalg Haematococcus pluvialis, a jej cena jest bardzo wysoka i wnosi 7 000 dolarów za kilogram preparatu. Stąd jej przemysłowe wykorzystanie ograniczone jest do specjalistycznych rynków, głównie farmaceutycznego. Stanowi też bioaktywny komponent kosmetyków.

Zastosowania

Właściwości prozdrowotne oraz barwiące astaksantyny naturalnej dają również technologom żywności możliwość projektowania atrakcyjnego sensorycznie asortymentu żywności funkcjonalnej oraz aktywnych opakowań. Suplementacja naturalną astaksantyną żywności może być praktyczną i korzystną strategią w zarządzaniu zdrowiem. W niektórych krajach jest ona już okazjonalnie stosowana do fortyfikacji takich produktów jak: mleczne napoje fermentowane, napoje sojowe i owocowe, zupy, tłuszcze kuchenne.

Potencjalnym przemysłowym źródłem astaksantyny naturalnej są czerwone drożdże Xanthophyllomyces dendrorhous (stan anamorficzny Phaffia rhodozyma). W Zakładzie Fermentacji i Biosyntezy Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu od lat prowadzone są prace nad ich wykorzystaniem do przemysłowej produkcji tego barwnika, co znacznie obniżyłoby jego koszt. Podejmowane działania dotyczą pozyskania szczepów nadprodukujących astaksantynę na drodze mutagenizacji, doboru warunków i metod hodowli sprzyjających produkcji barwnika, lecz przede wszystkim opracowania taniego podłoża wzrostowego w oparciu o uboczne produkty i odpady przemysłu rolno-spożywczego i ekstrakty roślinne.

Autor:

Dr hab. inż. Barbara Stachowiak
Instytut Technologii Żywności Pochodzenia Roślinnego
Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu

Słowa kluczowe: