Mikrobiologia żywności

Ponad 330 uczestników, kilkadziesiąt wystąpień, sesje eksperckie, warsztaty praktyczne oraz dedykowana ścieżka English Track – 9 i 10 września w Warszawie odbyła się 4. edycja SAFETY4FUTURE Food Microbiology CEE. Tegoroczne wydarzenie FoodFakty poświęcone było temu, co w mikrobiologii żywności zmienia się dziś najszybciej: regulacjom, diagnostyce, mikroorganizmom psującym, monitoringowi środowiska, alergenom oraz nowym sposobom wykorzystania danych.

Zakażenie pszenicy przez pleśnie z rodzaju Fusarium jest problemem nie tylko ze względu na mykotoksyny. Może ono także pogarszać dorodność ziarna, właściwości glutenu, zachowanie ciasta podczas wyrabiania i jakość pieczywa.

Konferencja FoodFakty Summit 2026 odsłania pełną agendę. Przed uczestnikami dwa dni intensywnych debat, pięć ścieżek tematycznych, ponad 130 ekspertów z biznesu, nauki i administracji oraz wyjątkowe wydarzenie – premiera Polskiego Przewodnika do Kultury Bezpieczeństwa Żywności.

Sztuczna inteligencja projektująca toksyczne białka, agroterroryzm oraz luki w kontroli żywności to nowe realia, z którymi mierzy się EFSA. Przeczytaj artykuł, aby dowiedzieć się, jak systematyczne prowadzenie Horizon Scanning pozwala unijnym ekspertom przewidywać i neutralizować zagrożenia, zanim staną się one rzeczywistym problemem.

W drugiej części omówienia raportu EFSA za 2025 rok prześwietlamy kluczowe Emerging Risks oraz sprawdzamy, jak europejski system bezpieczeństwa żywności odróżnia słabe sygnały od realnych zagrożeń. Dowiedz się, jakie wyzwania wiążą się z innowacyjnymi materiałami do kontaktu z żywnością, zafałszowaniami i nowymi patogenami oraz jakie projekty badawcze odpowiadają na te ryzyka

Na przełomie sierpnia i września 2024 roku w jednej z niemieckich restauracji powstało ognisko zatrucia pokarmowego. Winna była bakteria Bacillus cereus zdolna do wytwarzania toksyny (cereulidu) wywołującej wymioty. Do zachorowań doszło po zjedzeniu podgotowanych tortellini z nadzieniem mięsnym. Całej sprawie przyjrzeli się niemieccy naukowcy, którzy swoje obserwacje opublikowali na łamach International Journal of Food Microbiology.

Agencja ANSES wykazała na podstawie wieloletnich danych, że rygorystyczne ograniczenie stosowania antybiotyków krytycznych (takich jak kolistyna) w hodowli zwierząt skutkuje drastycznym spadkiem lekooporności bakterii E. coli w ciągu zaledwie 1–2 lat. Badania udowadniają, że zastąpienie farmakoterapii profilaktyką i podniesieniem standardów zoohigienicznych nie wywołuje oporności krzyżowej. Dla branży przetwórczej oznacza to wyraźne obniżenie ryzyka mikrobiologicznego i wyższe bezpieczeństwo surowca w łańcuchu dostaw.

Opublikowany w 2026 r. raport podsumowujący działania prowadzone przez EFSA w 2025 r. jest interesujący nie tylko dlatego, że wskazuje konkretne nowe lub potencjalnie nowe zagrożenia. Równie ważne jest to, w jaki sposób EFSA poszukuje sygnałów, ocenia ich znaczenie i decyduje, które z nich wymagają dalszej analizy.

W wyniku badania wykonanego na zlecenie Państwowej Inspekcji Sanitarnej stwierdzono możliwą obecność toksyny botulinowej w jednej partii zielonego pesto, na podstawie obecności genu ntnh, w jednej próbce produktu pobranego w ramach dochodzenia epidemiologicznego.

Naukowcy z Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu opracowali innowacyjną metodę modyfikacji bakterii probiotycznej, która znacząco ogranicza skutki zakażenia Salmonellą. Odkrycie to może przynieść przełom w ochronie przed infekcjami bakteryjnymi zarówno w branży spożywczej i hodowlanej, jak i w medycynie ludzkiej.

Państwowa Inspekcja Sanitarna została poinformowana przez Lidl Sp. z o.o. Sp. K. o wykryciu Bacillus cereus we wskazanym produkcie.

Raport AFSCA za 2025 r. podsumowuje efekty blisko 200 tysięcy inspekcji. Mimo trudnych wyzwań, takich jak śmiertelne ognisko STEC czy ptasia grypa, belgijski nadzór dowiódł swojej skuteczności, zamykając tymczasowo ponad 500 nierzetelnych firm, wycofując z rynku groźne produkty i wdrażając nowe narzędzia ochrony konsumentów.

Badanie przeprowadzone na Uniwersytecie Morskim w Gdyni wykazało, że gronkowiec złocisty (Staphylococcus aureus) występował w ponad 80% detalicznych próbek ryb i owoców morza, a domniemane szczepy metycylinooporne (MRSA) i wankomycynooporne enterokoki (VRE) wykryto odpowiednio w 27,3% i 17,2% próbek. Istotnie wyższy poziom zanieczyszczenia stwierdzono w próbkach sprzedawanych bez opakowania jednostkowego.

Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) opublikował raport techniczny dotyczący dochodzenia w sprawie ognisk zakażeń Salmonella Enteritidis ST11 we Francji. Wyniki analiz sekwencjonowania całogenomowego oraz identyfikacji identyfikowalności wskazują na złożony, międzynarodowy kontekst incydentu i powiązania z polskim łańcuchem dostaw.

W przeprowadzonym we Włoszech badaniu na bydle mlecznym, co piąty szczep STEC wykryty na skórach i tuszach bydła w badanej rzeźni należał do grupy najwyższego ryzyka zagrożenia dla zdrowia ludzi. Część z tych najgroźniejszych szczepów należała do serotypów, które do tej pory uchodziły za mało istotne dla zdrowia publicznego.

Odkrojenie zepsutego kawałka pomidora i zjedzenie reszty to nadal częsta praktyka w wielu domach. Francuscy naukowcy z Uniwersytetu w Brest postanowili sprawdzić, czy wykrajanie porażonej części rzeczywiście chroni przed toksynami pleśni Alternaria alternata. Wyniki, opublikowane w lutym 2026 r. w czasopiśmie Food Microbiology, pokazują, że odpowiedź zależy przede wszystkim od wielkości plamy pleśni i temperatury przechowywania.

Campylobacter jest jednym z najważniejszych zagrożeń mikrobiologicznych związanych z mięsem drobiowym. Bakterie te są wrażliwe na niską temperaturę i tlen, a mimo to mogą przetrwać na tuszkach podczas przechowywania w warunkach chłodniczych. Autorzy badania sprawdzili, czy jednym z czynników ułatwiających im przetrwanie może być obecność innych drobnoustrojów w mięsie brojlerów.

Jedna decyzja, jeden wynik badania i jeden niewidoczny mikroorganizm mogą zadecydować o bezpieczeństwie produktu, reputacji firmy i zaufaniu konsumentów. Podczas Safety4Future Food Microbiology 2026 CEE eksperci z Polski i Europy pokażą, jak skutecznie zarządzać ryzykiem mikrobiologicznym i przygotować organizację na wyzwania, które już dziś zmieniają branżę spożywczą.

W Szwecji liczba zakażeń spowodowanych obecnością bakterii Campylobacter utrzymuje się na wysokim poziomie, a latem ponownie odnotowano wyraźny wzrost zachorowań. Szwedzki urząd zdrowia publicznego wiąże ten trend ze zwiększoną obecnością bakterii w stadach kurcząt rzeźnych, choć nie wskazuje jednego czynnika odpowiedzialnego za sezonowy wzrost zakażeń.

Ostatnie badania czystości mikrobiologicznej w zakładach przetwórczych prowadzone zimą mogą drastycznie różnić się od wyników uzyskiwanych w sezonie letnim. Jak alarmują eksperci z Centrów Badawczo-Rozwojowych UZ, wysokie temperatury to najtrudniejszy w roku sprawdzian dla systemów bezpieczeństwa żywności. Wynika to nie z nagłej zmiany preferencji bakterii, lecz z faktu, że upały bezlitośnie obnażają każdą, nawet najmniejszą słabość w procesach produkcyjnych oraz logistycznych.

Pod koniec maja informowaliśmy o niepokojącej, międzynarodowej fali zakażeń bakterią Salmonella Stanley ST2045, która dotykała przede wszystkim dzieci i młodych dorosłych. Wówczas źródło zakażenia pozostawało niewiadomą, a eksperci apelowali o czujność. Dziś sprawa doczekała się kluczowego zwrotu akcji.