Mikrobiologia żywności

Trzy osoby zmarły, a ponad 60 zachorowało w wyniku poważnej epidemii Listerii we Włoszech.

Urzędnicy badający śmiertelną epidemię w Austrii wykryli Listerię w firmie uważanej za odpowiedzialną za dystrybucję produktów powodujących zakażenia.

Mikrobiota jelitowa to złożony ekosystem bilionów komórek drobnoustrojów, takich jak: bakterie, archeony i eukarionty. Wśród organizmów zasiedlających jelita znajdują się również cząstki wirusowe. Mikrobiota jelitowa jest niezbędna do prawidłowego funkcjonowania organizmu człowieka i bierze udział w wielu procesach metabolicznych, w tym biosyntezie witamin, aminokwasów, krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych, uczestniczy w rozwoju układu immunologicznego czy stanowi barierę ochronną przed patogenami.

Challenge tests (badania obciążeniowe), w rozumieniu Rozporządzenia (WE) Nr 2073/2005 w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych, należą do dodatkowych badań, które poza matematycznym modelowaniem predyktywnym i badaniami trwałościowymi z przerwaniem ciągu chłodniczego, stanowią ważny element w szacowaniu terminu przydatności do spożycia oraz w zapewnieniu bezpieczeństwa produktów.

Wg badania przeprowadzonego przez USDA konsumenci uważają, że roślinne alternatywy mięsa nie niosą ze sobą takiego samego ryzyka patogenów jak mięso.

Zespół naukowców z Argentyny zidentyfikował bakterie probiotyczne pochodzące z przewodu pokarmowego człowieka i kóz, które mogą okazać się pomocne w zapobieganiu i leczeniu infekcji układu trawiennego, układu oddechowego czy skóry.

Najważniejszym źródłem salmonellozy u ludzi w Europie w latach 2015-2019 były jaja, a następnie wieprzowina. Epidemie salmonellozy nasiliły się w krajach Europy Wschodniej, szczególnie te spowodowane przez S. Enteritidis.

Stany Zjednoczone podejmują działania przeciwko Salmonelli, ogłaszając plany uznania jej za substancję fałszującą w surowych produktach z kurczaka w panierce oraz nadziewanych.

Co najmniej 12 dzieci zachorowało we Francji z powodu zatrucia e. coli, a urzędnicy łączą choroby z firmą mleczarską.

Niemieccy urzędnicy uważają, że rozwiązali problem siedmioletniej epidemii Listerii, w wyniku której zmarł jeden człowiek.

W roku 2021 odnotowano najwyższą w historii liczbę powiadomień w działalności każdego z komponentów Sieci Ostrzegania i Współpracy. W 2021 r. za pośrednictwem systemu RASFF przekazano 4607 powiadomień, ponadto wymieniono 2290 powiadomień o niezgodnościach, a informacje o podejrzeniu fałszerstwa przekazano 407 razy.

W branży spożywczej  kluczowe jest zachowanie najwyższego poziomu higieny. Stosowane w tego typu obiektach materiały wykończeniowe, m.in. posadzki, mają wpływ na poziom bezpieczeństwa mikrobiologicznego. Aby dobrze pełniły swoją funkcję, powinny być łatwe w czyszczeniu oraz trwałe i wytrzymałe. Przykładem tego typu rozwiązań są czyste mikrobiologicznie, bezspoinowe posadzki poliuretanowo-cementowe z grupy Flowfresh marki Flowcrete, z antybakteryjnym dodatkiem Polygiene®.

Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) opublikował badanie, które miało na celu określenie częstości występowania Salmonella spp. w tuszach świń.

Od dłuższego czasu żyjemy coraz szybciej i szybciej. Brakuje nam czasu na odpoczynek, na przygotowanie posiłków w domu. Coraz częściej korzystamy ze śniadań przygotowywanych przez innych, szybkich obiadów w postaci mrożonych gotowców. Tymczasem po cichu dołącza do tych produktów groźna Escherichia coli STEC. Jest ona jak bumerang, wraca w momencie kiedy najmniej się tego spodziewamy. Stwarza zagrożenie pojawiając się w produktach, które do tej pory uważaliśmy za bezpieczne.

Bezpieczeństwo żywności zależy w dużej mierze od warunków higienicznych panujących w zakładach produkujących żywność. Obecność wysokich poziomów bakterii niepatogennych może mieć wpływ na trwałość i jakość artykułów żywnościowych przeznaczonych dla konsumentów.

Bakteriofagi są niewątpliwie skutecznymi środkami przeciwbakteryjnymi wobec Salmonella sp. i innych patogenów występujących w żywności. Z uwagi na rosnącą lekooporność drobnoustrojów, stanowią interesującą dla nich alternatywę.

Metody molekularne, w tym qPCR mają wiele zalet w porównaniu z tradycyjną procedurą wykrywania patogenów w żywności. PCR jest skutecznym narzędziem w detekcji bakterii Salmonella spp., gdyż uzyskany wynik jest obiektywny i niezależny od stanu fizjologicznego mikroorganizmów.

Naukowcy z Departamentu Badań Rolniczych USDA zaczęli odkrywać szczegóły dotyczące wzorca sezonowości epidemii E. coli O157: H7 związanych z pakowaną sałatą rzymską.

W wyniku przeprowadzonych badań właścicielskich firmy Przedsiębiorstwo Drobiarskie „DROBEX” Sp. z o.o. wykryto Salmonella Enteritidis w tuszach drobiowych, z których wyprodukowano elementy mięsa drobiowego.

Epidemia wywołana przez jednofazową Salmonella Typhimurium szybko ewoluuje w siedmiu krajach UE/EOG oraz w Wielkiej Brytanii. Na dzień 5 kwietnia 2022 r. zgłoszono 134 przypadki, głównie wśród dzieci poniżej 10 roku życia. 

Kampylobakterioza była najczęściej zgłaszaną chorobą odzwierzęcą i przenoszoną przez żywność w UE w 2020 r. W przypadku Salmonella Enteritidis zaobserwowano narastające tendencje oporności na antybiotyki z klasy chinolonów/fluorochinolonów.

Mikotoksyny są truciznami wytwarzanymi przez grzyby i mogą być szkodliwe zarówno dla innych grzybów,  bakterii, protistów, roślin, zwierząt, jak i ludzi. Mogą prowadzić do uszkodzeń narządów, a nawet do śmierci.

W 2005 r. KE opublikowała rozporządzenie nr 2073/2005. W kolejnych latach pojawiały się następne dokumenty zmieniające pierwotną formę rozporządzenia. Była to ogromna zmiana i krok milowy w celu uporządkowania przepisów prawnych. Przekazano jasne wytyczne dla wszystkich związanych z produkcją żywności spożywanej przez ludzi. Okazało się, że na drodze od pola do stołu wszyscy są odpowiedzialni za zapewnienie bezpieczeństwa żywności. 

Dzisiejsze metody diagnostyczne mogą wykryć pojedynczą komórkę Listeria monocytogenes obecną w próbce ze środowiska produkcyjnego. Do jej wykrycia muszą być jednak spełnione podstawowe warunki. Przede wszystkim musimy ją znaleźć/pobrać w środowisku produkcyjnym, a następnie zachować jej żywotność podczas transportu do laboratorium i zachować jej zdolność do namnażania się aż do analizy. Na koniec pozostaje nam wybrać metodę detekcji, która może wpłynąć głównie na czas analizy.

Nagranie warsztatu eksperckiego "Warsztaty Strefy Managera - marzec 2022 - Prawo żywnościowe, RASFF, zafałszowania - branża spożywcza, opakowania, suplementy diety". Podsumowanie poprzedniego miesiąca.  Goście Specjalni w marcu: Tomasz Haiduk, prof. Mariusz Bednarek - Instytut Industry 4.0 - Panel ekspercki - Metody optymalizacji produkcji w przemyśle 4.0

Marka Buitoni, spółka zależna od Nestlé, uruchomiła wycofywanie 16 gam pizz, po tym, jak władze sanitarne Francji powiązały je z wybuchem infekcji E. coli 026.

Ostatnie lata pokazały, że polski foodtech stał się polem do rywalizacji wśród producentów żywności, szukających unikalnych produktów spożywczych oraz efektywnych metod eliminacji zagrożeń mikrobiologicznych. Jedną z nowoczesnych metod utrwalania, jaka staje się aktualnie niezwykle popularna w Polsce jest proces HPP.

Środowisko naturalne jest głównym rezerwuarem pałeczek Listeria skąd przedostają się głównie do pasz i surowej żywności. Skażone pasze i żywność powodują dalsze skażenia w zakładach przetwórstwa spożywczego, gospodarstwach rolnych i domowych, ale również w obiektach handlowych.