Mikrobiologia żywności

Bezpieczeństwo mikrobiologiczne żywności stanowi jeden z kluczowych filarów bezpieczeństwa żywności. Klasyczne metody referencyjne, oparte na hodowli drobnoustrojów, mimo swojej wysokiej wiarygodności, są czasochłonne i nie zawsze odpowiadają na potrzeby współczesnego przemysłu spożywczego, który działa w warunkach presji czasowej, logistycznej i ekonomicznej.​

Dokument stanowi aktualizację ustaleń sprzed kilkunastu lat i koncentruje się na skuteczności działań zapobiegawczych oraz interwencyjnych w łańcuchu żywnościowym.​

W obliczu licznych przypadków zatruć pokarmowych i ognisk chorób związanych z produktami spożywczymi, naukowcy podkreślają, że wdrożenie nowoczesnych technologii może znacząco przyspieszyć wykrywanie i ograniczanie skutków takich epidemii.​

Nowy raport Quadram Institute wskazuje na konieczność aktualizacji metod walidacji higieny w przemyśle spożywczym. Wskazano na rozbieżność między certyfikacją środków chemicznych w warunkach laboratoryjnych a ich realną skutecznością wobec biofilmów w zakładach. Proponowane rozwiązanie to model "Czterech Linii Obrony", integrujący wiedzę mikrobiologiczną z działaniami technicznymi i operacyjnymi, w celu skuteczniejszej eliminacji nisz przetrwalnikowych patogenów.​

EFSA ocenił wzrost bakterii w mięsie z bydła, owiec i świń podczas przechowywania przed mrożeniem oraz rozmrażania. Eksperci wskazują, jak temperatura, pakowanie próżniowe i czas wpływają na rozwój patogenów jak Salmonella czy bakterii psujących, proponując limity czasu przechowywania dla zapewnienia bezpieczeństwa konsumentów.​

Kraje UE analizują możliwe zachorowania po globalnym wycofaniu mleka modyfikowanego z powodu cereulidu.​

Ten dokument stanowi kluczowy punkt odniesienia dla firm, szczególnie w świetle nowelizacji kryteriów mikrobiologicznych wprowadzonych rozporządzeniem (UE) 2024/2895, które zaostrzają zasady oceny obecności Listeria monocytogenes w żywności RTE (obowiązujące od 1 lipca 2026 r.).​

Raport HPSC za pierwsze dziewięć miesięcy 2025 roku wskazuje na niepokojący, ponad 26-procentowy wzrost zakażeń szczepami VTEC oraz rosnącą liczbę przypadków Listerii i Salmonelli w Irlandii.

Sieć unijnych laboratoriów referencyjnych (EURL) rozszerzono o trzy jednostki operacyjne pod nadzorem ECDC. Skupiają się one na diagnostyce bakterii, wirusów i pasożytów w żywności oraz wodzie. Harmonizacja metod badawczych umożliwi szybszą identyfikację transgranicznych ognisk zakażeń i podniesienie standardów bezpieczeństwa w całym łańcuchu dostaw.​

Chociaż Rozporządzenie Komisji (WE) nr 2073/2005 określa, że w przedsiębiorstwach produkujących żywność gotową do spożycia należy pobierać próbki z obszaru przetwarzania i sprzętu w celu wykrycia L. monocytogenes, nie określa ono kryteriów mikrobiologicznych do oceny wyników badań, ani nie podaje informacji o działaniach, jakie należy podjąć w przypadku wykrycia L. monocytogenes w otoczeniu przedsiębiorstwa spożywczego.​

Dla producentów żywności kluczowe jest, aby wyniki badań obciążeniowych były nie tylko merytorycznie poprawne, ale również wiarygodne z perspektywy audytów i wymagań klientów. ​

Brytyjska Agencja Standardów Żywności (FSA) opublikowała w grudniu 2025 r. przełomowe wytyczne dla mięsa hodowanego komórkowo. Dokument klasyfikuje te produkty jako żywność pochodzenia zwierzęcego (POAO), lecz wyłącza je z definicji mięsa, co fundamentalnie zmienia podejście do analizy zagrożeń HACCP, przesuwając ciężar kontroli z uboju na biotechnologię.​

Raport niemieckich urzędów BVL i RKI za 2024 rok wskazuje na niepokojący wzrost liczby ognisk chorób przenoszonych przez żywność, w wyniku których odnotowano 8 zgonów. Głównymi winowajcami pozostają bakterie Campylobacter i Salmonella, a listerioza odpowiada za największą śmiertelność. Wśród produktów o najwyższym ryzyku znalazły się mięso, drób oraz wyroby z mleka niepasteryzowanego.​

W obliczu rosnącej populacji i dążenia do zrównoważonego systemu żywnościowego, niniejszy przegląd analizuje wpływ alternatywnych białek (AP): roślinnych, owadów i biomasy mikroorganizmów, na modulację mikrobiomu jelitowego i zdrowie człowieka. Badanie potwierdza pozytywną rolę, szczególnie roślin strączkowych, we wspieraniu korzystnych taksonów bakteryjnych. Pomimo obiecujących wyników, niezbędne jest przeprowadzenie ukierunkowanych badań klinicznych, aby w pełni zrozumieć mechanizmy działania AP.​

Raport Kanadyjskiej Agencji Kontroli Żywności (CFIA) za rok 2023/24 potwierdza wysoki standard bezpieczeństwa żywności, osiągając ogólny wskaźnik zgodności na poziomie 98,9%. Mimo stabilnych wyników, identyfikuje krytyczne obszary ryzyka: obecność Listeria monocytogenes w środowisku produkcyjnym, zagrożenia mikrobiologiczne w surowych mięczakach (89,7% zgodności) oraz problemy higieniczne w importowanych mrożonych warzywach (85,7%).​

Walka z toksycznymi szczepami E. coli rozpoczyna się już w gospodarstwie, gdzie kluczowe znaczenie dla bezpieczeństwa mięsa ma higiena poideł, dobrostan zwierząt oraz redukcja stresu.

Szeroka analiza kryzysu związanego z wycofaniami mleka modyfikowanego dla niemowląt z powodu obecności cereulidyny - toksyny wytwarzanej przez niektóre szczepy bakterii Bacillus cereus. W oparciu o dane RASFF oraz informacje udzielone przez producentów i sklasyfikowane w platformie FoodFakty Horizon Scanning.

​

W 2024 roku w Unii Europejskiej odnotowano wyraźny wzrost liczby ognisk zatruć pokarmowych i hospitalizacji przy jednoczesnym spadku śmiertelności. Choć najwięcej masowych zachorowań wywołały norowirusy, to Salmonella odpowiadała za największą liczbę hospitalizacji, stanowiąc poważny problem m.in. w Polsce i we Francji. Główne błędy prowadzące do zakażeń to kontaminacja krzyżowa oraz użycie skażonych surowców w gastronomii.​

Kersia ogłasza przejęcie działalności spożywczej i napojów firmy Radex, której szacowane przychody w roku obrotowym 2024 wyniosły 9,5 mln euro. Ta strategiczna transakcja wspiera silną dynamikę wzrostu Grupy Kersia, która odnotowała przychody na poziomie 695 milionów euro, oraz dodatkowo umacnia jej pozycję w Europie Wschodniej i na polskim rynku higieny żywności, szczególnie w segmencie przetwórstwa mięsnego.​

Raport EFSA 2023 ujawnia krytyczny rozdźwięk między kontrolą urzędową a badaniami zakładowymi, podważając wiarygodność samokontroli w UE. Analiza podkreśla potrzebę uszczelnienia systemów jakości poprzez walidację metod pobierania prób oraz szersze wykorzystanie monitoringu środowiskowego w zakładach produkcyjnych.​

Główny Inspektor Sanitarny został poinformowany przez firmę Nestlé Polska S.A. o dobrowolnym i ostrożnościowym wycofaniu niektórych produktów do żywienia niemowląt, z uwagi na potencjalną obecność cereulidyny, substancji wytwarzanej przez mikroorganizm Bacillus cereus.​