Mikrobiologia żywności

Ostatnie badania czystości mikrobiologicznej w zakładach przetwórczych prowadzone zimą mogą drastycznie różnić się od wyników uzyskiwanych w sezonie letnim. Jak alarmują eksperci z Centrów Badawczo-Rozwojowych UZ, wysokie temperatury to najtrudniejszy w roku sprawdzian dla systemów bezpieczeństwa żywności. Wynika to nie z nagłej zmiany preferencji bakterii, lecz z faktu, że upały bezlitośnie obnażają każdą, nawet najmniejszą słabość w procesach produkcyjnych oraz logistycznych.

Pod koniec maja informowaliśmy o niepokojącej, międzynarodowej fali zakażeń bakterią Salmonella Stanley ST2045, która dotykała przede wszystkim dzieci i młodych dorosłych. Wówczas źródło zakażenia pozostawało niewiadomą, a eksperci apelowali o czujność. Dziś sprawa doczekała się kluczowego zwrotu akcji.

KE opublikowała doroczny raport z działalności DG SANTE za rok 2025. Dokument ten, podsumowujący pierwszy pełny rok nowej kadencji Komisji, przynosi strategiczne zmiany w obszarze urzędowej kontroli mikrobiologicznej, cyfryzacji nadzoru nad patogenami, a także kluczowe uproszczenia regulacyjne i prawnie wiążące cele redukcji marnotrawstwa żywności. Prezentujemy najważniejsze wnioski z raportu, ze szczególnym uwzględnieniem priorytetowego dla branży obszaru mikrobiologii.

CDC odnotowuje pierwsze przypadki cyklosporozy w tegorocznym sezonie w USA. Do połowy czerwca potwierdzono 145 zachorowań nabytych na terenie kraju, w tym 20 hospitalizacji. Źródło zakażeń nie zostało jeszcze wskazane.

Sieć handlowa Carrefour poinformowała o natychmiastowym wycofaniu ze sprzedaży jednej partii boczku krojonego. Powodem podjęcia tej decyzji jest wykrycie bakterii Listeria monocytogenes w badaniach laboratoryjnych.

Duńskie organy nadzoru wdrożyły innowacyjną platformę SOFI, która w czasie rzeczywistym porównuje profile DNA bakterii pobranych od pacjentów, z żywności oraz ze środowiska produkcyjnego. Dzięki centralizacji danych narzędzie to drastycznie skraca czas dochodzeń epidemiologicznych, umożliwiając szybsze wycofywanie zakażonych produktów z rynku oraz prowadzenie wysoce precyzyjnych, celowanych inspekcji w zakładach spożywczych.

SMARTBIOME™ wpisuje się w szerszy trend zmian w mikrobiologii przemysłowej. Wynik badania pozostaje punktem wyjścia, ale coraz większą rolę odgrywa jego interpretacja oraz zdolność do przełożenia danych na decyzje operacyjne. Rozwiązania tego typu nie zastępują klasycznych badań, ale uzupełniają je o dodatkową warstwę informacji. Pozwalają spojrzeć na mikrobiologię szerzej — jako na element zarządzania procesem i ryzykiem, a nie wyłącznie narzędzie kontroli jakości.

Europejskie służby sanitarne zidentyfikowały kiełki lucerny jako źródło masowych zakażeń bakterią Salmonella Bovismorbificans, które dotknęły już 109 osób w 11 krajach Europy. Wspólne dochodzenie EFSA i ECDC wykazało, że skażone nasiona trafiły na rynek unijny z Indii. Choć wdrożono rygorystyczne procedury wycofania z rynku, eksperci ostrzegają, że ryzyko nowych zachorowań nie zostało całkowicie wyeliminowane.

Z okazji Światowego Dnia Bezpieczeństwa Żywności, który corocznie obchodzimy 7 czerwca, portal FoodFakty zorganizował kolejną edycję flagowego wydarzenia – FoodFakty Safety Week. Nasze starania, zaangażowanie oraz wkład w budowanie i upowszechnianie świadomości w obszarze bezpieczeństwa żywności w Polsce zostały po raz kolejny dostrzeżone i oficjalnie docenione na arenie międzynarodowej przez Komisję Kodeksu Żywnościowego (Codex Alimentarius) oraz FAO.

W ramach wewnętrznej kontroli jakości oraz dbałości o standardy bezpieczeństwa żywności, sieć Carrefour Polska podjęła decyzję o natychmiastowym wycofaniu ze sprzedaży dwóch asortymentów: szynki gotowanej w plastrach oraz tartego sera twardego. Powodem działań zapobiegawczych jest stwierdzenie niezgodności mikrobiologicznej – w badanych próbach wykryto obecność Listeria monocytogenes.

Nowa technologia fermentacji precyzyjnej umożliwia produkcję białek bez zwierząt, ale stawia wyzwania regulacyjne i marketingowe.

Za nami 6. edycja FoodFakty Safety Week – wyjątkowy tydzień webinarów z okazji Światowego Dnia Bezpieczeństwa Żywności, Przedstawiamy podsumowanie pięciu dni intensywnych paneli dyskusyjnych, podczas których eksperci z biznesu i nauki dzielili się konkretnymi rozwiązaniami dla branży spożywczej, a także zapowiadamy nadchodzące wydarzenia stacjonarne, w tym jesienny FoodFakty Summit 2026.

Według najnowszych szacunków Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) 42 analizowane zagrożenia biologiczne i chemiczne były w 2021 r. przyczyną około 2,56 mld zachorowań na świecie. Spośród nich 866 mln przypadków przypisano transmisji przez żywność. Choroby przenoszone przez żywność odpowiadały jednocześnie za około 1,52 mln zgonów oraz 57,1 mln DALY. Opracowanie po raz pierwszy objęło wszystkie państwa członkowskie WHO.

Nowa norma ISO 24914:2026 wprowadza wyczekiwany standard dla technologii LAMP w obszarze badania bezpieczeństwa żywności. Jak ujednolicone wytyczne dla izotermicznej amplifikacji kwasów nukleinowych wpłyną na pracę laboratoriów i wykrywanie patogenów? Zapraszamy na branżowe wydarzenie, podczas którego eksperci przeanalizują wymagania nowej normy i wskażą praktyczne narzędzia ułatwiające jej wdrożenie w zakładach produkcyjnych.

Wyobraźmy sobie nowoczesny zakład mleczarski. Lśniące ze stali nierdzewnej linie produkcyjne, rygorystyczne procedury mycia i dezynfekcji, zespół mikrobiologów pracujący w dobrze wyposażonym laboratorium. A jednak – mleko wchodzące do produkcji zostaje uznane za wolne od zanieczyszczeń, a gotowy ser trafia do chłodni z wynikiem pozytywnym na Listeria monocytogenes. Skąd pochodzi skażenie? Czy to surowiec, środowisko, a może zanieczyszczenie krzyżowe z innej linii? Na te pytania przez lata nie było szybkiej odpowiedzi. Dziś – jest.

21 maja 2026 r. w Centrach Badawczo-Rozwojowych Uniwersytetu Zielonogórskiego odbyły się warsztaty poświęcone budowaniu i optymalizacji programów monitoringu środowiska. Wydarzenie zorganizowała firma Neogen, lider rynku rozwiązań z zakresu bezpieczeństwa żywności.

Mimo znacznego postępu w zakresie higieny, bioasekuracji i diagnostyki laboratoryjnej, Salmonella pozostaje najczęstszą przyczyną ognisk zatruć pokarmowych, a produkty drobiowe – obok jaj – są jednym z głównych wektorów transmisji. Podobne wnioski płyną z globalnych analiz WHO, według których nie-durowe serotypy Salmonella odpowiadają za ok. 93 miliony zachorowań i ponad 150 000 zgonów rocznie na świecie. Co to oznacza w praktyce?

Bezpieczeństwo mikrobiologiczne żywności stanowi jeden z kluczowych filarów bezpieczeństwa żywności. Klasyczne metody referencyjne, oparte na hodowli drobnoustrojów, mimo swojej wysokiej wiarygodności, są czasochłonne i nie zawsze odpowiadają na potrzeby współczesnego przemysłu spożywczego, który działa w warunkach presji czasowej, logistycznej i ekonomicznej. W odpowiedzi na te wyzwania dynamicznie rozwijają się metody alternatywne, takie jak metody molekularne (LAMP, PCR), immunologiczne, przyspieszone metody klasyczne czy w pełni zautomatyzowane systemy hodowlane.

Amerykańska Agencja Żywności i Leków (FDA) intensyfikuje działania kontrolne wobec importowanej żywności, obejmując szczególnym nadzorem sery, konserwy, owoce morza oraz inne produkty wysokiego ryzyka.

W wyniku kontroli wewnętrznej producenta wykryto obecność Listeria monocytogenes w 2 z 5 pobranych próbek produktu wskazanego poniżej.

ECDC raportuje 62 przypadki Salmonella Stanley ST2045, niestety źródło zakażenia nadal nie zostało wykryte.