Tragiczne zatrucie fermentowaną kukurydzą i ognisko Staphylococcus aureus w Chinach

Burkholderia gladioli i kwas bongkrekowy – śmiertelne zagrożenie w tradycyjnej fermentacji

W październiku 2020 roku w prowincji Heilongjiang doszło do śmiertelnego zatrucia pokarmowego, które pochłonęło dziewięć ofiar. Przyczyną tragedii było spożycie domowej fermentowanej kukurydzy zawierającej bakterię Burkholderia gladioli pathovar cocovenenans, odpowiedzialną za produkcję kwasu bongkrekowego – silnie toksycznego związku, który pozostaje mało znany zarówno opinii publicznej, jak i wielu pracownikom służby zdrowia.

Jak opisano w badaniu opublikowanym w czasopiśmie Infection, Genetics and Evolution, zatrucie dotknęło 12 osób z pięciu rodzin, które spożyły podczas śniadania tzw. sour soup – tradycyjną potrawę przygotowywaną z fermentowanej kukurydzy. Objawy, takie jak nudności, wymioty, bóle brzucha i biegunka, pojawiły się już po trzech godzinach od spożycia. Mimo podjętego leczenia, dziewięcioro pacjentów zmarło w ciągu 14 dni.

Analizy wykazały bardzo wysokie stężenia kwasu bongkrekowego: 330,16 mg/kg w mące kukurydzianej oraz 3,16 mg/L w próbce płynu żołądkowego pobranej od jednej z ofiar. Początkowe śledztwo koncentrowało się na popularnych czynnikach zatruć pokarmowych, takich jak Salmonella czy aflatoksyny – mimo że wykryto nadmiar tych ostatnich, ich długi okres utajenia wykluczył je jako przyczynę gwałtownych objawów.

Izolowany zepsuty produkt zawierał szczep B. gladioli YD01, który według badania wykazywał oporność na szereg antybiotyków, w tym aztreonam, ceftazydym, kolistynę i nitrofurantoinę, przy jednoczesnej wrażliwości na tetracyklinę i meropenem. Genom szczepu zawierał pełny klaster genów bon odpowiedzialny za syntezę toksyny oraz liczne geny związane z opornością i systemami efluksowymi. To potwierdza konieczność szybkiej identyfikacji oraz wdrażania prewencji w produkcji fermentowanych produktów żywnościowych.

Naukowcy apelują o wprowadzenie rutynowego monitoringu fermentowanych produktów w Chinach – szczególnie tych wytwarzanych tradycyjnie w warunkach domowych – pod kątem obecności Burkholderia gladioli oraz kwasu bongkrekowego. Zwracają również uwagę na niską świadomość społeczną dotyczącą tego patogenu i jego toksyny oraz na ograniczone możliwości diagnostyczne wielu lokalnych ośrodków zdrowia.

Zatrucie Staphylococcus aureus w szkolnej stołówce – przypadek z Hebei

W październiku 2024 roku w jednej ze szkół w prowincji Hebei doszło do zatrucia pokarmowego, które objęło 61 osób. Jak opisano w badaniu opublikowanym w czasopiśmie Food Research International, źródłem zakażenia był lokalny przysmak śniadaniowy – ròujiámó, czyli kanapka z pieczoną bułką i duszonym mięsem.

Analiza przypadków wskazała silny związek pomiędzy spożyciem ròujiámó a wystąpieniem objawów takich jak biegunka i gorączka. Badania laboratoryjne potwierdziły obecność Staphylococcus aureus w próbkach od pacjentów, pracowników kuchni, a także w środowisku kuchennym. Szczepy zawierały geny sea i sec odpowiedzialne za produkcję enterotoksyn, a także wykazywały oporność na penicylinę i tetracyklinę.

W stołówce pracowało 23 pracowników, a dochodzenie ujawniło nieprzestrzeganie zasad bezpieczeństwa żywności. W następstwie incydentu wydano nakaz poprawy warunków higienicznych, przeprowadzono dezynfekcję sprzętu oraz środowiska produkcji, a osoby zakażone S. aureus zostały odsunięte od pracy.

Wnioski dla sektora spożywczego i zdrowia publicznego

Oba opisane przypadki uwidaczniają poważne luki w systemie nadzoru nad bezpieczeństwem żywności – zarówno w środowisku domowym, jak i instytucjonalnym. Zatrucie kwasem bongkrekowym unaocznia, jak groźne mogą być tradycyjne praktyki fermentacyjne w połączeniu z brakiem świadomości toksykologicznej i ograniczonym dostępem do nowoczesnej diagnostyki. Z kolei ognisko Staphylococcus aureus w szkolnej stołówce pokazuje, jak łatwo zaniedbania higieniczne mogą doprowadzić do szybkiego rozprzestrzenienia się zakażenia w środowisku zbiorowego żywienia.

Sytuacje te skłaniają do refleksji nad koniecznością wdrożenia skuteczniejszych mechanizmów kontroli. W przypadku produktów fermentowanych niezbędne staje się wprowadzenie monitoringu mikrobiologicznego, ze szczególnym uwzględnieniem obecności B. gladioli i produkowanego przez nią kwasu bongkrekowego. Równolegle rośnie potrzeba edukowania zarówno producentów, jak i konsumentów na temat ryzyk związanych z fermentacją prowadzoną w warunkach domowych. W kontekście żywienia zbiorowego kluczowe są natomiast systematyczne kontrole sanitarne, skuteczny nadzór nad personelem kuchennym oraz egzekwowanie przestrzegania procedur higienicznych. Tylko takie podejście może skutecznie ograniczyć ryzyko kolejnych, podobnie dramatycznych zdarzeń.

Źródło: Infection, Genetics and Evolution, Food Research International