Siedem nowych zagrożeń na radarze EFSA. Co niepokoi europejskich ekspertów?

Wzrost czujności, więcej zagrożeń

Sieci ekspertów EFSA – w szczególności Emerging Risks Exchange Network (EREN) oraz Stakeholder Discussion Group on Emerging Risks – przeanalizowały w 2024 roku 65 zgłoszeń dotyczących potencjalnych zagrożeń w łańcuchu żywnościowym. Po dokładnej ocenie ryzyka i niepewności, siedem z nich zaklasyfikowano jako wschodzące zagrożenia (emerging risks), wymagające dalszego monitorowania, zbierania danych i ewentualnych działań zapobiegawczych. Dla porównania, rok wcześniej zidentyfikowano pięć takich ryzyk.

Na liście znalazły się m.in.:

• rosnąca oporność grzybów chorobotwórczych (np. Candida auris) wykrywanych w otoczeniu człowieka i potencjalnie w żywności,
• zakwity glonów Ostreopsis, wytwarzających toksyczne palitoksyny, które mogą przedostawać się do powietrza w rejonach nadmorskich i wywoływać objawy grypopodobne,
• zwiększone narażenie na akrylamid w związku z rosnącym spożyciem produktów z wysokoprzetworzonych białek roślinnych,
• choroba Chagasa, wywoływana przez pasożyta Trypanosoma cruzi, której przypadki pojawiają się coraz częściej poza Ameryką Południową – także w Europie,
• a także problemy wymagające dalszych danych i obserwacji: Toxoplasma gondii – pasożyt szeroko rozpowszechniony w środowisku, Edwardsiella tarda – bakteria związana z konsumpcją surowych ryb i owoców morza, oraz Salmonella Reading, dla której istnieją podejrzenia transmisji wertykalnej w hodowli drobiu.

EFSA podkreśliła, że niektóre z tych zagrożeń są znane od dawna, jednak zmieniające się warunki produkcji, konsumpcji i klimatu sprawiają, że zyskują one nowe znaczenie i wymagają aktualnej oceny.

Akrylamid – roślinna rewolucja z ukrytym ryzykiem

Rosnące zainteresowanie dietą opartą na roślinach prowadzi do dynamicznego wzrostu spożycia wysoko przetworzonych produktów białkowych, takich jak roślinne burgery, nuggetsy czy alternatywy dla nabiału. To właśnie w tego typu składnikach może dochodzić do intensywnego tworzenia się akrylamidu – związku chemicznego powstającego podczas obróbki cieplnej w wyniku reakcji Maillarda, zwłaszcza w obecności aminokwasów i cukrów redukujących.

Eksperci EFSA podkreślają, że choć akrylamid nie jest nowym zagrożeniem, to rosnące spożycie produktów roślinnych oraz ich przemysłowe przetwarzanie znacząco zwiększają potencjalne narażenie konsumentów. Z raportu wynika również, że:

• brakuje obowiązkowych przepisów wymagających badania poziomu akrylamidu w produktach białkowych pochodzenia roślinnego,
• dane na temat zawartości akrylamidu w tego typu produktach są niewystarczające i niejednorodne,
• dodatkowe ryzyko mogą stwarzać sposoby przygotowywania posiłków w restauracjach i gospodarstwach domowych, gdzie warunki obróbki cieplnej są trudne do kontrolowania.

Z tego względu temat został uznany za emerging risk, a EFSA rekomenduje dalsze badania dotyczące: spożycia tych produktów, zawartości akrylamidu w surowcach oraz wpływu procesów technologicznych i kulinarnych na jego powstawanie.

Chagasa i oporne grzyby – nowe wyzwania epidemiologiczne

Choroba Chagasa, znana również jako trypanosomatoza amerykańska, wywoływana przez pasożyta Trypanosoma cruzi, do niedawna była uważana za chorobę tropikalną typową dla Ameryki Łacińskiej. Jednak według najnowszych danych EFSA, zasięg tej choroby zaczyna wyraźnie się rozszerzać, a przypadki zachorowań są coraz częściej diagnozowane także w Europie i Ameryce Północnej. Eksperci postulują, aby uwzględnić Chagasę w nadchodzącej aktualizacji globalnych szacunków WHO dotyczących chorób przenoszonych przez żywność (FBD), której publikacja jest planowana na 2025 r.

Szczególną uwagę zwrócono na potencjalną transmisję pokarmową pasożyta, która choć dotąd nie była głównym wektorem zakażeń, może odgrywać coraz większą rolę w kontekście globalizacji żywności i zmian klimatycznych. W związku z tym EFSA zaleca monitorowanie i dalsze badania nad tym kanałem przenoszenia.

Drugim poważnym zagrożeniem o rosnącym znaczeniu są grzyby patogenne wykazujące oporność na leczenie. Raport EFSA wskazuje na niepokojący trend wzrostu izolacji szczepów takich jak Candida auris, które nie tylko odporne są na wiele powszechnie stosowanych leków przeciwgrzybiczych, ale zaczynają być także wykrywane w łańcuchu żywnościowym w niektórych rejonach świata.

Z danych EREN wynika, że brak skutecznych opcji terapeutycznych dla niektórych szczepów może doprowadzić do poważnych konsekwencji zdrowotnych, zwłaszcza u osób z obniżoną odpornością. W połączeniu z globalnym wzrostem zachorowań na choroby grzybicze (ang. fungal diseases), sytuacja ta staje się priorytetem dla międzynarodowych agencji zajmujących się zdrowiem publicznym.

Toksyczne glony i transmisja przez powietrze

W lecie 2021 roku południowo-zachodnie wybrzeże Francji stało się miejscem nietypowego incydentu zdrowotnego – doszło tam do intensywnych zakwitów glonów z rodzaju Ostreopsis. Glony te wytwarzają silnie toksyczne palitoksyny, które mogą przedostawać się do atmosfery w formie aerozoli. Ponad 670 osób zgłosiło wówczas objawy grypopodobne, w tym kaszel, duszności i gorączkę, które wiązano z ekspozycją wziewną na toksyny unoszące się w powietrzu w strefach nadmorskich.

Choć główny mechanizm narażenia nie był związany z żywnością, eksperci z sieci EREN zaklasyfikowali zjawisko jako wschodzące zagrożenie środowiskowe, które potencjalnie może oddziaływać także na bezpieczeństwo żywności – np. poprzez skażenie owoców morza (w szczególności małży i ryb) bytujących w rejonach zakwitów.

Raport EFSA podkreśla, że zmiany klimatyczne, w tym wzrost temperatury wód przybrzeżnych, mogą sprzyjać coraz częstszym i bardziej intensywnym zakwitom toksycznych mikroalg. To z kolei wymaga monitorowania nie tylko ze względu na ryzyko zdrowotne dla osób przebywających nad wodą, ale również z perspektywy bezpieczeństwa produktów pochodzenia morskiego, które mogą trafić do łańcucha spożywczego.

Cienie w łańcuchu żywnościowym: niewidoczne zagrożenia

W najnowszym raporcie EFSA zwrócono uwagę na szereg potencjalnych zagrożeń, które nie zostały jeszcze formalnie uznane za ryzyka wschodzące, ale wymagają dalszego monitorowania i pogłębionych analiz. Wiele z nich pozostaje w cieniu z uwagi na braki w systemach nadzoru i niedostateczną liczbę danych epidemiologicznych.

Jednym z przykładów jest Toxoplasma gondii, pasożyt o udokumentowanym znaczeniu zdrowotnym, którego obecność w łańcuchu żywnościowym nie podlega obecnie obowiązkowemu raportowaniu. Zespół EREN zidentyfikował niewielką świadomość ryzyka wśród operatorów sektora spożywczego oraz niską wykrywalność przypadków z uwagi na brak ukierunkowanego nadzoru. Eksperci postulują włączenie Toxoplasma do programów monitorowania chorób przenoszonych przez żywność w Unii Europejskiej.

W przypadku Salmonella Reading, obawy dotyczą transmisji wertykalnej, czyli przenoszenia bakterii z zakażonych kur do jaj. Doświadczenia z ognisk w USA i Kanadzie (2017–2020) pokazały, że zakażenie mogło szerzyć się zarówno w wyniku kontaktu z żywym drobiem, jak i obróbki surowych produktów z indyka. EFSA podkreśla konieczność dalszych badań środowiskowych oraz analizy łańcucha produkcyjnego pod kątem tej formy transmisji.

Patogen Edwardsiella tarda zyskał uwagę ekspertów z uwagi na jego potencjalny związek z konsumpcją ryb i owoców morza, zwłaszcza w formie surowej. Rosnące spożycie takich produktów oraz rozszerzanie metod diagnostycznych mogą tłumaczyć zwiększoną wykrywalność. Jednakże brak danych dotyczących jego częstości występowania w hodowlach i na poziomie detalicznym sprawia, że ryzyko pozostaje trudne do oszacowania.

Również Helicobacter pullorum i Arcobacter spp. zostały wskazane jako potencjalne czynniki chorobotwórcze przewodu pokarmowego, których etiologia i epidemiologia są nadal słabo poznane. EFSA wskazuje na potrzebę lepszego zdefiniowania ich roli jako patogenów przenoszonych przez żywność, m.in. poprzez badania nad mechanizmami zakażeń oraz ich obecnością w różnych typach żywności.

Na koniec raport przywołuje doniesienia z Chin dotyczące transportu olejów spożywczych w cysternach uprzednio używanych do przewozu paliw – bez odpowiedniego czyszczenia. Incydent ten został zgłoszony do Sieci ds. Oszustw Żywnościowych (Food Fraud Network) Komisji Europejskiej, jako przykład potencjalnego zagrożenia zarówno dla zdrowia konsumentów, jak i uczciwości rynku spożywczego.

Nie wszystko to ryzyko, ale wszystko pod lupą

Nie każde zgłoszone zagadnienie zostało zakwalifikowane jako realne wschodzące ryzyko. Eksperci z sieci EREN oraz Grupy ds. Interesariuszy (Stakeholder Discussion Group) uznali, że niektóre tematy – choć istotne z punktu widzenia monitoringu – nie spełniają jeszcze kryteriów uznania za zagrożenia wymagające interwencji. Przykładowo:

• 3-MCPD w produktach smażonych nadal budzi zainteresowanie, jednak uznano, że nie pojawiły się nowe przesłanki do jego ponownej oceny jako emerging risk.
• Żywność owadzia w sprzedaży internetowej (e-commerce) została wskazana jako temat obserwacyjny, szczególnie w kontekście jakości, etykietowania i ryzyka alergii.
• Fałszowanie oliwy z oliwek, problem znany od lat, pozostaje pod nadzorem unijnej Sieci ds. Oszustw Żywnościowych, ale nie odnotowano sygnałów świadczących o wzroście skali czy nowym mechanizmie zagrożenia.

Wszystkie te zagadnienia trafiają jednak na radar EFSA w ramach procesu horyzontalnego skanowania zagrożeń (horizon scanning) – co pozwala na szybkie reagowanie, gdyby ich status uległ zmianie.

Podsumowanie

Raport EFSA pokazuje, że zagrożenia w bezpieczeństwie żywności nie zawsze mają gwałtowny charakter – często rozwijają się powoli i cicho, na skutek zmian w technologii produkcji, wzorcach konsumpcyjnych czy globalnych szlakach handlowych. Przypadki takie jak wzrost zawartości akrylamidu w diecie roślinnej, oporność grzybów czy nowe, niedostatecznie poznane patogeny są wezwaniem do czujności.

Eksperci podkreślają znaczenie dostępu do wysokiej jakości danych, wczesnej identyfikacji sygnałów ostrzegawczych oraz współpracy międzynarodowej. Unijny system wczesnego ostrzegania, oparty na współdziałaniu naukowców, laboratoriów, instytucji nadzorczych i branży spożywczej, pozostaje kluczowym narzędziem w przeciwdziałaniu zagrożeniom, zanim rozwiną się w realne kryzysy.

​Źródło: EFSA