Mikroorganizmy, jakimi są bakterie, drożdże i pleśnie towarzyszą ludziom od zawsze. Człowiek nauczył się jak je wykorzystywać najpierw w gospodarstwie domowym, a później już na skalę przemysłową. Potrafimy dodawać kultury bakterii do jogurtów, produkujemy fantastyczne sery pleśniowe, a piekarze wykorzystują drożdże w uwielbianych przez wszystkich drożdżówkach. Dlaczego jednak nie potrafimy sobie radzić z bakteriami, które wywołują wiele groźnych chorób i stanowią ogromne niebezpieczeństwo dla zdrowia i życia ludzi?

Odpowiedzi na pytania, króre padły na czacie podczas prezentacji Olgi Stanisławskiej z firmy Intertek pt. Mykotoksyny w żywności - czy możemy ich uniknąć? Metody wysokosprawnej chromatografii cieczowej.

Każde odkrycie naukowe wiąże się z ogromną ilością plusów, ale jednocześnie z taką samą ilością minusów. Podobnie jest w przypadku antybiotyków. Z jednej strony zmniejszyła się śmiertelność wśród ludzi, znaleziono sposób, aby leczyć choroby, które uważano za niemożliwe do wyleczenia. Jednak z drugiej strony poprzez nierozważne zachowanie ludzi, pojawiły się szczepy bakterii cechujące się wysoką antybiotykoopornością.

Mykotoksyny są obecne w różnych produktach, głównie pochodzenia roślinnego (zboża, mąki, orzechy, oleje, kakao, ryż, kukurydza, zioła, przyprawy, kawa, herbata), ale także w produktach pochodzenia zwierzęcego. Mykotoksyny, jako naturalne zanieczyszczenie żywności, stanowią poważny problem zarówno dla krajów słabo, jak i dobrze rozwiniętych. W pierwszej kolejności chodzi o straty ekonomiczne, a w drugiej o zagrożenia dla zdrowia i życia ludzi.

Po co badać? Jakie czynniki składają się na kontrolę jakości?

Monitorowanie parametrów mikrobiologicznych w każdym zakładzie produkcyjnym, niezależnie od produkowanego asortymentu powinno być rutynowym działaniem. Pobierając wymazy, zbierając wyniki, prowadząc analizy, każdy zakład jest w stanie oszacować ryzyko pojawienia się zagrożeń związanych z drobnoustrojami. Mając odpowiednie dane, można przewidzieć i zapobiec zatrzymaniu produktu w magazynie lub wycofaniu z rynku.

Wartość odżywcza artykułów żywnościowych jest zależna przede wszystkim od rodzaju produktu, natomiast w danej grupie asortymentowej jest uwarunkowana technologią wytworzenia, doborem odmian roślin i ras zwierząt, sposobem ich uprawy bądź hodowli, a także metodami przetwarzania i przechowywania. Nie możemy zapominać, iż służy do pokrycia potrzeb człowieka związanych z przemianami metabolicznymi i nie tylko

Sprawność sensoryczną możemy zweryfikować poprzez porównanie wyników ocen tej samej próbki przez różne panele sensoryczne o dużym doświadczeniu oraz sprawdzonej wysokiej wrażliwości sensorycznej. Takiego rodzaju porównanie dostarczają nam porównania międzylaboratoryjne.

W laboratoriach coraz częściej rezygnuje się ze standardowych pracochłonnych i materiałochłonnych metod wykrywania drobnoustrojów na rzecz metod alternatywnych, które umożliwiają uzyskanie wiarygodnego i dokładnego wyniku w znacznie krótszym czasie, gdzie wczesne wykrycie drobnoustrojów zapobiega nie tylko stratom finansowym producentów, ale także pozwala uzyskać produkty o wymaganych cechach organoleptycznych bezpiecznych dla zdrowia konsumenta.

Ogromny wpływ na występowanie Listeria monocytogenes w produktach spożywczych mają zakażenia wtórne spowodowane niewystraczającą higieną w zakładach produkcyjnych oraz nieprawidłowo prowadzonym monitoringiem środowiska produkcyjnego.

Ilość szkodliwych substancji i zanieczyszczeń różnego pochodzenia występujących w żywności i skutków ubocznych, jakie może wywoływać ich spożycie jest zatrważająca. Należy pamiętać, że zarówno w przypadku warzyw, owoców, jak i ryb ogromne znaczenie wpływające na ich czystość ma pochodzenie oraz metody pozyskiwania chociażby roślinnych zamienników mięsa.

Od dłuższego czasu żyjemy coraz szybciej i szybciej. Brakuje nam czasu na odpoczynek, na przygotowanie posiłków w domu. Coraz częściej korzystamy ze śniadań przygotowywanych przez innych, szybkich obiadów w postaci mrożonych gotowców. Tymczasem po cichu dołącza do tych produktów groźna Escherichia coli STEC. Jest ona jak bumerang, wraca w momencie kiedy najmniej się tego spodziewamy. Stwarza zagrożenie pojawiając się w produktach, które do tej pory uważaliśmy za bezpieczne.

Analiza sensoryczna jest to dyscyplina naukowa która ma zastosowanie do wywoływania, mierzenia, analizy oraz interpretacji reakcji na właściwości żywności, które odbierane są poprzez zmysły człowieka takie jak: wzrok, zapach, smak, dotyk oraz słuch[lit.1].

W 2005 r. KE opublikowała rozporządzenie nr 2073/2005. W kolejnych latach pojawiały się następne dokumenty zmieniające pierwotną formę rozporządzenia. Była to ogromna zmiana i krok milowy w celu uporządkowania przepisów prawnych. Przekazano jasne wytyczne dla wszystkich związanych z produkcją żywności spożywanej przez ludzi. Okazało się, że na drodze od pola do stołu wszyscy są odpowiedzialni za zapewnienie bezpieczeństwa żywności. 

Lato to czas odpoczynku, relaksu i wielu wycieczek. W tej błogości zapominamy, że życie obok nas toczy się dalej. A tego zapomnienia jest bardzo dużo. Nie myjemy rąk po skorzystaniu z toalety, nie myjemy rąk przed posiłkiem. Zapominamy, że każdy owoc lub warzywo należy umyć pod bieżącą wodą. Latem chętnie próbujemy nowych potraw zapominając, że mogą one być źródłem wielu bakterii powodujących zatrucia pokarmowe. Jedną z takich bakterii jest Escherichia coli.

7000 produktów spożywczych wycofanych z obrotu z powodu wykrycia obecności tlenku etylenu w stabilizatorze stosowanym m.in. w produkcji lodów.

W dzisiejszych trudnych czasach i obecnej sytuacji epidemiologicznej, spowodowanej Covid– 19, sektor gastronomii znalazł się w bardzo trudnym położeniu. W celu zagwarantowania standardów higieny żywności w placówkach gastronomicznych, Intertek opracował specjalny program Food Hygiene Control, gwarantujący konsumentom jakość i bezpieczeństwo zdrowotne potraw spożywanych w danym obiekcie gastronomicznym.

Ostatnie incydenty wykrycia bakterii z rodzaju Salmonella w polskim drobiu eksportowanym do UK pokazują, jak szkodliwe może być zaniedbanie tego tematu nie tylko pod względem zdrowotnym, ale także wizerunku marki. Psucie żywności jest zjawiskiem naturalnym i nieuniknionym, jednak odpowiednie badania oraz przygotowanie produktów może zminimalizować ryzyko podobnych przypadków w przyszłości. Intertek uczy, jak rozpoznawać zagrożenia związane z produktami drobiowymi oraz w jaki sposób im zapobiegać, w myśl Kompleksowego Zapewnienia Jakości dla naszych klientów.

PCR pozwala uniknąć błędów diagnostycznych, co zasadniczo zwiększa bezpieczeństwo potencjalnego konsumenta eliminując wyniki fałszywie ujemne, tudzież zabezpiecza producentów żywności przed wynikami fałszywie dodatnimi, które potrafią naruszyć renomę przedsiębiorstwa i narazić je na ogromne koszty.

Prawo żywnościowe zmienia się bardzo dynamicznie, stale wpływając na produkcję żywności. Ostatnie miesiące to między innymi kontrowersje związane z badaniami dotyczącymi dwóch substancji – akrylamidu i furanu, które okazały się być bardzo niebezpieczne dla zdrowia. To również czas zagorzałej dyskusji nad wprowadzaniem do obrotu nowej żywności, której w ostatnim czasie na rynku jest coraz więcej...