Analiza sensoryczna jest dyscypliną naukową mającą szerokie zastosowanie w przemyśle rolno-spożywczym, zarówno w opracowywaniu nowych produktów żywnościowych i materiałów mających kontakt z żywnością, jak i w kontroli jakości żywności.

Obecnie stanowi ona mocne i kluczowe narzędzie analityczne, ponieważ jest wykorzystywana do pomiaru reakcji na te cechy żywności i innych materiałów, które są odbierane przez zmysły wzroku, węchu, smaku, dotyku i słuchu.

Ocena organoleptyczna żywności polega na określaniu jakości produktów spożywczych za pomocą zmysłów:

• wzroku –nasycenie barwy;
• węchu – zapach, aromat;
• dotyku – zmysł czucia (twardość, elastyczność, konsystencja, tekstura);
• smaku - wrażenie odbierane przez organ smaku - receptory w komórkach smakowych na powierzchni języka (smaki : słodki, słony, kwaśny, gorzki, umami (glutaminian monosodowy), metaliczny (siarczan żelaza(II)).

Termin ocena organoleptyczna to najogólniej pojęta ocena jakości produktów spożywczych za pomocą zmysłów (wzroku, węchu, smaku, dotyku i słuchu).

Analiza sensoryczna to również ocena cech jakościowych produktu za pomocą zmysłów, ale gwarantuje obiektywizm, powtarzalność i odtwarzalność wyników. Takie rezultaty można osiągnąć dzięki rygorystycznemu przestrzeganiu procedur dotyczących: zespołu oceniających, pomieszczeń, w których odbywają się badania (pracowni sensorycznych), przygotowania materiału badawczego.

Przykłady zastosowania analizy sensorycznej obejmują:

• badania dopuszczalnego okresu przechowywania,
• dostosowanie produktu,
• mapowanie produktu,
• kontrolę jakości pod kątem zgodności ze specyfikacją produktu,
• przekwalifikowanie produktu,
• zanieczyszczenie i problemy związane z nieprzyjemnym zapachem/smakiem,
• jakość produktu,
• klasyfikację produktu.

Po co badać?

Na to pytanie należy odpowiedzieć: dla kontroli lub podniesienia jakości produktów, dla zwiększenia konkurencyjności, dla oszczędności.

Jakie czynniki składają się na kontrolę jakości?

• Systemy: GMP (Good Manufacturing Practice), TQM (Total Quality Management), normy ISO serii 9000, IFS (International Food Standard), BRC (British Retail Consortium), HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), SQCCP (Sensory Quality Critical Control Point).
• Zewnętrzne potwierdzanie ważności wyników badań - udział w badaniach biegłości i/lub porównaniach międzylaboratoryjnych.
• Kompetencje personelu, sprawdzanie bodźców sensorycznych, m.in.:  próba na rozpoznanie smaku, sprawdzanie progów wrażliwości smakowej i zapachowej, wykrywanie i rozpoznawanie zapachów, profilowanie tekstury, zdolność prawidłowego rozróżniania barw. Warunki lokalowe i środowiskowe. Czystość. Wyposażenie: sprzęt do przygotowania próbek, wyposażenie pomiarowe, materiały pomocnicze do podawania próbek, wyposażenie do przechowywania próbek. Woda odniesienia. Pobieranie próbek. Postępowanie z próbkami do badań i ich przygotowanie. Spójność pomiarowa. Kontrola jakości  metod badawczych.

W XXI wieku, aby utrzymać się na rynku nie wystarczy już tylko wprowadzić swój produkt do obrotu, nadać mu odpowiednią cenę i zadbać o jego promocję. Trzeba aby był on odpowiednio wysokiej jakości, ponieważ aspekt ten staje się coraz ważniejszy w oczach współczesnych konsumentów. Obecnie niejednokrotnie zalicza się jakość do narzędzi, dzięki którym można skutecznie walczyć z konkurencją. Branża zajmująca się produktami roślinnymi rozwija się w szybkim tempie. Coraz więcej konsumentów skłania się ku roślinnym zamiennikom mięsa, co za tym idzie, ich wymagania będą się zwiększać. Oczekują produktów, które spełnią ich oczekiwania smakowe, będą korzystne dla zdrowia i planety. Analiza sensoryczna zajmuje wysokie miejsce pośród metod badania jakości żywności. Ma decydujący wpływ na to, jaki produkt wybierzemy. Trzeba bowiem pamiętać, że to konsument decyduje o losach produktu na rynku, dlatego dążenie do stworzenia produktu zaspokajającego subiektywne potrzeby jak największej liczby konsumentów powinno być celem każdej firmy, która chce odnieść sukces.