Wartość odżywcza artykułów żywnościowych jest zależna przede wszystkim od rodzaju produktu, natomiast w danej grupie asortymentowej jest uwarunkowana technologią wytworzenia, doborem odmian roślin i ras zwierząt, sposobem ich uprawy bądź hodowli, a także metodami przetwarzania i przechowywania. Nie możemy zapominać, iż służy do pokrycia potrzeb człowieka związanych z przemianami metabolicznymi i nie tylko.

Czy zastanawiałeś się kiedykolwiek skąd taka konieczność etykietowania produktów?

Jest to uregulowane w Unii Europejskiej poprzez Sekcję 3 ROZPORZĄDZENIA PARLAMENTU EUROPEJSKIEGO I RADY (UE) NR 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności, zmiany rozporządzeń Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1924/2006 i (WE) nr 1925/2006 oraz uchylenia dyrektywy Komisji 87/250/EWG, dyrektywy Rady 90/496/EWG, dyrektywy Komisji 1999/10/WE, dyrektywy 2000/13/WE Parlamentu Europejskiego i Rady, dyrektyw Komisji 2002/67/WE i 2008/5/WE oraz rozporządzenia Komisji (WE) nr 608/2004 1169/2011 – to właśnie Artykuł 30 szczegółowo opisuje jakie elementy obejmuje obowiązkowa informacja o wartości odżywczej [1].

Obowiązkowo znakuje się wartością odżywczą:

• środki spożywcze specjalnego przeznaczenia żywieniowego,
• środki spożywcze, gdy w oznakowaniu podawane jest oświadczenie żywieniowe,
• środki spożywcze, gdy w oznakowaniu podawane jest oświadczenie zdrowotne,
• środki spożywcze z dodatkiem witamin i składników mineralnych,
• inne środki spożywcze znakuje się dobrowolnie.

Podawanie informacji o wartości odżywczej nie jest obowiązkowe dla:

• napojów o zawartości alkoholu powyżej 1,2% objętościowo,
• żywności nieopakowanej,
• w odniesieniu do środków spożywczych wymienionych w załączniku V RPEiR (UE) Nr 1169/2011.

Elementy obowiązkowe w informacji o wartości odżywczej:

• wartość energetyczna,
• zawartość: tłuszczu, w tym kwasów tłuszczowych nasyconych, węglowodanów, w tym cukrów, białka, soli (w tym przypadku może być wymagana informacja o zawartości soli wynikającej wyłącznie z obecności naturalnie występującego sodu).

Treść obowiązkowej informacji może zostać uzupełniona o:

• kwasy tłuszczowe jednonienasycone, kwasy tłuszczowe wielonienasycone, alkohole wielowodorotlenowe, skrobia, błonnik, każda z witamin lub każdy ze składników mineralnych wymienionych w załączniku XIII część A pkt 1 i obecnych w znaczącej ilości zgodnie z jej definicją w załączniku XIII część A pkt 2.

Załącznik XIII część A – dzienne referencyjne wartości spożycia witamin i składników mineralnych (dla osób dorosłych) jest to istotne w sytuacji, gdy dana substancja stanowi ilość znaczącą. W tym przypadku Rozporządzenie dokładnie podaje co należy przez to rozumieć. Konieczne jest sprawdzenie czy spełnia poniższe kryteria:

• 15 % referencyjnych wartości spożycia określonych w punkcie 1, zawarte w 100 g lub 100 ml, w przypadku produktów innych niż napoje,
• 7,5 % referencyjnych wartości spożycia określonych w punkcie 1, zawarte w 100 ml, w przypadku napojów lub
• 15 % referencyjnych wartości spożycia określonych w punkcie 1, w przeliczeniu na porcję, jeżeli dane opakowanie zawiera wyłącznie jedną porcję.

Załącznik XIII część B – referencyjne wartości spożycia dla wartości energetycznej i wybranych składników odżywczych innych niż witaminy oraz składniki mineralne (dla osób dorosłych).

 

Tabela 1.

Składnik odżywczy	Referencyjne wartości spożycia
Wartość energetyczna	8400 kJ (2000 kcal)
Tłuszcz	70 g
Kwasy tłuszczowe nasycone	20 g
Węglowodany	260 g
Cukry	90 g
Białko	50 g
Sól	6 g

WARTOŚĆ ODŻYWCZA
Wielkość porcji 100 g
Kalorie	145 609	kcal kJ	7	%
Tłuszcz	4,2	g	6	%
w tym kwasy tłuszczowe nasycone	1,9	g	10	%
Węglowodany	2,7	g	1	%
w tym cukry	2,4	g	3	%
Białko	24	g	48	%
Sól	1,5	g	25	%
*Referencyjna wartość spożycia dla przeciętnej osoby dorosłej (8400kJ/2000kcal)

Przykładowa etykieta:

Jeżeli podawana jest wartość procentowa referencyjnych wartości spożycia, bezpośrednio w ich pobliżu zamieszcza się następujący komunikat dodatkowy: „Referencyjna wartość spożycia dla przeciętnej osoby dorosłej (8400 kJ/2000 kcal)”.

Tabela 2. Sposób wyrażania i prezentacja informacji o wartości odżywczej

Wartość energetyczna	kJ/kcal
Tłuszcz	g
w tym
• kwasy tłuszczowe nasycone	g
• kwasy tłuszczowe jednonienasycone	g
• kwasy tłuszczowe wielonienasycone	g
Węglowodany	g
w tym
• cukry	g
• alkohole wielowodorotlenowe	g
• skrobia	g
Błonnik	g
Białko	g
Sól	g
Witaminy i składniki mineralne	jednostki określone w załączniku XIII część A pkt 1

Na terenie Unii Europejskiej nie ma ustalonych wzorców porcji lub jednostkowych ilości spożywanej żywności. W przyszłości Komisja może przyjąć w drodze aktów wykonawczych stosowne przepisy, ale nadal w tej kwestii czekamy na rozwiązania. Obecnie producent ustala (sugeruje) wielkość porcji czy jednostkową ilość spożywanej żywności. Przyjmuje się, że powinna być to ilość produktu spożywczego, którą przypuszczalnie można zjeść jednorazowo w ramach zbilansowanej porcji. Zgodnie z „Wytycznymi dla właściwych organów w sprawie kontroli zgodności z prawodawstwem UE (…) w zakresie określenia limitów tolerancji dla składników odżywczych wymienionych na etykiecie” za znikomą ilość można przyjąć wg tabeli 3.

Tabela 3.

Składniki odżywcze	Znikoma ilość
Tłuszcz*, węglowodany*, cukry*, białko*, błonnik*, alkohole wielowodorotlenowe*, skrobia*	Nie występują wykrywalne ilości lub ilość ≤ 0,5 g w 100 g lub 100 ml
Kwasy tłuszczowe nasycone* Kwasy tł. jednonienasycone* Kwasy tł. wielonienasycone*	Nie występują wykrywalne ilości lub ilość ≤ 0,1 g w 100 g lub 100 ml
Sól	Nie występują wykrywalne ilości lub ilość ≤ 0,0125 g w 100 g lub 100 ml

Wytycznych zawartych w tym dokumencie nie można uznać za oficjalną interpretację prawa, jako że taka interpretacja jest zastrzeżona wyłącznie dla organów wymiaru sprawiedliwości, czyli sądów krajowych i Trybunału Sprawiedliwości Unii Europejskiej.

Tabela 4.

Składnik	Ilość w produkcie	Limity tolerancji dla żywności
Witaminy	–	+50**   -35%
Składniki mineralne	–	+45      -35%
Węglowodany Cukry Białko Błonnik pokarmowy	< 10 g na 100 g 10 – 40 g na100 g > 40 g na 100 g	± 2 g ± 20% ± 8 g
Tłuszcz	< 10 g na 100 g 10 – 40 g na100 g > 40 g na 100	±  1,5 g ±  20% ± 8 g
Kw. tł. nasycone	<0,1 – 4 g na100 g ³ 4 g na 100 g	±  0,8 g ±  20%
Kw. tł. jednonienasycone
Kw. tł. wielonienasycone
Sód	< 0,5 g na 100 g	± 0,15 g
	³ 0,5 g na 100 g	±  20%
Sól	< 1,25 g na100 g	± 0,375 g
	³ 1,25 g na 100 g	±  20%

Dla których produktów powinno się określać wartość odżywczą na podstawie badań analitycznych?

• gdy nie można obliczyć wartości odżywczej na podstawie składu recepturowego np. mięsa, śmietany i śmietanki, serów dojrzewających, mąki, kasz;
• w przypadku żywności złożonej, gdy brakuje danych o składzie surowców czy półproduktów, a koszt ich oznaczenia przewyższa koszty oznaczeń składników odżywczych w gotowym produkcie;
• jeśli nie mamy wiedzy musimy wykonać badania analityczne dla każdego produktu spożywczego.

Co w sytuacji, gdy nasze wyliczenia nie zgadzają się z badaniami laboratoryjnymi?

Koniecznie zweryfikuj wyniki otrzymane z laboratorium lub jednostki kontrolującej sprawdź:

• czy zastosowało odpowiedni współczynnik przeliczeniowy 6,25 zawartości azotu ogółem na zawartość białka,
• która wartość węglowodanów przyswajalnych czy węglowodanów ogółem była brana do wyliczenia – gdy ogółem należy dokonać odpowiedniego przeliczenia wg wzoru:

węglowodany przyswajalne (g) = węglowodany ogółem (g) – błonnik pokarmowy (g),

• czy zawartość soli została przeliczona z zawartości sodu wg wzoru:

zawartość sodu w produkcie przeliczyć na zawartość soli wg wzoru: sól (g) = sód (g) • 2,5

Dodatkowo trzeba mieć świadomość, iż dla każdej metody w laboratorium wyznaczania jest niepewność rozszerzona. Przewodnik podaje określone niepewności pomiaru „Limity tolerancji dla żywności i suplementów żywnościowych” warto je skorelować z wynikami z laboratorium. Taka procedura pozwala nam na przeprowadzenie właściwej analizy ryzyka uwzględniając chociażby zmienność surowców, procesów technologicznych, a wyznaczenie tolerancji pozwoli na pewną i bezpieczną produkcję i zapewnienie, że nasz produkt jest powtarzalny i odtwarzalny w czasie. A oto nam chodzi zadowolić konsumenta [11].

Tabela 5.

Składnik	Ilość w produkcie	Limity tolerancji dla żywności
Witaminy	–	+50**   -35%
Składniki mineralne	–	+45      -35%
Węglowodany Cukry Białko Błonnik pokarmowy	< 10 g na 100 g 10 – 40 g na100 g > 40 g na 100 g	± 2 g ± 20% ± 8 g
Tłuszcz	< 10 g na 100 g 10 – 40 g na100 g > 40 g na 100	±  1,5 g ±  20% ± 8 g
Kw. tł. nasycone	<0,1 – 4 g na100 g ³ 4 g na 100 g	±  0,8 g ±  20%
Kw. tł. jednonienasycone
Kw. tł. wielonienasycone
Sód	< 0,5 g na 100 g	± 0,15 g
	³ 0,5 g na 100 g	±  20%
Sól	< 1,25 g na100 g	± 0,375 g
	³ 1,25 g na 100 g	±  20%

Poprawność wyliczenia wartości energetycznej uzależniona jest od zastosowania właściwych współczynników przeliczeniowych przedstawionych w tabeli 6.

Tabela 6.

Element odżywczy	Energia kJ	Energia kcal
Białko	17 kJ/g	4 kcal/g
Węglowodany	17 kJ/g	4 kcal/g
Alkohole wielowodorotlenowe	10 kJ/g	2,4 kcal/g
Tłuszcz	37 kJ/g	9 kcal/g
Błonnik pokarmowy	8 kJ/g	2 kcal/g
Alkohol etylowy	29 kJ/g	7 kcal/g
Kwasy organiczne	13 kJ/g	3 kcal/g
Zamiennik tłuszczu typu salatrimy	25 kJ/g	6 kcal/g
Erytrytol	0 kJ/g	0 kcal/g

Tabela 7. Wytyczne dotyczące zasad zaokrąglania w odniesieniu do informacji o składnikach odżywczych podawanej w etykietowaniu żywności

	Element odżywczy	Ilość	Zaokrąglenie
	Energia		do najbliższego 1 kJ/kcal (bez cyfr po przecinku)
	Tłuszcz* Węglowodany* Cukry* Białko* Błonnik* Alkohole wielowodorotlenowe* Skrobia*	³ 10 g na100 g lub ml < 10 i > 0,5 g na100 g lub ml Nie występują wykrywalne ilości lub stężenie wynosi £ 0,5 g na 100 g lub ml	do najbliższego 1 g (bez cyfr po przecinku) do najbliższego 0,1 g można podać „0 g” lub „<0,5 g”
	Kw. tł. nasycone* Kw. tł. jednonienasycone* Kw. tł. wielonienasycone*	³         10 g na100 g lub ml < 10 i > 0,1 g/100 g lub ml Nie występują wykrywalne ilości lub stężenie wynosi £ 0,1 g na 100 g	do najbliższego 1 g (bez cyfr po przecinku) do najbliższego 0,1 g                                                                    można podać 0 g lub <0,1 g
Sód		³ 1 g na 100 g lub ml	do najbliższego 0,1 g
		< 1 g i > 0,005 g na100 g lub ml	do najbliższego 0,01 g
		Nie występują wykrywalne ilości lub stężenie wynosi £ 0,005 g na 100 g lub ml	można podać                               0 g lub <0,005 g
Sól		³ 1 g na 100 g lub ml	do najbliższego 0,1 g
		< 1 g i > 0,0125 g na100 g lub ml	do najbliższego 0,01 g
		Nie występują wykrywalne ilości lub stężenie wynosi £ 0,0125 g na 100 g lub ml	można podać                          0 g lub <0,01 g
Witaminy i składniki mineralne		Witamina A, kwas foliowy, chlorek, wapń, fosfor, magnez, jod, potas	3 miejsca znaczące
		Wszystkie inne witaminy i składniki mineralne	2 miejsca znaczące

W celu przybliżenia zagadnienia przedstawiam przykład obliczenia wartości energetycznej dla:

Wyrobu garmażeryjnego

Według danych tabelarycznych zawiera on:

17,0 g białka, 31,2g tłuszczu, 13,5g węglowodanów ogółem, 2,4g błonnika pokarmowego.

Zawartości białka, tłuszczu i błonnika mnożymy przez odpowiednie dla nich współczynniki:

białko: 17,0 g x 4 kcal/g = 68,0 kcal lub 17,0 g x 17 kJ/g = 289kJ

tłuszcz: 31,2 g x 9 kcal/g = 280,8 kcal lub 31,2 g x 37 kJ/g = 1154kJ

błonnik: 2,4 g x 2 kcal/g = 4,8 kcal lub 2,4 g x 8 kJ/g = 19kJ

Następnie od węglowodanów ogółem odejmujemy zawartość błonnika pokarmowego, uzyskujemy wartość dla węglowodanów przyswajalnych, a następnie mnożymy przez współczynnik odpowiedni dla węglowodanów:

(13,5 g – 2,4 g) x 4 kcal/g = 11,1 g x 4 kcal/g = 44,4 kcal

lub

(13,5 g – 2,4 g) x 17kJ/g = 11,1 g x 17kJ/g = 189 kJ

Uzyskane wyniki sumujemy i w ten sposób otrzymujemy wartość energetyczną

68,0 kcal + 280,8 kcal + 4,8 kcal + 44,4 kcal = 398 kcal

lub

289 kJ + 1154 kJ + 19 kJ + 189 kJ = 1651 kJ

Kontynuując rozważania na temat wartości energetycznej warto zatrzymać się nad prawidłowym wyborem metod analitycznych służących do wyznaczenia poszczególnych składników odżywczych. W tabeli 8 zostały przedstawione dostępne metody analityczne służące do wyznaczenia wartości odżywczej.

Tabela 8.

Składnik odżywczy	Metoda
Wartość energetyczna	Metoda obliczeniowa
Tłuszcz	Metoda referencyjna – Soxhleta ze wstępną hydrolizą – metoda referencyjna
	Metoda NIR
	Metoda Gerbera – metoda techniczna
• kwasy tłuszczowe nasycone	Metoda chromatografii gazowej – metoda referencyjna
	Metoda NIR
• kwasy tłuszczowe jednonienasycone	Metoda chromatografii gazowej – metoda referencyjna
• kwasy tłuszczowe wielonienasycone	Metoda chromatografii gazowej– metoda referencyjna
• kwasy tłuszczowe trans	Metoda chromatografii gazowej– metoda referencyjna
• kwasy omega 3, omega 6	Metoda chromatografii gazowej– metoda referencyjna
Węglowodany	Metoda obliczeniowa (niezbędne oznaczenie zawartości białka, tłuszczu, wody, popiołu, błonnika pokarmowego)
• cukry	Metoda miareczkowa Luffa-Schoorla, Lane-Eynona
	Metoda chromatografii cieczowej
	Metoda NIR
• alkohole wielowodorotlenowe	Chromatografii cieczowej
• skrobia	Metoda miareczkowa
	Metoda NIR
Błonnik	Metoda AOAC– metoda referencyjna
	Metoda NIR
Białko	Metoda Kjeldahla – metoda referencyjna
	Metoda Duma’s
	Metoda NIR
Sól	Metoda obliczeniowa na podstawie zawartości sodu
Witaminy i składniki mineralne	Metody chromatografii cieczowej, ELISA, itp.

Co nas nurtuje przy doborze metodyki?

Analizując dostępne metodyki trudno jest się zdecydować i wybrać najlepszą. Trzeba się zastanowić jaki ma być cel badania – zapytacie, dlaczego? Czy potrzebujemy tej wiedzy do przygotowania etykiety produktu, czy może chcemy zweryfikować jakość surowców wykorzystywanych do produkcji. Technolog zakładowy, kontroler jakości z dużym prawdopodobieństwem potrafi wyliczyć wartość odżywczą na podstawie składu recepturowego. Niemniej jednak nie może zapominać o istotnych czynnikach wpływających na końcową wartość odżywczą – zmienność surowców wykorzystywanych podczas produkcji, obróbkę technologiczną, zatężenie poszczególnych składników, sposób przygotowania przez potencjalnego konsumenta. Dobrze jest mając świadomość tych wszystkich aspektów podejść prawidłowo od oceny ryzyka jakie się z tym wiąże. Nie zawsze uda się wszystko przeliczyć, policzyć. Najlepszym rozwiązaniem jest zlecić wykonanie takich badań sprawdzonym laboratoriom, które doradzą i dobiorą odpowiednie metodyki. I w ten sposób potwierdzą prawidłowość zastosowanych procesów. Tak aby wyznaczona wartość odżywcza była obarczona jak najmniejszym błędem.

Oznaczanie białka – na rynku dostępne są obecnie właściwe cztery sposoby wyznaczenia tego parametru – metoda Kjeldahla, metoda Dumas, metoda NIR, NIT, NMR oraz wyliczenie na podstawie składu aminokwasowego. Każda z wymienionych metod prowadzi o określenia zawartości białka w produkcie tylko nie zastanawiamy się co pod tym się kryje.

Metoda Kjeldahla – standardowa uważana za referencyjną opiera się na oznaczeniu azotu amonowego i aminowego. Przy jej zastosowaniu azot związany w związkach organicznych jest przekształcany w postać amonową (mineralizowany) i analizowany łącznie ze związkami amonowymi obecnymi w próbce. Suma azotu amonowego i organicznego (nie azotanowego) jest określana w hydrochemii jako azot Kjeldahla lub azot ogólny (nazwą azot ogólny bywa też określany azot występujący w próbce we wszystkich formach) – który następnie jest przeliczany na zawartość białka stosując obecnie współczynnik 6,25 zgodnie z Rozporządzeniem 1169/2011. Na uwagę zasługuje fakt, iż według norm przedmiotowych współczynniki są różne. Do celów wyznaczenia wartości odżywczej wg powyższego Rozporządzenia stosuje się już tylko 6,25.

Metoda Duma’s – Jean Baptiste Dumas był francuskim chemikiem (180-1884). Odkrył metodę oznaczania azotu przez mieszanie i grzanie analizowanej substancji z tlenkiem miedzi w atmosferze dwutlenku węgla. Powstałe gazy są redukowane dalej w miedzi do azotu cząsteczkowego, a następnie mierzone wolumetrycznie. Czy metoda Kjeldahla nie jest oficjalnie obowiązującą w normach metodą?

Fakt ten w wielu krajach należy do przeszłości. Ze względu na oczywiste zalety metody Dumasa, została ona zaakceptowana w wielu krajach jako procedura alternatywna. W USA i Kanadzie przez normy AOAC, AOCS, AACC. W Niemczech znalazła swoje miejsce w normach DIN dla produktów mlecznych, gleb, produktów browarniczych, pasz (MEBAK, LUFA). W przygotowaniu są normy ISO na ziarna i produkty zbożowe. W wielu krajach jakkolwiek normy nadal zawierają tylko metodę Kjeldahla, to przepisy nie zabraniają stosowania wygodniejszej i dokładniejszej, jako alternatywnej i porównawczej metody Dumasa. Często wprowadzenie zmian lub poprawek do lokalnych norm są procedurami bardzo kosztownymi i długotrwałymi, zatem komitety normalizacyjne poszczególnych krajów nie są zainteresowane zwykle podejmowaniem tych zagadnień. Niestety w tym względzie Polska nadal jest na ostatku.

Metoda NIR – w tym przypadku należy zadać sobie pytanie czy spektrometr NIR nie jest również dobrą alternatywą? Spektrometry NIR i aparaty Dumasa nie są dla siebie konkurencyjne, a uzupełniają się wzajemnie. Spektroskopia NIR lub NIT nie jest metodą bezpośrednią. Dokładność jednak silnie zależy od rodzaju próbki i właściwych wzorców kalibracyjnych, które muszą być dość zbliżone do analizowanej próbki. Metoda Dumasa jako metoda quasi-absolutna może służyć do dokładnego oznaczania różnych rodzajów próbek za pomocą tej samej wzorcowej krzywej analitycznej (uśrednionej, przy użyciu czystej chemicznie substancji wzorcowej). Proste i dobre zastosowanie metod NIR ma miejsce do pomiarów homogenicznych i znanych substancji przy średnich wymaganiach co do dokładności. Wzorce kalibracyjne mogą być oznaczane aparatem Dumasa. Natomiast do oznaczeń azotu w mieszaninach lub nieznanych naturalnych substancjach znacznie lepiej sprawdzają się aparaty Dumasa.

Oznaczanie tłuszczu – zgodnie z definicją ROZPORZĄDZENIA PARLAMENTU EUROPEJSKIEGO I RADY (UE) NR 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. „tłuszcz” oznacza tłuszcz całkowity, łącznie z fosfolipidami i nie powinno budzić wątpliwości, aby wykonywać oznaczenie tłuszczu w produktach po wstępnej hydrolizie z kwasem solnym. Można stosować inne techniki, ale trzeba pamiętać, aby być zgodnym z powyższą definicją i przeprowadzić analizę ryzyka jakie mogą być różnice przy zastosowaniu innych technik. Należy również pamiętać, że przy określaniu wartości odżywczej, a właściwie kaloryczności produktu to jednak tłuszcz ma jeden z najwyższych wskaźników i tu trzeba bardzo uważać każdy dodatkowy procent tłuszczu podnosi kaloryczność produktu o 9 kcal/17kJ.

Oznaczanie węglowodanów – metoda obliczeniowa – zgodnie z definicją ROZPORZĄDZENIA PARLAMENTU EUROPEJSKIEGO I RADY (UE) NR 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. „węglowodany” (cukry, alkohole wielowodorotlenowe, skrobia) koniecznie należy pamiętać, iż jest to metoda, na którą składa się szereg parametrów – białko, tłuszcz, woda, popiół, błonnik pokarmowy. Każdy z tych składników musi zostać wyznaczony analitycznie, aby następnie móc prawidłowo wyliczyć zawartość węglowodanów ogółem czy przyswajalnych. Niektórzy stosują metodę tzw. na skróty oznaczają zawartość cukrów, skrobi, alkoholi wodorotlenowych i to podają jako węglowodany – w produktach prostych, o nieskomplikowanej recepturze może się to udać, ale w przypadku produktów wieloskładnikowych o bardzo rozbudowanej recepturze nie jest to już tak oczywiste.

Oznaczanie błonnika pokarmowego – zgodnie z definicją ROZPORZĄDZENIA PARLAMENTU EUROPEJSKIEGO I RADY (UE) NR 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r.  „błonnik” oznacza polimery węglowodanowe z co najmniej trzema jednostkami monomerów, które nie są trawione ani wchłaniane w jelicie cienkim człowieka i należą do następujących kategorii:

— jadalne polimery węglowodanowe naturalnie występujące w żywności przygotowanej do spożycia,

— jadalne polimery węglowodanowe otrzymane z surowców żywnościowych za pomocą środków fizycznych, enzymatycznych lub chemicznych, których korzystne efekty fizjologiczne potwierdzają powszechnie uznane dowody naukowe,

— jadalne syntetyczne polimery węglowodanowe, których korzystne efekty fizjologiczne potwierdzają powszechnie uznane dowody naukowe.

Zlecając wykonanie badania oznaczenia zawartości błonnika pokarmowego do laboratorium dobrze byłoby podać wcześniej informację o rodzaju zastosowanego błonnika, w celu dobrania odpowiednich dostępnych metod. Metody dostępne różnicują się możliwością podania błonnika całkowitego, jak i frakcji błonnika stąd dobrze jakby przygotowujący ofertę miał wiedzę na ten temat, aby mógł zaproponować odpowiednie rozwiązanie.

Oznaczanie sodu, a właściwie soli – zgodnie z definicją ROZPORZĄDZENIA PARLAMENTU EUROPEJSKIEGO I RADY (UE) NR 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. z pkt 11 Załącznika „sól” oznacza równoważną zawartość soli obliczoną z użyciem wzoru: sól = sód × 2,5.

Sód może być oznaczany techniką absorbcji atomowej AAS lub ICP-MS. Należy pamiętać, iż sól wyznaczona w ten sposób niejednokrotnie może się nie pokrywać z oznaczeniem soli metodą miareczkową Mohra lub Volharda (metodami tymi oznaczamy zazwyczaj zawartość chlorków i stąd różnice w wynikach).

Podsumowując – zalecane jest stosowanie metody referencyjnych i wykonywanie badań w akredytowanych jednostkach. Można stosować metody alternatywne, ale tylko przy spełnieniu wszystkich warunków i należy pamiętać, że „dokładność jednak silnie zależy od rodzaju próbki i właściwych wzorców kalibracyjnych, które muszą być dość zbliżone do analizowanych próbek”.

Dlaczego wiedza o wartości odżywczej jest taka ważna?

Analizując procentowy udział składników odżywczych w naszym organizmie widzimy, iż 62 % stanowi woda Jest odpowiedzialna za: prawidłowy przebieg procesów metabolicznych, termoregulację, usuwanie ubocznych produktów przemiany materii (m.in. toksyn, które zaburzają prawidłowe funkcjonowanie organizmu),transport, rozpuszczanie i wchłanianie substancji odżywczych. Białko, a w zasadzie białka, stanowią od 17-20% masy ciała człowieka i są najważniejszym składnikiem budowy organizmów żywych. Niedobór w diecie skutkuje zahamowaniem wzrostu i rozwoju organizmu, uniemożliwia odbudowę tkanek, zmniejsza odporność na choroby i utrudnia gojenie się ran. Zaburza także procesy myślowe i funkcjonowanie mózgu. Tłuszcz stanowi około 13 %. Określona ilość tkanki tłuszczowej jest niezbędna do życia i zachowania zdrowia. Niebezpieczny jest zarówno jej wysoki, jak i zbyt niski poziom. Jak podaje WHO otyłość zwiększa ryzyko rozwoju wielu poważnych schorzeń takich jak: cukrzyca, choroba wieńcowa, nadciśnienie tętnicze, udary mózgu, choroby pęcherzyka żółciowego niektóre rodzaje raka. Węglowodany pomimo swojego 1 % udziału stanowią kluczowy substrat energetyczny dla organizmu człowieka. To źródło energii dla mózgu, rdzenia nerwowego, erytrocytów, jak również są wykorzystywane przez tkankę mięśniową, wątrobę, serce, nerki oraz jelita [13].

               

Pełnowartościowe i racjonalne żywienie powinno pokrywać dzienne zapotrzebowanie człowieka na energię i składniki odżywcze. Nie zastanawiamy się nad tym, gdy jesteśmy zdrowi i nic nam nie dolega. Sytuacja diametralnie się zmienia, gdy zachorujemy lub ktoś z naszych bliskich czy nasze BMI zostanie przekroczone. Wtedy dopiero zaczynamy czytać etykiety i zastanawiamy się nad zbilansowaniem naszej diety. Tak aby poprawić swoją kondycję zdrowotną i psychiczną.

Musimy pamiętać, iż zdrowe odżywianie zapewni nam dłuższe życie bez uciążliwych dolegliwości ze strony naszego organizmu. Nasze ciało będzie nam wdzięczne za spożywanie odpowiedniej ilości wody oraz składników pokarmowych, mineralnych, witamin koniecznych do prawidłowego funkcjonowania. Jeśli chcemy zadbać o siebie i swoją rodzinę dobrze jest planując posiłki pamiętać o piramidzie żywienia, która wskazuje właściwy zrównoważony sposób bilansowania naszych posiłków. To właśnie produkty zbożowe stanowią solidną podstawę naszej dziennej diety, następnie owoce i warzywa, mleko i produkty mleczne, ograniczajmy spożycie mięsa, wędlin, ryb, jaj i oczywiście tłuszczy.

Na etykiecie znajdziemy ważne dla nas informacje o wysokiej zawartości białka, błonnika czy o obniżonym tłuszczu, soli. Jest to bardzo pomocne przy tworzeniu diet, które uwzględniają preferencje i potrzeby konsumentów. Nauczmy się ich czytać, a to wpłynie korzystnie na funkcjonowanie naszego organizmu.

Zapamiętaj tych kilka zasad, a Twoje życie będzie zdrowsze

• Jedz regularnie 5 posiłków i pamiętaj o częstym piciu wody oraz myciu zębów po jedzeniu.
• Jedz warzywa i owoce.
• Jedz produkty zbożowe, warto wybierać te pełnoziarniste.
• Pij co najmniej 3-4 szklanki mleka dziennie – można je zastąpić jogurtem naturalnym, kefirem.
• Jedz chude mięso, ryby, jaja, nasiona roślin strączkowych oraz wybieraj tłuszcze roślinne zamiast zwierzęcych.
• Nie spożywaj słodkich napojów oraz słodyczy.
• Ogranicz jedzenie słonych przekąsek i produktów typu fast food.
• Bądź codziennie aktywny.
• Wysypiaj się, aby Twój mózg mógł wypocząć.
• Sprawdzaj regularnie masę ciała.

Bibliografia:

[1] Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności, zmiany rozporządzeń Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1924/2006 i (WE) nr 1925/2006 oraz uchylenia dyrektywy Komisji 87/250/EWG, dyrektywy Rady 90/496/EWG, dyrektywy Komisji 1999/10/WE, dyrektywy 2000/13/WE Parlamentu Europejskiego i Rady, dyrektyw Komisji 2002/67/WE i 2008/5/WE oraz rozporządzenia Komisji (WE) nr 608/2004 Tekst mający znaczenie dla EOG

[2] https://www.czytelniamedyczna.pl/3224,co-rozumiemy-pod-pojeciem-wartosci-odzywczej-zywnosci.html

[3] https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj/pol

[4] http://www.rwsinfo.pl/index/?id=5421e013565f7f1afa0cfe8ad87a99ab

[5] https://www.buchi.com/en

[6] https://www.fossanalytics.com/pl-pl

[7] https://pl.leco.com/

[8] https://www.thermofisher.com/pl/en/home/industrial/chromatography/dionex.html

[9] https://ncez.pzh.gov.pl/wp-content/uploads/2021/03/broszura-co-powinnis-my-wiedziec-o-wartos-ci-odz-ywczej-z-ywnos-ci-1-1.pdf

[10] https://www.pfpz.pl/kalkulator/index.php?p=2&s1=398&jednostka=kcal&s3=31%2C2&s4=10%2C0&s7=11%2C1&s2=0%2C5&s6=17&s5=1%2C5#top

[11] https://www.gov.pl/web/gis/wytyczne-w-zakresie-okreslenia-limitow-tolerancji-dla-skladnikow-odzywczych-wymienionych-na-etykiecie

[12] https://laserdelux.pl/prawidlowa-ilosc-tkanki-tluszczowe-w-organizmie/

[13] https://zpe.gov.pl/a/zwiazki-chemiczne-budujace-organizm/D13d21g0b

[14] https://www.gov.pl/web/gis/wytyczne-w-zakresie-okreslenia-limitow-tolerancji-dla-skladnikow-odzywczych-wymienionych-na-etykiecie

[15] DWIE ODSŁONY WARTOŚCI ODŻYWCZEJ – II BADANIA LABORATORYJNE – D. Nowak-Mordoń Intertek Poland https://firmyspozywcze.pl/dwie-odslony-wartosci-odzywczej-wymagania-prawne-2-intertek