Listeria monocytogenes jest bakterią, która w największym stopniu odpowiada za zatrucia pokarmowe zarówno w naszym kraju, jak i na całym świecie. Spowodowane jest to faktem, że obecność tego patogenu związana jest z szerokim zakresem różnorodnych produktów spożywczych. Ogromny wpływ na występowanie Listeria monocytogenes w produktach spożywczych mają zakażenia wtórne spowodowane niewystraczającą higieną w zakładach produkcyjnych oraz nieprawidłowo prowadzonym monitoringiem środowiska produkcyjnego.

Krótka charakterystyka bakterii Listeria monocytogenes

Po raz pierwszy bakteria ta została wyizolowana w 1927 r. w Cambridge z królików, które zmarły na nieznaną wówczas chorobę. Nazwa rodzajowa Listeria pochodzi od nazwiska angielskiego chirurga Josepha Listera i została wprowadzona w 1940 r. Bakterie tego gatunku są gram dodatnimi pałeczkami, ruchliwymi, nie tworzą przetrwalników. Wykazują możliwość wzrostu w szerokim spektrum temperaturowym. Mają zdolność do przeżycia w temperaturze chłodziarki ok. 4⁰C, a także w zamrażarkach w temperaturze -18⁰C. Wzorowo namnaża się w temperaturze 37⁰C. Optymalne pH dla wzrostu tej bakterii wynosi 7,0, ale zakres w jakim może przeżyć waha się między 4,4–9,4. Listeria monocytogenes rośnie najlepiej w warunkach mikroaerofilnych, ale rozwija się także dobrze w warunkach beztlenowych i tlenowych. Minimalna aktywność wodna pozwalająca na wzrost tej bakterii wynosi 0,92. Pałeczki Listeria monocytogenes cechuje zdolność przetrwania obróbki termicznej w temperaturze poniżej 75⁰C. Ze względu na duże umiejętności adaptacyjne, bakteria ta łatwo uodparnia się na stosowane konserwanty, środki myjące i bez najmniejszego problemu tworzy struktury biofilmu na powierzchniach roboczych. Stąd poprzez proces zakażenia wtórnego przedostaje się do produktów spożywczych. Występuje w mleku i produktach mlecznych, w lodach, w rybach surowych i wędzonych, w surowym mięsie oraz w produktach typu RTE (ready to eat). Również w środowisku naturalnym Listeria monocytogenes jest powszechnie spotykana. Jej obecność wykazano w próbkach wody powierzchniowej, w glebie, ściekach.

Listerioza

Bakterie Listeria monocytogenes wywołują chorobę zwaną listeriozą. Możliwość zachorowania w mniejszym stopniu dotyczy osób zdrowych. Poważne zagrożenie stanowi dla ludzi o obniżonej odporności, dla kobiet w ciąży oraz osób starszych. Ze szczepem Listeria monocytogenes wiążą się dwie postacie choroby: listerioza inwazyjna i nieinwazyjna.

Listerioza nieinwazyjna określana jako gorączkowe zapalenie żołądka i jelit jest łagodniejszą formą choroby. Występuje w ciągu 24 godzin po spożyciu produktu i obejmuje biegunkę, gorączkę i bóle mięśni. Wybuch tej choroby związany jest ze spożyciem dużych dawek bakterii Listeria monocytogenes. Większa część tych przypadków ustępuje samoistnie w ciągu 48 godzin i nie powoduje inwazji poza jelita.

Listerioza inwazyjna dotyczy osób z grupy wysokiego ryzyka: dzieci, młodzieży, osób starszych, kobiet w ciąży oraz osób z obniżoną odpornością. Czas inkubacji może wynosić od 2 dni do 3 miesięcy. Infekcja u kobiet w ciąży może zdarzyć się na każdym etapie, nie mniej jednak najwięcej zachorowań jest w 3 trymestrze. Przyszła matka ma najczęściej objawy grypopodobne, a u dziecka rozwija się tak zwana ostra choroba układowa. Znane są przypadki poronień, przedwczesnych porodów oraz narodzin dziecka zakażonego listeriozą. Wersja inwazyjna atakuje oprócz układu pokarmowego, również inne układy, ze względu na osłabioną odporność lub w przypadku dzieci młodszych niedojrzałość tego układu. W przypadku dzieci starszych oraz osób z obniżoną odpornością listerioza inwazyjna może prowadzić do zapalenia opon mózgowych, mózgowo-rdzeniowych, sepsy oraz zakażenia krwi. Leczenie listeriozy jest długotrwałe (trwa od 3 do 8 tygodni) i polega na podaniu antybiotyków: penicyliny lub ampicyliny w połączeniu z aminoglikozydami. W przypadku wystąpienia wysokiej gorączki, silnych bóli mięśni lub stawów podaje się leki przeciwbólowe. Ciężkie przypadki listeriozy wymagają hospitalizacji.

FAO – Listeria monocytogenes in ready to eat (RTE) foods

W październiku 2022 r. opublikowany został raport odnośnie oceny ryzyka występowania Listeria monocytogenes w produktach spożywczych typu RTE. W dokumencie tym omówiono dużą niepewność przy wskazywaniu źródła zakażenia w przypadku zatrucia pokarmowego. Ze względu na dość długi czas inkubacji choroby, czasem nie ma możliwości by precyzyjnie podać, co było tego przyczyną. Istnieją różne ścieżki transmisji patogenu: żywność, środowisko, człowiek-człowiek, zwierzęta i podróżowanie. Dla żywności RTE największe zagrożenie jest po stronie żywności: mięso, nabiał, ryby i skorupiaki, a także owoce i warzywa. Ponieważ Listeria monocytogenes może występować w szerokiej gamie produktów, wiele osób często spożywa niewielkie ilości tego patogenu, nie wykazując objawów chorobowych.

W raporcie FAO wskazano, że należy wzmocnić program monitorowania środowiska produkcyjnego oraz kontrolę produktu gotowego. Monitoring powinien obejmować wszelkie powierzchnie mające kontakt z żywnością. W celu ograniczenia listeriozy wywoływanej przez spożywanie zakażonej żywności, należy opracować strategie przekazywania opinii publicznej informacji o ryzyku związanym z okresem przechowywania różnych produktów. Aktualnie nie ma programów mówiących o ryzyku spożywania produktów spożywczych po okresie przydatności do spożycia.

Żywność RTE jest definiowana jako żywność, która spożywana jest w stanie surowym lub w stanie już przetworzonym (ugotowana, upieczona), ale bez dodatkowej obróbki termicznej. Świeże produkty typu RTE, które stały się najczęstszym źródłem zakażeń to: sałatki, kanapki, wędliny, ryby wędzone, sałaty. Innym źródłem zakażeń są warzywa mrożone, które nie są prawidłowo przygotowywane w naszych domach. Szczegółowe informacje znajdują się na etykietach, ale nie są one w pełni przestrzegane.

RASFF – ilość odnotowanych przypadków w okresie od 01.01.2022 – 31.10.2022

Niebezpieczeństwo związane z występowaniem bakterii Listeria monocytogenes w produktach spożywczych jest monitorowane poprzez RASFF. W okresie od 01.01.2022 do 31.10.2022 r. odnotowano w Europie 88 przypadków. Najwięcej przypadków odnotowano we Francji (22 przypadki) – głównie sery z mleka koziego i owczego, ryby wędzone, a także pieczone filety z kurczaka. W tym czasie w Polsce odnotowano 12 przypadków.

W przypadku wszystkich produktów zgłoszonych w systemie RASFF, które związane były z naszym krajem, podjęto odpowiednie działania. W sklepach wstrzymano sprzedaż kwestionowanych produktów, w magazynach zabezpieczono te produkty i zwrócono je do producentów. Organy urzędowej kontroli nadzorowały proces wycofywania produktów z rynku oraz weryfikowały działania podjęte przez zakłady produkcyjne. Zakłady produkcyjne starały się ustalić przyczyny zanieczyszczeń oraz analizowały procedury obowiązujące w zakładzie. Nie odnotowano informacji, aby w Polsce doszło do epidemii wywołanej w skutek spożycia tych produktów.

Główne źródła ryzyka występowania Listeria monocytogenes

Listeria monocytogenes ze względu na swoje szerokie właściwości adaptacyjne, dopasowywanie się do warunków otoczenia – nawet tych niekorzystnych, spotykana jest w wielu miejscach w zakładach produkcyjnych i w wielu artykułach spożywczych. Już na etapie przyjmowania surowców powinniśmy być pewni, że jest on pozbawiony komórek bakteryjnych i jego wprowadzenie na zakład nie spowoduje skutków ubocznych. Niezwykle istotny jest prawidłowo prowadzony monitoring środowiska produkcyjnego. Na bieżąco należy kontrolować urządzenia i narzędzia, które mają bezpośredni kontakt z żywnością, a także całe środowisko produkcyjne. W każdym zakładzie wyróżniamy 4 strefy, w których różna jest częstotliwość prowadzonych badań w ramach monitoringu środowiskowego. Inne również obowiązują ustalone przez wewnętrzne procedury limity dla monitorowanych parametrów. Nie mniej jednak w żadnej z tych stref nie powinniśmy stwierdzić obecności Listeria monocytogenes.

STREFA 1 – powierzchnie robocze, urządzenia i narzędzia, które mają bezpośredni kontakt z produktem. Do tej strefy zaliczamy: krajalnice, mieszałki, pojemniki, noże, a także dłonie pracowników.

STREFA 2 – miejsca, które nie mają bezpośredniego kontaktu z produktem i produkcją, ale bezpośrednio sąsiadują ze strefą 1. Do tej strefy zaliczamy: ramy sprzętu, panele sterowania urządzeniami, przyciski.

STREFA 3 – miejsca, które przylegają do strefy 2, nie mające bezpośredniego kontaktu z produktem. Do tej strefy zaliczamy: ściany, podłogi, sufity, kratki wentylacyjne, odpływy, ale także elementy ruchome: wózki, palety, skrzynki.

STREFA 4 – obszary oddalone od produkcji i produktu. Do tej strefy należą: szatnie, łazienki, pokoje socjalne, magazyny, mroźnie, chłodnie.

Jeżeli w zakładzie produkcyjnym prawidłowo prowadzony jest monitoring mikrobiologiczny w kierunku Listeria monocytogenes, zbierane są wyniki i analizowane to jest szansa, że uda się uniknąć zakażenia wtórnego produktu gotowego. Wczesne wykrycie potencjalnego zagrożenia, pozwoli uniknąć strat związanych z wycofaniem produktu z rynku i jego utylizacją. Monitorowanie obecności Listeria monocytogenes w zakładach produkcyjnych jest niezwykle trudne i wymaga dużego doświadczenia. Bakteria ta najczęściej wybiera obszary wilgotne, miejsca gdzie zbiera się woda stojąca, stanowiska trudno dostępne – szczeliny, rysy, pęknięcia, zarysowania. Uwielbia odpływy, kratki ściekowe i systemy wentylacyjne. Warto pamiętać, że może być ona roznoszona po zakładzie produkcyjnym za pomocą kółek przy wózkach transportowych, a także na podeszwach butów pracowników. Należy mieć na uwadze, że bakterie Listeria monocytogenes poprzez swoje zdolności adaptacyjne, bardzo często tworzą biofilmy, które są bardzo trudne do usunięcia. Biofilm to złożona wielokomórkowa struktura wytwarzana przez bakterie, grzyby, glony, pierwotniaki. Skomplikowana pod względem budowy i składu. Ma ogromny negatywny wpływ na warunki higieniczne powierzchni roboczych, urządzeń i narzędzi w zakładach produkcyjnych.

Etapy powstawania biofilmu:

1. Komórki bakteryjne osiadają na powierzchniach roboczych, najczęściej tych porowatych i wilgotnych. W szczelinach znajdują się bowiem resztki surowców lub produktów bogate w węgiel.
2. Drobnoustroje zaczynają wydzielać substancje polimerowe oraz bardzo intensywnie się namnażają. W ten sposób powstają kolejne warstwy biofilmu.
3. Tworzą się skomplikowane struktury, różnorodne mikrosystemy z określonymi drobnoustrojami. Wytwarzane są mechanizmy odpornościowe biofilmu na czynniki zewnętrzne.
4. Powstaje już dojrzały biofilm o skomplikowanej strukturze, samowystarczalny pokarmowo, charakteryzujący się wysoką odpornością na niesprzyjające warunki środowiska.

Bakterie Listeria monocytogenes są trudne do usunięcia, gdyż giną w temperaturze dopiero powyżej 75⁰C, dlatego lepiej zapobiegać ich namnożeniu, niż zwalczać gdy się już pojawią. Obecność chorobotwórczych bakterii w środowisku produkcyjnym może prowadzić do zakażeń wtórnych produktu gotowego. Mimo że, surowce i składniki użyte do produkcji były „czyste”, produkt ostateczny obarczony jest obecnością chorobotwórczych bakterii. Jeżeli poziom zanieczyszczenia jest na poziomie < 100 jtk/g, to zgodnie Rozporządzeniem Komisji (WE) 2073/2005 oraz późniejszych zmian, spełnia on wymagania. Jeżeli jednak poziom jest znacznie wyższy, to produkt nie może trafić do obrotu. Zanieczyszczenie wtórne może wynikać z wielu źródeł: opakowanie, sprzęt, niewłaściwe środki czyszczące, niewłaściwy proces mycia i dezynfekcji, zła higiena. Personel powinien być przeszkolony w zakresie prawidłowych procedur mycia rąk przed wejściem do obszaru produkcyjnego. Ogromnym zagrożeniem przy zanieczyszczeniach krzyżowych jest odzież ochronna używana przez pracowników: fartuchy i buty. One również powinny być odpowiednio dezynfekowane odpowiednimi środkami i w wysokich temperaturach.

Rozporządzenie Komisji (WE) 2073/2005 z późniejszymi zmianami

Zagrożenie jakie stwarza obecność Listeria monocytogenes w żywności sprawiło, że w 2005 r. Komisja Europejska opublikowała rozporządzenie, w którym ogromny nacisk położono na kontrolę produktów spożywczych pod kątem tego drobnoustroju. Opracowano wymagania mikrobiologiczne określające kryterium bezpieczeństwa żywności.

Oznaczenia:

¹ n – liczba badanych próbek

² c – liczba próbek dających wynik między m i M

(*) – Produkty o pH ≤ 4,4 lub aw ≤ 0,92, produkty o pH ≤ 5,0 i aw ≤ 0,94, produkty o okresie przydatności do spożycia krótszym niż 5 dni będą automatycznie uznawane za należące do tej kategorii. Inne kategorie produktów mogą również należeć do tej kategorii pod warunkiem naukowego uzasadnienia.

Ograniczenie wzrostu Listeria monocytogenes w artykułach spożywczych

Proces produkcji artykułów spożywczych może wpływać na ograniczenie wzrostu chorobotwórczych bakterii. Dodatki i konserwanty używane w przemyśle spożywczym mogą zmniejszyć aktywność bakterii i szybkość ich namnażania, ale nie wyeliminują ich całkowicie. Podobnie działają sole peklujące, dodatki olejków eterycznych pieprzu i tymianku. Skutecznym sposobem ograniczenia wzrostu jest obróbka cieplna w temperaturze powyżej 75⁰C. Natomiast proces zamrażania i rozmrażania produktów spożywczych może prowadzić do wzrostu szybkości namnażania się bakterii.

Ograniczenie wzrostu Listeria monocytogenes w naszych gospodarstwach domowych

Ze względu na fakt, iż Listeria monocytogenes ma zdolność namnażania się w warunkach chłodniczych, w naszych gospodarstwach domowych idealnym miejscem jej rozwoju jest lodówka. Należy przestrzegać kilku zasad, aby uchronić siebie i bliskich przed listeriozą. Przede wszystkim nie należy dopuszczać, aby na tylnej ścianie, na dnie pojemników do warzyw i w pojemnikach umieszczonych w drzwiach gromadziła się woda. Jest to idealne miejsce dla rozwoju bakterii chorobotwórczych. Warto co najmniej raz w tygodniu dokładnie umyć i osuszyć te miejsca. Najlepiej przed większymi zakupami, kiedy lodówka nie jest zapełniona. Jednocześnie warto zwrócić uwagę, czy produkty które jeszcze się w niej znajdują, nie są przeterminowane. W przypadku mieszanek sałat, ryb wędzonych na zimno, nie warto ryzykować. Ważne jest również dokładne mycie owoców i warzyw, które spożywamy na surowo. Nawet jeżeli na opakowaniu jest informacja, że produkt jest już umyty, warto zrobić to ponownie. W ostatnim czasie bardzo chętnie sięgamy po produkty gotowe, które wymagają tylko podgrzania np. nuggettsy, burgery, gyrosy. Nie są to produkty mrożone, ale bezwzględnie należy przestrzegać sposobu ich przygotowania, który umieszczony jest na etykiecie. W przypadku mrożonek również bardzo istotne jest ich odpowiednie przygotowanie, a także przechowywanie. Bardzo niebezpieczne jest dopuszczanie do rozmrażania i ponownego zamrażania. Robiąc zakupy w sklepie należy produkty z zamrażarek sklepowych umieszczać w specjalnych torbach izolacyjnych lub wkładać je do koszyka, tuż przed udaniem się do kasy. Po powrocie do domu, wszystkie produkty, które wymagają przechowywania w lodówce, powinny się w niej jak najszybciej znaleźć. Za każdym razem gdy rozpoczynamy przygotowywanie posiłków, powinniśmy umyć ręce. A przygotowując mięso lub ryby powinniśmy się upewnić, że są one w pełni upieczone lub ugotowane.

W przypadku kobiet w ciąży warto pamiętać, że są produkty zakazane, które nie powinny być spożywane nawet w najmniejszych ilościach. Należą do nich: ryby wędzone na zimno, sushi, sery i inne produkty mleczne przygotowane z mleka niepasteryzowanego, surowe mięso np. tatar.

Metody oznaczania Listeria monocytogenes

W laboratorium mikrobiologicznym najczęściej używaną metodą jest metoda referencyjna przywołana w Rozporządzeniu Komisji (WE) 2073/2022 wraz z późniejszymi zmianami:

PN-EN ISO 11290-1:2017-07 Mikrobiologia łańcucha żywnościowego – Horyzontalna metoda wykrywania i oznaczania liczby Listeria monocytogenes i innych Listeria spp. – część 1: Metoda wykrywania.

PN-EN ISO 11290-2:2017-07 Mikrobiologia łańcucha żywnościowego – Horyzontalna metoda wykrywania i oznaczania liczby Listeria monocytogenes i innych Listeria spp. – część 1: Metoda oznaczania liczby.

Metody te są czasochłonne, pracochłonne i materiałochłonne. Czas potrzebny do wykonania oznaczenia obecności bakterii Listeria monocytogenes to między 4–7 dni, wykonanie badania określające poziom liczbowy bakterii to 2–5 dni. Gdy zależy nam na czasie, warto wykorzystać metody molekularne np. MDS lub PCR. Dla próbek negatywnych wynik jest dostępny już po 30 godzinach od rozpoczęcia badania. Dla porównania, dla tych samych próbek wykonanie badania metodą ISO trwa 4 dni.

Podsumowanie

Bakterie Listeria monocytogenes ze względu na swoje zdolności adaptacyjne, są powszechnie spotykane. Możemy je spotkać na spacerze niedaleko zbiorników wodnych, w sklepie w czasie codziennych zakupów oraz w domu otwierając lodówkę i sięgając po szybką przekąskę. Zachowując odpowiednie środki ostrożności, możemy uniknąć zakażenia.

Jeżeli jesteśmy pracownikami sektora przemysłu spożywczego, powinniśmy zdawać sobie sprawę, jak wiele zależy od prawidłowej higieny w naszej firmie. Mikrobiologiczny monitoring środowiska produkcyjnego to nie hasło, czy slogan reklamowy. To proces, który trwa cały czas, bez przerw, opóźnień i odkładania na potem. Prawidłowo prowadzone analizy trendu umożliwiają wczesne wykrycie zagrożenia i szybkie podjęcie działań. Należy pamiętać, że monitoring środowiska produkcyjnego nie zapewnia bezpieczeństwa żywności, ale dostarcza niezbędnych informacji potrzebnych do oszacowania ryzyka pojawienia się ewentualnego zagrożenia.

Literatura

1. FF NAWIGATOR – Listeria w przemyśle spożywczym 1/2021
2. Biuletyn Międzynarodowej Federacji Mleczarskiej nr 502/2019 – Ekologia bakterii Listeria spp. i Listeria monocytogenes – Znaczenie w produkcji mleczarskiej
3. Diversey – Listeria Control Guide
4. Skąd się bierze i jak ją zwalczać? – InvestaChem
5. Gdzie może "czaić się" LISTERIA MONOCYTOGENES? – InvestaChem
6. Listeria monocytogenes in Ice Cream [Kathy Knutson]
7. LISTERIA MONOCYTOGENES IN READY-TO-EAT (RTE) FOODS: ATTRIBUTION, CHARACTERIZATION AND MONITORING Food and Agriculture Organization of the United Nations World Health Organization Rome, 2022
8. ROZPORZĄDZENIE KOMISJI (WE) NR 2073/2005 z dnia 15 listopada 2005 r. w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych
9. https://foodfakty.pl/wycofanie-jednej-partii-sera-mozzarella-w-plastrach-ze-wzgledu-na-wykrycie-listeria-monocytogenes
10. https://foodfakty.pl/obecnosc-bakterii-listeria-monocytogenes-w-jednej-partii-produktu-pn-metka-lososiowa
11. https://foodfakty.pl/stwierdzenie-ponadnormatywnej-liczby-listeria-monocytogenes-w-jednej-partii-produktu-pn-losos-atlantycki-wedzony-na-zimno
12. https://foodfakty.pl/wykrycie-listeria-monocytogenes-w-jednej-partii-lososia-atlantyckiego-wedzonego