Analiza sensoryczna jest to dyscyplina naukowa która ma zastosowanie do wywoływania, mierzenia, analizy oraz interpretacji reakcji na właściwości żywności, które odbierane są poprzez zmysły człowieka takie jak: wzrok, zapach, smak, dotyk oraz słuch[lit.1].

Zmysły te są aparatami pomiarowymi w analizie sensorycznej.

Kluczowym elementem w analizie sensorycznej jest reakcja zmysłów osób oceniających na właściwości fizyczne oraz aktywne sensorycznie składniki produktów żywnościowych poddawanych ocenie. Ocena sensoryczna określa produkt żywnościowy w kategoriach analogicznych codziennym doznaniom człowieka podczas spożywania posiłków oraz picia napojów.[lit.2]

Zespół oceniający

W analizie sensorycznej ,,instrumentem pomiarowym” jest odpowiednio przygotowany oraz przeszkolony zespół oceniających od którego zależą wyniki przeprowadzonych analiz. Ocenie sensorycznej poddawany jest nie tylko produkt, ale również człowiek dokonujący oceny.

Zespół oceniający poprzez odpowiednie szkolenie oraz ćwiczenia może przekazać wyczerpującą oraz dokładną informację na temat jakości sensorycznej produktu poddanego ocenie oraz określić wpływ na jakość czynników m.in. technologicznych i surowcowych[lit.2].

Szczególnie ważny wpływ na ocenę sensoryczną ma stan fizjologiczny oraz psychiczny oceniającego. Każda niedyspozycja czy też choroba wyklucza członka zespołu oceniającego do momentu uzyskania zadowalających wyników potwierdzających jego gotowość do wykonywania ocen.

Lider zespołu

Nadzór nad oceną, szkoleniem zespołu oceniającego, ogólną dbałość o pracownię, a także warunki w jakich przeprowadzana jest ocena w laboratorium sensorycznym pełni Lider/Liderzy zespołu.

Pracownia sensoryczna - pomieszczenie do wykonywania ocen - wymagania ogólne

Pracownia analiz sensorycznych składa się z pomieszczenia do przeprowadzania ocen oraz pomieszczenia przygotowawczego, które znajduje się w bezpośrednim sąsiedztwie.

W celu zapewnienia rzetelnych wyników oceny pracownia sensoryczna przeznaczona do przeprowadzania ocen powinna być zaprojektowana tak, aby zapewnić możliwie minimalny wpływ czynników zewnętrznych mogących rozproszyć uwagę oceniającego. Pomieszczenie powinno być wolne od hałasów oraz pozbawione jakichkolwiek zapachów. Dodatkowo, w celu wyeliminowania występowania zapachów oprócz oddzielnego pomieszczenia do przygotowywania próbek sensorycznych, bardzo ważne jest korzystanie z bezzapachowych środków czystości.

Pracownia sensoryczna- wymagania dotyczące warunków (m.in. temperatura, oświetlenie)

Istotne jest, aby w pracowni sensorycznej zapewnić odpowiednie- stałe warunki oceny z możliwością ich regulacji, tak aby zapewnić oceniającemu ogólne uczucie komfortu podczas wykonywanej oceny. Szczególnie ważna w tym przypadku jest temperatura oraz wilgotność względna. Oświetlenie powinno być jednolite oraz równomierne, natomiast wnętrze w pomieszczeniu do przeprowadzania ocen miało neutralne barwy. [lit.3].

Podział analitycznych metod sensorycznych

Spośród wielu metod sensorycznych można wyróżnić następujące grupy metod:

1. Metody dyskryminacyjne (progowe oraz wykrywanie różnic)- zasadą metod progowych jest określić w którym momencie następuje przejście od braku wrażenia do jego pojawienia się lub do dostrzegalnej zmiany intensywności wrażenia. Zasadą metod różnicowych jest stwierdzić czy między ocenianymi próbkami istnieje jakakolwiek różnica, bez dokładnego uzasadnienia czego dotyczy lub w natężeniu z góry sprecyzowanej, wskazanej cechy oraz podanie ewentualnego kierunku tej różnicy. Metody różnicowe mogą być stosowane w celu zbadania czy wprowadzenie zmian w recepturze lub procesie technologicznym wyrobu nie wpłynęło znacząco na jego jakość.[lit.2].
2. Metody ilościowego określania ocenianej cechy (skalowanie) – ilościowe określenie cech jakościowych ocenianego obiektu. Liczby w skalach porządkowych pozwalają na dostarczenie informacji na temat hierarchicznego uporządkowania obiektów (produktów, próbek) w odniesieniu do ocenianej cechy. Metoda umożliwia m.in. sprawdzenie jak badany produkt wypada na tle innych produktów z tej samej grupy.[lit.2].
3. Metody opisowe- dostarczenie informacji o sensorycznych właściwościach danego produktu. Informacje te są o wiele bardziej rzetelne i szczegółowe, a do tego przydatne np. podczas opracowywania nowych produktów, obserwowania czynników m.in. surowcowych, technologicznych, jak również przechowalniczych na jakość gotowego produktu.[lit.2].

Zastosowanie analizy sensorycznej to m.in:

• określenie jakości sensorycznej produktu
• porównanie nowoopracowanych produktów z wzorcem
• określenie wpływu czasu, warunków składowania, opakowania na cechy sensoryczne produktu [lit.2].

Dlaczego analiza sensoryczna pełni tak ważną rolę?

Dzięki niej możemy poznać odpowiedzi m.in. na takie pytania jak:

• jakie cechy mają znaczący wpływ na wybór produktu?
• co powoduje, że produkt cieszy się większym powodzeniem wśród konsumentów niż inne produkty?
• jaka jest pozycja produktu na rynku względem innych produktów? [lit.4].

Obecnie konsumenci zwracają coraz większą uwagę jakość wybieranych przez nich towarów. Wzrost świadomości konsumentów wobec produktów żywnościowych powoduje wśród producentów żywności potrzebę nieustannego doskonalenia oraz zwiększania jakości żywności, dzięki czemu mogą utrzymać się na rynku konsumentów.[lit.5]

Analiza sensoryczna jest metodą która pozwala na doskonalenie tych produktów głównie poprzez kompleksową ocenę jakości żywności.

Należy podkreślić, że atrakcyjność sensoryczna produktu jest jedną z najważniejszych cech składających się na jakość produktu obok aspektów takich jak: zdrowotność oraz dyspozycyjność.[lit.4].

Literatura:

[1] ,,Akredytacja laboratoriów badań sensorycznych”, EA-4/09 G, wyd. 02 (2017), str. 4

[2] Nina Baryłko-Pikielna, Irena Matuszewska , Sensoryczne badania żywności, Podstawy- Metody- Zastosowania, Wydawnictwo Naukowe PTTŻ (2014), str.9-201

[3] PN-ISO 8589:1998 ,,Analiza sensoryczna- Ogólne wytyczne dotyczące projektowania pracowni analizy sensorycznej”, str. 4-5

[4] K.Kaczmarczyk ,,Rola analizy sensorycznej w kształtowaniu jakości produktów przemysłu spożywczego”, (2012), Artykuł dostępny w internecie: https://ikmj.com/analizy-sensoryczna-jakosc-produktow-spozywczych/

[5] W.Kędzior, J.Ptasińska, ,,Systemy jakości w przemyśle spożyczym”, Zeszyty naukowe nr 678, Wydawnictwo Akademii Ekonomicznej, Kraków (2005)