Analiza sensoryczna może być efektywna oraz służyć kontroli w zakresie jakości produktów wówczas, gdy badania wykonywane są przez odpowiednio wykwalifikowany oraz kompetentny personel.

W analizie sensorycznej uznaje się, że aparatem pomiarowym jest grupa wybranych i przygotowanych według pewnych ustalonych kryteriów osób, poddawanych regularnej kontroli, mającej na celu zapewnienie poprawności uzyskanych przez nich wyników [1].

Bardzo istotny wpływ na wyniki analiz sensorycznych ma stan fizjologiczny oraz psychiczny oceniającego. Każda niedyspozycja czy też choroba wyklucza członka zespołu oceniającego, do momentu uzyskania zadowalających wyników potwierdzających jego gotowość do wykonywania ocen.

Dlatego, osoba kierująca badaniami sensorycznymi wybierając osoby do panelu sensorycznego powinna wziąć pod uwagę zarówno aspekty psychologiczne, jak i emocjonalne potencjalnych kandydatów.

W procesie wyboru kandydatów na oceniających uwzględnia się szereg wymagań, możemy spośród nich wyodrębnić trzy najważniejsze grupy wymagań:

1. Ogólne wymagania – dostępność kandydatów, zainteresowanie wykonywaniem analiz sensorycznych, płeć, wiek, a także ogólny stan zdrowia.
2. Wymagania w zakresie wrażliwości sensorycznej – odpowiedni poziom wrażliwości sensorycznej oraz kwalifikacja kandydatów na podstawie interpretacji uzyskanych wyników wrażliwości.
3. Wymagania w zakresie psychologicznych predyspozycji do przeprowadzania ocen sensorycznych – zdolność do wykonywania zadań według określonych wytycznych, osobowość kandydatów oraz ich zdolność pracy w zespole, przydatność kandydatów do testów sensorycznych [1].

Po uzyskaniu podstawowych danych i informacji o potencjalnej możliwości kandydatów do uczestnictwa w zespole sensorycznym oceniającym określoną grupę/grupy produktów stosuje się testy tzw. wstępnej selekcji.

Wśród testów wstępnej selekcji możemy wyróżnić:

• zdolność rozróżniania barw, test Ishihara,
• zdolność rozpoznawania smaków,

• testy wrażliwości sensorycznej (określenie wrażliwości kandydatów na substancje obecne w produktach w małych stężeniach),
• metody wykrywania różnic bodźca (test trójkątowy),
• metody analizy opisowej zapachu,

• metoda analizy opisowej tekstury (badanie i szeregowanie według twardości, kruchości produktu).

Tab. Roztwory stosowane do oceny zdolności rozpoznawania smaków wg normy [2]

Podsumowanie

Sprawność sensoryczna oceniających nie jest cechą stałą i należy ją nieustannie monitorować, dlatego konieczna jest okresowa kontrola sprawności wybranych oceniających.

Testy zależą od dziedziny w jakiej pracują osoby oceniające, zaś wybiera je osoba kierująca badaniami sensorycznymi.

Sprawność sensoryczną możemy zweryfikować poprzez porównanie wyników ocen tej samej próbki przez różne panele sensoryczne o dużym doświadczeniu oraz sprawdzonej wysokiej wrażliwości sensorycznej. Takiego rodzaju porównanie dostarczają nam porównania międzylaboratoryjne.

Innym rodzajem kontroli podczas ocen bieżących w laboratorium sensorycznym jest sprawdzenie powtarzalności wyników, np. poprzez włączenie do zestawu ocenianych próbek tzw. próbki powtórzonej [1].

Literatura

[1] Nina Baryłko-Pikielna, Irena Matuszewska, Sensoryczne badania żywności, Podstawy – Metody – Zastosowania, Wydawnictwo Naukowe PTTŻ (2014) s. 51–70.

[2] Polska Norma PN-ISO 8586-1:1996 ,,Analiza sensoryczna – ogólne wytyczne wyboru, szkolenia i monitorowania oceniających” s. 11–14.