Mija dużo czasu i potrzeba długiej drogi, zanim na naszym stole pojawią się produkty spożywcze, które spożywamy każdego dnia, które uwielbiamy jeść i które jeść powinniśmy bo są zdrowe. Jedzenie jest jedną z głównych potrzeb każdego człowieka. To ono dostarcza nam niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania składników odżywczych, witamin i minerałów. Daje nam energię do działania, a czasem poprawia humor. Kiedy robimy zakupy i wkładamy do koszyka różne produkty ufamy, że są one bezpieczne i nie stanowią zagrożenia dla naszego zdrowia. Czasem jednak napotykamy na informację, że w jakimś artykule spożywczym znajdują się bakterie, metale ciężkie lub inne zanieczyszczenia i został on wycofany z rynku. Co jako producenci możemy zrobić, aby takich sytuacji uniknąć? Co robić na długiej drodze od surowca do produktu gotowego? Czy kontrolować każdy etap produkcji? Jest na to jedna odpowiedź – MONITORING. Aby uniknąć pojawienia się w produktach spożywczych zanieczyszczeń bakteriami np. Salmonella spp. lub Listeria monocytogenes należy prowadzić skrupulatny monitoring parametrów mikrobiologicznych.

Monitoring mikrobiologiczny – co to takiego?

Monitoring to nic innego jak proces polegający na kontrolowaniu jakiegoś parametru, w określonym miejscu i przez określony czas. Jeżeli mówimy o monitoringu mikrobiologicznym, mamy na myśli kontrolę parametrów, których obecność może prowadzić do zanieczyszczenia produktu gotowego. Konsekwencją może być zatrzymanie produktów w magazynach lub ich wycofanie z rynku. W celu monitorowania stanu środowiska produkcyjnego pobieramy wymazy z powierzchni roboczych, urządzeń i narzędzi. Nie jest to proces skomplikowany i czasochłonny. Mamy do dyspozycji metodę odciskową, gazikową oraz z wykorzystaniem gąbki ściernej. Na rynku znajduje się wiele produktów, które mogą nam w tym pomóc i znacznie ułatwić ten proces. W przypadku monitorowania artykułów spożywczych wytwarzanych w danym zakładzie, może nam pomóc Rozporządzenie Komisji (WE) 2073/2005 wraz z późniejszymi zmianami, gdzie znajdujemy wymagania odnośnie kryterium higieny procesu produkcji.

Czy wszystkie zakłady produkujące żywność do spożycia dla ludzi obowiązują te same zasady dotyczące monitoringu mikrobiologicznego?

W każdym zakładzie sektora przemysłu spożywczego produkującym artykuły przeznaczone do spożycia przez ludzi obowiązują te same zasady. Różnice występują tylko na poziomie kontrolowanych parametrów mikrobiologicznych. W każdym przedsiębiorstwie spożywczym wyróżniamy 4 strefy, w zależności od stopnia kontaktu z wytwarzanym produktem:

Strefa 1 – wszystkie urządzenia, narzędzia i powierzchnie robocze, które mają bezpośredni kontakt z produktem lub z surowcami, wykorzystywanymi do produkcji. Do tej grupy zaliczamy: noże, pojemniki transportowe, mieszałki, krajalnice.

Strefa 2 – miejsca, które nie mają bezpośredniego kontaktu z produktem lub surowcami, ale znajdują się w ich bliskim sąsiedztwie. Do tej strefy zaliczamy: panele sterujące do urządzeń, przyciski, przełączniki, ramy maszyn.

Strefa 3 – miejsca, które stanowią element otaczający strefę 1 i strefę 2. Do tej strefy zaliczamy: ściany, podłogi, sufity, kratki odpływowe, kratki wentylacyjne, ale także elementy ruchome: wózki transportowe, skrzynki.

Strefa 4 – obszary oddalone od produkcji i nie mające z nią żadnego kontaktu. Miejsca, w których przechowywane są wyprodukowane i spakowane artykuły spożywcze np. magazyny, chłodnie. Dodatkowo do tej strefy zaliczamy miejsca, w których gromadzą się i przebywają pracownicy np. szatnie, pokoje socjalne, łazienki.

Każdy zakład powinien pobierać wymazy z urządzeń, narzędzi i powierzchni roboczych mających bezpośredni kontakt z produkowanym artykułem, co najmniej raz w tygodniu. Warto, by w każdym tygodniu był to inny dzień. Pobierając wymazy tylko i wyłącznie w środy nie mamy pełnego obrazu czystości mikrobiologicznej. Dodatkowo, jeżeli zakład pracuje w systemie zmianowym, warto pobierać wymazy na różnych zmianach. W przypadku innych punktów w pomieszczeniach, które nie mają bezpośredniego kontaktu z artykułem spożywczym, wymazy powinniśmy pobierać co najmniej raz w miesiącu. Jeżeli uzyskiwane wyniki będą zadowalające nie ma potrzeby zwiększać częstotliwości pobieranych wymazów. Jeżeli wyniki wskazują na przekroczenia, wówczas warto pokusić się o zwiększenie częstotliwości i zmniejszenie czasookresów miedzy jednym a drugim poborem wymazów. Wymazy można pobierać przed rozpoczęciem produkcji, po zakończonym procesie mycia i dezynfekcji, w trakcie produkcji oraz po zakończonym procesie produkcyjnym.

Na świecie są tysiące gatunków bakterii!!! Czy wszystkie mam monitorować???

Każdy zakład produkcyjny sektora przemysłu spożywczego powinien w pierwszej kolejności monitorować poziom bakterii z rodziny Enterobacteriaceae oraz poziom ogólnej liczby drobnoustrojów. Jeżeli dla tych dwóch parametrów uzyskamy wyniki zadowalające, wartości które będą odpowiadały założonym przez zakład kryteriom mikrobiologicznym, wówczas mamy podstawy do tego by uznać, że prowadzone na zakładzie procesy mycia dezynfekcją są przeprowadzane prawidłowo i nie ma zagrożenia dla produkowanego asortymentu. Jeżeli wyniki zadowalające uzyskamy dla poziomu bakterii z rodziny Enterobacteriacea, ale dla ogólnej liczby drobnoustrojów wyniki będą już przekraczały założone przez nas kryteria, wówczas powinna zaświecić się nam lampka ostrzegawcza, że coś się dzieje. Pojawia się ryzyko zagrożenia mikrobiologicznego dla produktów wytwarzanych w danym zakładzie. Być może proces mycia i dezynfekcji nie jest prawidłowy, wystarczający i warto wprowadzić zmiany. Najgorszy scenariusz w zakładzie produkcyjnym przemysłu spożywczego jest wtedy, gdy zarówno dla poziomu bakterii z rodziny Enterobacteriaceae, jak i dla ogólnej liczby drobnoustrojów odnotujemy przekroczenia. Wówczas ryzyko wystąpienia zagrożenia mikrobiologicznego dla asortymentu produkowanego w danym zakładzie produkcyjnym wzrasta w znaczymy stopniu.

Jeżeli pojawiają się w zakładzie produkującym żywność do spożycia przez ludzi, bakterie z rodziny Enterobacteriaceae, wówczas zakład ten powinien rozszerzyć zakres monitorowanych parametrów o oznaczenie obecności bakterii Salmonella spp. Są to bakterie zaliczane do drobnoustrojów patogennych, powodujące zakażenia układu pokarmowego u ludzi. Dodatkowo obecność tych bakterii w produkcie gotowym, wytwarzanym w danym zakładzie produkcyjnym, uniemożliwia jego wprowadzenie na rynek.

Warto również pamiętać o dłoniach pracowników oraz wszystkich elementach wyposażenia linii produkcyjnej, która są przez ludzi dotykane. Te elementy powinny być monitorowane pod kątem obecności bakterii Staphylococcus aureus. Uważa się, że około 50% populacji w Polsce jest nosicielami tego drobnoustroju. W sposób nieświadomy może przyczyniać się do zakażenia wtórnego produktu gotowego wytwarzanego w danym zakładzie produkcyjnym.

Dodatkowo zgodnie z Rozporządzeniem Komisji (WE) 2073/2005 wraz z późniejszymi zmianami przedsiębiorstwa sektora spożywczego produkujące żywność gotową do spożycia, która może stanowić zagrożenie dla ludzie ze względu na obecność bakterii Listeria monocytogenes, zobowiązane są pobierać wymazy z obszarów produkcyjnych i urządzeń w kierunku tego patogenu.

Podobnie sytuacja wygląda w przypadku producentów preparatów w proszku do początkowego żywienia niemowląt lub żywności w proszku specjalnego przeznaczenia medycznego dla niemowląt poniżej 6 miesięcy. Zgodnie z Rozporządzeniem Komisji (WE) 2073/2005 wraz z późniejszymi zmianami, ze względu na zagrożenie ze strony bakterii Cronobacter spp. zakłady te prowadzą monitoring pod kątem obecności bakterii z rodziny Enterobacteriaceae w obszarach produkcyjnych oraz na powierzchni urządzeń.

Nie tylko obszary produkcji, powierzchnie robocze, urządzenia i narzędzia wykorzystywane do produkcji wymagają monitorowania mikrobiologicznego. Również artykuły wytwarzane w danym zakładzie sektora przemysłu spożywczego powinny być badane pod odpowiednim kątem. W Rozporządzeniu Komisji (WE) 2073/2005 wraz z późniejszymi zmianami cały rozdział 2 poświęcony jest kryteriom higieny procesu i wskazuje: jakie parametry, w jakich artykułach i jakimi metodami powinny być kontrolowane. Dla przykładu produkty należące do grupy „surowe wyroby mięsne” powinny być na koniec procesu produkcji badane pod kątem określenia liczby bakterii Escherichia coli. Uzyskane wyniki pozwolą nam oszacować, czy proces produkcji był przeprowadzony w sposób prawidłowy, a wyprodukowany artykuł jest bezpieczny do spożycia dla ludzi. Rozporządzenie narzuca jakimi metodami referencyjnymi należy przeprowadzić badania i jakie limity są prawidłowe. Analogicznie sytuacja wygląda w przypadku badania tusz brojlerów czy mięsa mielonego, a także innych produktów przywołanych w dokumencie.

Są jednak grupy produktów, które nie są ujęte w Rozporządzeniu Komisji (WE) 2073/2005 wraz z późniejszymi zmianami. W tym wypadku warto posiłkować się normami ISO, w których znajdują się wymagania mikrobiologiczne, określające czy dany artykuł jest bezpieczny do spożycia. W większości przypadków normy te zostały wycofane bez zastąpienia. Nie mniej jednak są one cennym źródłem wiedzy i pomocą przy ustalaniu parametrów mikrobiologicznych wymagających monitorowania w czasie procesu produkcji.

Mam harmonogram pobierania wymazów, wiem jakie parametry monitorować, ale jak wybrać metody, którymi to należy robić?

Wszystko zależy od tego z jakich punktów zamierzamy pobrać wymazy. Czy będą to małe płaskie powierzchnie? A może duże powierzchnie o regularnych kształtach? Czy może powierzchnie o nieregularnych kształtach i wielkościach? Dopiero, kiedy wybierzemy powierzchnie produkcyjne, narzędzie i urządzenia, łatwiej nam będzie podjąć decyzję.

W przypadku pobierania wymazów z niewielkich płaskich powierzchni np. tace lub pojemniki transportowe, można używać metody z wykorzystaniem płytek kontaktowych. Należy pamiętać, że płytki odciskowe zawierają podłoże dedykowane do konkretnych drobnoustrojów. Jeżeli zdecydujemy się wykonać badanie w kierunku bakterii z rodziny Enterobacteriacea, bakterii Staphylococcus aureus lub bakterii z grupy coli to musimy do tego użyć odpowiednich płytek odciskowych. W przypadku użycia nieprawidłowych płytek, nie uzyskamy wyników, na których nam zależy.

W przypadku pobierania wymazów z powierzchni o nieregularnych kształtach i wielkościach np. noże, mieszałki, ślimaki, warto używać do pobierania wymazów metody gazikowej. Na rynku dostępne są zarówno gaziki suche oraz gaziki z podłożem transportowym. Z reguły za pomocą 1 wymazówki gazikowej można pobrać wymazy w kierunku kilku drobnoustrojów np. ogólna liczba drobnoustrojów, bakterie z rodziny Enterobacteriaceae i Staphylococcus aureus. Jeżeli decydujemy się na pobieranie jeszcze wymazów w kierunku Salmonella spp. oraz Listeria monocytogenes, należy pobrać dodatkowe wymazy. Ze względu na metodę oznaczania tych patogenów i różne podłoża namnażające nie ma możliwości przeprowadzenia badań tylko z jednego pobranego wymazu. Metoda gazikowa jest idealna do pobierania wymazów z kratek odpływowych, urządzeń i maszyn wykorzystywanych w procesie produkcyjnym w kierunku bakterii Listeria monocytogenes. Główka wymazówki, która jest umieszczona na elastycznym trzonku bez problemu dotrze w zagłębienia oraz w trudno dostępne miejsca.

Jeżeli chcemy pobrać wymazy z dużych płaskich powierzchni np. taśmy transportujące, rolki transportujące, półki w chłodni to warto skorzystać z metody z wykorzystaniem gąbki ściernej. Ma ona o wiele większą powierzchnię użytkową, a co za tym idzie o wiele łatwiej będzie pobrać wymaz z dużej powierzchni. Metodę z wykorzystaniem gąbki ściernej najczęściej stosuje się do pobierania wymazów w kierunku Salmonella spp. oraz Listeria monocytogenes.

Kryteria dla monitoringu parametrów mikrobiologicznych

Po przygotowaniu harmonogramu badań, pobraniu wymazów i uzyskaniu wyników dla poszczególnych drobnoustrojów, przychodzi czas na sprawdzenie, czy udało się spełnić ustalone kryteria. W tym momencie najczęściej pojawia się problem i pytanie: „Gdzie znaleźć te wymagania?”. Nie ma nigdzie narzuconych przepisów prawnych, które podawałyby limity, jakie muszą być spełnione dla poszczególnych drobnoustrojów w poszczególnych strefach produkcyjnych. Tutaj zakłady w sektorze przemysłu spożywczego, same ustalają swoje kryteria. W przypadku parametrów jakościowych np. obecność Salmonella spp. lub obecność Listeria monocytogenes nie ma problemów – zawsze kryterium będzie „Nie wykryto”. W przypadku parametrów jakościowych, gdzie wynik określony jest liczbowo, pojawiają się problemy. Wartość dla ogólnej liczby drobnoustrojów na poziomie 100 jtk/cm², dla jednych będzie za niska dla innych za wysoka. Wszystko zależy od zakładu i produktów w nim powstających. Dla przykładu w zakładzie produkującym tatar, czyli produkt z mięsa wołowego do bezpośredniego spożycia bez obróbki termicznej, ustalone kryteria mikrobiologiczne będą bardziej rygorystyczne, niż w zakładzie produkującym artykuły z wykorzystaniem procesu gotowania, parzenia, czy pieczenia. Warto pamiętać ustalając limity mikrobiologiczne, że powinny być one połączone ze strefą, w której pobiera się wymazy do monitoringu. W strefie 1 powinny obowiązywać najbardziej rygorystyczne limity, które rosną wraz z każdą strefą oddalającą się samego procesu produkcyjnego.

W przypadku, gdy chcemy ocenić produkt wytwarzany w danym zakładzie produkcyjnym, z pomocą przychodzi Rozporządzenie Komisji (WE) 2073/2005 wraz z późniejszymi zmianami. Dla asortymentu z sektora mięsnego, owocowo-warzywnego, rybnego i mleczarskiego w dokumencie tym mamy jasne wytyczne. Określono szczegółowo jakie parametry, na jakim etapie produkcji, jakimi metodami i jakie kryteria należy spełnić. Problem pojawia się, gdy nasz zakład jest producentem z sektora piekarskiego, czekoladowego, ciastkarskiego. W tym wypadku bardzo często kryteria znajdują się w wewnętrznych dokumentach, procedurach lub instrukcjach. Kryteria mikrobiologiczne dla niektórych produktów znajdują się również w normach ISO.

Mam raport z badań i mam wyniki. Jak szacować ryzyko w oparciu o te dokumenty?

Należy wszystkie otrzymane raporty archiwizować, aby móc zawsze do nich wrócić. Jeszcze jakiś czas temu służyły do tego segregatory, do których wpinaliśmy raporty w wersji papierowej. Aktualnie coraz częściej prowadzimy elektroniczną archiwizację, wszystkich ważnych dokumentów. Zanim jednak raport przekażemy do archiwum, warto uzyskane wyniki wprowadzić do prowadzonych analiz graficznych. Prowadzone w ten sposób przeglądy są o wiele czytelniejsze i pokazują wyniki z dłuższego czasookresu. Ułatwiają też proces szacowania ryzyka, czyli pojawiania się ewentualnego zagrożenia w zakładzie sektora przemysłu spożywczego. Warto pamiętać, aby do analizy brać pod uwagę co najmniej 10 wyników, zebranych w różnym czasie i dotyczących tej samej strefy. Nie warto porównywać wyników uzyskanych w strefie 1 do wyników ze strefy 2. Dodatkowo należy porównywać wyniki uzyskane tymi samymi metodami badawczymi. Badania mogą być wykonywane przez różne laboratoria badawcze, ale zawsze warto sprawdzić, czy są to zawsze metody ISO, czy może metody alternatywne. Istotne też jest porównywanie wyników z pobranych próbek za pomocą tej samej techniki. Nie można porównywać uzyskanych wyników badań dla wymazów pobranych metodą odciskową i gazikową. Przykład analizy otrzymanych wyników znajduje się na rys. 1. Dane zebrane są w tabeli 1 oraz tabeli 2.

Tabela 1.

Tabela 2.

Rys. 1.

Analizując rys. 1 możemy zauważyć, że na początku roku pojawiło się jednorazowe zdarzenie i w zakładzie uzyskano wyniki niezadowalające. Podjęto odpowiednie kroki, zwiększono czujność i w kolejnych tygodniach poziom bakterii z rodziny Enterobacteriaceae spełnia założone kryteria.

Zbierając dane można również dużo wcześniej zauważyć, że dzieje się coś niepokojącego. Jest szansa na wcześniejsze zareagowanie i podjęcie odpowiednich kroków. Na rys. 2 pokazano pojawiające się zagrożenie. Dane zebrane są w tabeli 3 oraz tabeli 4.

Tabela 3.

Tabela 4.

Rys. 2.

Analizując rys. 2 widać, że wartości są prawidłowe i mieszczą się w założonych kryteriach. Widać również, że wartości te są z tygodnia na tydzień coraz wyższe i stwarzają ryzyko nie spełnienia wymagań. W konsekwencji może dojść do zakażenia wtórnego asortymentu produkowanego w danym zakładzie przetwórstwa spożywczego. Już na tym etapie, należy zastanowić się, jakie są tego przyczyny i co można zrobić, aby uniknąć przekroczeń. Być może należy zmienić środek używany do mycia, może problem jest po stronie środka do dezynfekcji. Był używany przez długi czas i drobnoustroje uodporniły się na niego. Warto sprawdzić jak wygląda sytuacja w przypadku bakterii z rodziny Enterobacteriacea. Może tam również są podwyższone wartości i warto wykonać badania w kierunku bakterii Salmonella spp., aby mieć pewność, że nie pojawiło się kolejne ryzyko dla asortymentu produkowanego w naszym zakładzie.

Nawet najlepszym trafiają się wpadki – czyli co zrobić, gdy uzyskamy wyniki niezadowalające

Prowadząc regularny monitoring środowiska produkcyjnego może się okazać, że co jakiś czas uzyskujemy wyniki niespełniające założonych przez nas wymagań. Nie jest to powód, by nagle stwierdzić, że robimy coś źle. Wręcz przeciwnie, jest to sygnał, że to co robimy, robimy dobrze i powinniśmy kontynuować. Jednorazowy pik na naszym wykresie wymaga podjęcia odpowiednich kroków i zastanowienia się co dalej. Być może w tym dniu za proces mycia i dezynfekcji odpowiedzialny był nowy pracownik, który nie jest jeszcze w tym biegły i wymaga ponownego szkolenia. Może środki używane do mycia i dezynfekcji wymagają wymiany, bo nie spełniają już swojej funkcji. Może tylko jeden punkt pobrany tego dnia, nie spełnia wymagań, a pozostałe pobrane w tej strefie są prawidłowe. Może w ostatnim czasie doszło do awarii lub prowadzony był remont. Przyczyn może być kilka, ważne by podjąć odpowiednie kroki i upewnić się, że panujemy nad czystością mikrobiologiczną w zakładzie sektora przetwórstwa spożywczego.

W przypadku gdy wykonujemy badania dla produktu gotowego i okazuje się, że uzyskaliśmy wyniki niezadowalające, wówczas w pierwszej kolejności analizujemy wyniki dla próbek wymazów z danego okresu. Być może zanieczyszczenia w produkcie gotowym są konsekwencją zanieczyszczeń urządzeń, narzędzi i innych elementów na etapie produkcji. Może surowce i składniki wykorzystywane do produkcji były zanieczyszczone. Jeżeli w produkcie gotowym stwierdzona zostanie obecność bakterii patogennych: Salmonella spp. lub Listeria monocytogenes wówczas należy podjąć odpowiednie kroki. Zgodnie z Rozporządzeniem Komisji (WE) 2073/2005 wraz z późniejszymi zmianami przedsiębiorstwa sektora spożywczego zobligowane są do podjęcia działań naprawczych oraz działań koniecznych dla ochrony zdrowia konsumentów. Jeżeli uzyskane wyniki są niezgodne z kryteriami bezpieczeństwa żywności, dany produkt powinien zostać wycofany z obrotu lub bezpośrednio od konsumenta. Jeżeli produkt nie trafił jeszcze do sprzedaży detalicznej, może zostać przekazany do dalszego przetwarzania, które wyeliminuje dane zagrożenie. Dany produkt może zostać wykorzystany do innych celów niż pierwotnie zakładano, pod warunkiem udowodnienia, że nie będzie on stanowił zagrożenia dla zdrowia ludzi i zwierząt. Dodatkowo należy uzyskać zgodę odpowiedniego organu.

Podsumowanie

Monitorowanie parametrów mikrobiologicznych w każdym zakładzie produkcyjnym, niezależnie od produkowanego asortymentu powinno być rutynowym działaniem. Pobierając wymazy, zbierając wyniki, prowadząc analizy, każdy zakład jest w stanie oszacować ryzyko pojawienia się zagrożeń związanych z drobnoustrojami. Mając odpowiednie dane, można przewidzieć i zapobiec zatrzymaniu produktu w magazynie lub wycofaniu z rynku. Prowadząc takie działania, zmniejszmy ryzyko pojawienia się negatywnej opinii na temat naszych produktów i naszego zakładu. Odbudowanie dobrego wizerunku jest o wiele trudniejsze, niż prowadzenie monitoringu parametrów mikrobiologicznych.

Literatura

[1] Introduction to food Safety and Microbiology

[2] Błędy popełniane podczas pobierania i analizy próbek środowiskowych – Agnieszka Nowak Instytut Technologii fermentacji i Mikrobiologii – Politechnika Łódzka

[3] FF Nawigator – Monitoring środowiskowy jako element zarządzania bezpieczeństwem żywności

[4] Pobieranie próbek do badań – Intertek Poland Sp. z o.o.

[5] Efektywność monitoringu a dobór materiałów do poboru próbek i wymazów środowiskowych – dr Izabela Michalczyk

[6] Pobieranie próbek do badań – Remigiusz Pomykała

[7] PN-EN ISO 18593:2018-08 Mikrobiologia łańcucha żywnościowego. Horyzontalne meody pobierania próbek z powierzchni

[8] Biofilm – Problem wtórnego zanieczyszczenia mikrobiologicznego w instalacjach – Maciej Szczotko

[9] Wpływ bakterii wskaźnikowych i detekcji ATP na skuteczność czyszczenia i dezynfekcji środowiska produkcyjnego – dr Izabela Michalczyk

[10] Wpływ poziomu zanieczyszczeń mikrobiologicznych urządzeń produkcyjnych i rąk pracowników na jakość bakteriologiczną gotowego produktu spożywczego – Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, Oddział Chłodnictwa i Jakości Żywności w Łodzi

[11] Enviromental Monitoring Handbook – 3M

[12] KRYTERIA MIKROBIOLOGICZNE BEZPIECZEŃSTWA ŻYWNOŚCI I HIGIENY PROCESU - Zakład Higieny Żywności Pochodzenia Zwierzęcego Państwowy Instytut Weterynaryjny – Państwowy Instytut Badawczy

[13] Rozporządzenie Komisji (WE) 2073/2005 z dnia 15 listopada 2005 r. w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych