Ostatnie incydenty wykrycia bakterii z rodzaju Salmonella w polskim drobiu eksportowanym do UK pokazują, jak szkodliwe może być zaniedbanie tego tematu nie tylko pod względem zdrowotnym, ale także wizerunku marki. Psucie żywności jest zjawiskiem naturalnym i nieuniknionym, jednak odpowiednie badania oraz przygotowanie produktów może zminimalizować ryzyko podobnych przypadków w przyszłości.

Uczymy, jak rozpoznawać zagrożenia związane z produktami drobiowymi oraz w jaki sposób im zapobiegać, w myśl Kompleksowego Zapewnienia Jakości dla naszych klientów.

Psucie żywności jest definiowane jako zmiana wyglądu, smaku, zapachu, które czynią ją nieakceptowaną dla konsumenta. Pamiętajmy jednak, że zakażony drobnoustrojami chorobotwórczymi środek spożywczy sensorycznie nie różni się od zdrowej, a tym samym bezpiecznej dla konsumenta żywności.

Zgodnie z Rozporządzeniem (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 28 stycznia 2002 r., ustanawiającym ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, środek spożywczy jest uznawany za niebezpieczny, gdy:

- jest szkodliwy dla zdrowia

- nie nadaje się do spożycia przez ludzi

w tym rozumieniu,

żywność „zepsuta” = żywność niebezpieczna.

Ogólna charakterystyka bakterii z rodzaju Salmonella

Rodzaj Salmonella (należący do rodziny Enterobacteriaceae) obejmuje tylko 2 gatunki: Salmonella enterica i Salmonella bongori. Jednocześnie charakteryzuje się dużą różnorodnością serologiczną (ponad 2500 serowarów). Bakterie z rodzaju Salmonella to Gram-ujemne, nieprzetrwalnikujące, ruchliwe, urzęsione perytrychalnie (wyjątek Salmonella Gallinarum), względnie beztlenowe pałeczki. Wrażliwość drobnoustroju na działanie czynników fizycznych i chemicznych jest różna i zależy od gatunku, serowaru, a czasami nawet szczepu.

Magazynowanie żywności zakażonej pałeczkami z rodzaju Salmonella w temperaturze (– 20°C) powoduje śmierć tylko części komórek bakteryjnych. W produktach suchych mogą przetrwać w stanie anabiozy kilka miesięcy, a nawet kilka lat. Ponadto pałeczki Salmonella są oporne na solenie i wędzenie, co wyjaśnia dlaczego bakterie te bez trudu przeżywają w różnych produktach spożywczych. Patogen jednak jest wrażliwy na wysokie temperatury, nie przeżywa temperatury powyżej 70^oC, co pozwala eliminować go ze środków spożywczych w procesie pasteryzacji.

Naturalnym miejscem bytowania pałeczek Salmonella jest przewód pokarmowy ludzi i zwierząt, i z tego źródła bakterie dostają się do środowiska powodując zanieczyszczenie gleby, wody i żywności. Niektóre serowary Salmonella zakażają w sposób specyficzny tylko jednego gospodarza (m.in.:  Salmonella Typhi i Salmonella Paratyphi – człowiek, Salmonella Dublin – bydło, Salmonella Choleraesuis – trzoda chlewna, Salmonella Gallinarum i Salmonella Pullorum - drób). Jednak odpowiednio wysoka dawka infekcyjna patogenu może spowodować zakażenie także w przypadku ww. serowarów o szczególnych preferencjach względem gospodarza (innych niż człowiek). Przykładem jest Salmonella Galinarum (drób), serowar, który wyizolowano zarówno od osób chorych, jak i przypadków zakażeń bezobjawowych. Z kolei takie serowary, jak Salmonella Enteritidis i Salmonella Typhimurium, są chorobotwórcze zarówno dla zwierząt stałocieplnych, jak i  dla człowieka. Wobec powyższego wszystkie serowary Salmonella należy uznać za potencjalnie chorobotwórcze zarówno dla człowieka, jak i zwierząt.

Źródłem zakażeń są głównie środki spożywcze pochodzenia zwierzęcego, szczególnie drób i produkty drobiowe (w tym jaja), mleko i produkty mleczne, także mięso wieprzowe i wołowe, owoce i warzywa lub woda zanieczyszczona fekaliami. Zdarzają się sytuacje, kiedy do zakażenia dochodzi na skutek kontaktu bezpośredniego: zwierzę – człowiek (bezpośredni kontakt ze zwierzętami nosicielami i siewcami Salmonella), a nawet człowiek – człowiek (bezpośredni kontakt z osobą zakażoną). Osoby, które przebyły dur brzuszny mogą być nosicielami Salmonella kilka miesięcy, a niekiedy bezobjawowa kolonizacja trwa całe życie. Słynnego dowodu dostarczyła Mary Mallon, znana jako „Typhoid Mary”, która pracując jako pomoc domowa i kucharka zaraziła kilkadziesiąt osób, kilka osób zmarło. Po jej śmierci przekonano się, że Salmonella Typhi wciąż występowała w jej woreczku żółciowym.

Aby zapobiec zakażeniom Salmonella należy przestrzegać zasad higieny oraz kontroli na każdym etapie procesu obróbki i obrotu żywnością głównie pochodzenia zwierzęcego.

Na podstawie klinicznych objawów, które bakterie z rodzaju Salmonella powodują u ludzi, często definiowanie infekcji ogranicza się do: non‑typhoid Salmonella (NTS) (nie‑durowe Salmonella) i typhoid Salmonella (durowe Salmonella).

Zakażenia NTS, są wywołane przez różne serowary Salmonella z wyjątkiem Salmonella Typhi i Salmonella Paratyphi. Od wielu lat zarówno w Polsce, jak i na świecie dominującymi serowarami są: Salmonella Enteritidis i Salmonella Typhimurium. Niebezpieczeństwo wynikające ze zwiększonej inwazyjności ww. serowarów Salmonella (przede wszystkim Salmonella Enteritidis) stanowi problem na skalę światową. Alarmujący wzrost zakażeń zatruć pokarmowych u ludzi spowodowanych właśnie Salmonella Enteritidis wskazuje na pandemiczny charakter ekspansji właśnie tego serowaru. Wyróżniamy dwie  grupy schorzeń: nieżyt żołądkowo‑jelitowy (gastroenteritis) - objawy ograniczone do przewodu pokarmowego (stanowiące najczęstszą postać NTS, z tendencją do samoograniczania, wówczas objawy ustępują zazwyczaj po kilku dniach) oraz zakażenia w postaci stanów zapalnych lub uogólnionych infekcji (występujące rzadko). Istnieje możliwość pochorobowego, zazwyczaj krótkotrwałego, nosicielstwa Salmonella (1% przypadków). 

Terminem durowe Salmonella określa się zachorowania wywołane serowarem Salmonella Typhi →  gorączka jelitowa znana jako dur brzuszny i serowarem Salmonella Paratyphi A, B i C (z przewagą S. Paratyphi B) → dury rzekome. Częstość nosicielstwa durowych Salmonella określana jest na 1‑4%. W przypadku durowych Salmonella patogeneza, zmiany anatomopatologiczne, a także objawy kliniczne są zbliżone. Dur rzekomy znacznie częściej występuje jako zakażenie bezobjawowe lub pod postacią nieżytu żołądkowo-jelitowego.

Osobami najbardziej narażonymi na ostry przebieg infekcji są niemowlęta, dorośli powyżej 60. r.ż., a także chorzy w immunosupresji.

Dawka infekcyjna wynosi dla osoby dorosłej 10^5-6 komórek Salmonella. Generalnie większej koncentracji wymagają szczepy bardziej wrażliwe na kwaśne środowisko żołądka. Jednak w przypadku szczepów o wysokiej wirulencji liczba wprowadzonych do organizmu komórek może być znacznie mniejsza.

Po objawowej chorobie w 1-5% przypadków następuje bezobjawowa kolonizacja (rezerwuarem bakterii jest wówczas woreczek żółciowy).

Podsumowując zakażenie Salmonella zależy od trzech głównych czynników:

- liczby komórek bakterii przyjętych m.in. z żywnością

- zjadliwości szczepu

- immunologicznego statusu chorego.

Głównym rezerwuarem odzwierzęcych pałeczek z rodzaju Salmonella jest drób

Podstawowym problemem dotyczącym bezpieczeństwa tuszek drobiowych jest obecność i rozwój populacji Salmonella. Zakażenie pałeczkami Salmonella u drobiu wywodzi się od stad rodzicielskich (z jaj wylęgowych) → zakażenie pionowe (wertykalne) oraz środowiska otaczającego pisklęta bezpośrednio po wylęgu, warunków hodowli (skażona ściółka, kurz w systemie wentylacyjnym, zanieczyszczony sprzęt, gryzonie …), jakości mikrobiologicznej paszy, wody, stanu zdrowia ptaków, a także od warunków transportu i przetrzymywania drobiu przed ubojem → zakażenie poziome (horyzontalne). Nosicielstwo jest dość powszechnie stwierdzane u drobiu, zwłaszcza kur. Salmonella jako patogen jelitowy bytuje w przewodzie pokarmowym ptaków, głównie w jelicie grubym, choć stwierdzany jest także w ich układzie rozrodczym. Siewstwo Salmonella dotyczy nie tylko typowych patogenów drobiu, czyli Salmonella Pullorum i Salmonella Gallinarum. Zdecydowanie częściej są to patogenne dla człowieka serowary Salmonella Enteritidis i Salmonella Typhimurium. Z higienicznego punktu widzenia największe znaczenie ma mikroflora znajdująca się na upierzeniu, skórze i w przewodzie pokarmowym. W zależności od warunków uboju mikroflora ta może być przeniesiona na tuszki drobiowe i stanowić zagrożenie dla ich trwałości i jakości zdrowotnej. Do znacznego skażenia tuszek dochodzi na skutek zanieczyszczenia poubojowego. Najbardziej krytycznymi etapami obróbki poubojowej drobiu są: oparzanie i mechaniczne usuwanie piór, patroszenie, mycie tuszek i chłodzenie.

Bezpieczna mikrobiologicznie żywność to wyzwanie nie tylko dla przedsiębiorcy, który ją produkuje i dystrybuuje, ale także dla laboratoriów wykrywających patogeny, w wyborze właściwej metody diagnostycznej.

Metody wykrywania mikroorganizmów chorobotwórczych, m.in. bakterii z rodzaju Salmonella wykorzystywane w Laboratorium Intertek

Podstawą diagnostyki pałeczek Salmonella jest metoda konwencjonalna (ISO 6579-1) opierająca się na identyfikacji fenotypowej wyizolowanego szczepu przy użyciu metody hodowlanej z oceną makro- i mikroskopową, z potwierdzeniami biochemicznymi (ewentualnie z zastosowaniem zminiaturyzowanych testów biochemicznych i enzymatycznych).

Ponadto korzystamy z immunologicznej detekcji struktur antygenowych mikroorganizmów. Metody immunologiczne opierają się na charakterystycznym wiązaniu typu antygen - przeciwciało, będące kompleksem specyficznym. Laboratorium w diagnostyce Salmonella wykorzystuje dwie klasy oznaczeń immunologicznych:

- homogeniczne: precypitacja (surowice identyfikacyjne do precypitacji szkiełkowej) → stosowane do typowania serologicznego (serotypowania) czystych kultur bakterii – serowaru Salmonella Enteritidis i Salmonella Typhimurium. W tym przypadku nie stosuje się markerowego połączenia antygen - przeciwciało, gdyż nie ma potrzeby rozdzielania przeciwciał połączonych od niezwiązanych z antygenem

- heterogeniczne: metody immunoenzymatyczne – technika ELISA (Enzyme-Linked Immunosorbent Assay) → zestawy oparte o znakowane antygeny. W przypadku oznaczeń heterogenicznych konieczne jest znakowanie antygenów, np. enzymami (ELISA) lub barwnikami fluorescencyjnymi oraz oddzielanie przeciwciał niepołączonych od tworzących kompleksy z antygenami.

Charakterystyczną cechą większości środków spożywczych (w tym drobiu i produktów drobiowych) jest ich stosunkowo niska trwałość oraz podatność na działanie mikroorganizmów. Ponadto konsument coraz częściej sięga po produkty minimalnie przetworzone, które cechuje krótki termin przydatności do spożycia. W tej sytuacji czas ma ogromne znaczenie i tu z pomocą przychodzą metody biologii molekularnej, m.in. technika PCR. Łańcuchowa reakcja polimerazy (Polymerase Chain Reaction) jest skutecznym narzędziem wykrywania pałeczek Salmonella. Uzyskany wynik jest obiektywny, ponieważ test opiera się na znajomości stałej struktury DNA sekwencji określonych nukleotydów, niezależnej od stanu fizjologicznego mikroorganizmu. Klasyczna analiza mikrobiologiczna (ISO 6579-1) choć uznana za niezawodną i skuteczną, wymaga kilku dni (min. 3 dni – do uzyskania wyniku ujemnego), a czasem kilku kolejnych dni do momentu uzyskania ostatecznego rezultatu. W przypadku PCR całkowity czas oznaczenia to 29 godzin (dla wyniku ujemnego). Konieczne jest jednak potwierdzenie wyniku z etapu detekcji (w przypadku wyniku dodatniego).

W ostatnim czasie Laboratorium Intertek wdrożyło nową technologię do wykrywania bakterii z rodzaju Salmonella → 3M System Detekcji Molekularnej (MDS) (Molecular Detection System), który wykorzystuje technikę izotermicznej reakcji amplifikacji kwasów nukleinowych LAMP (Loop-Mediated Isothermal Amplification) i reakcję bioluminescencji. W przypadku MDS całkowity czas oznaczenia (również dla wyniku ujemnego) to około 24 godziny. Jednak dla wybranych środków spożywczych, np. surowego mięsa, w tym mięsa drobiowego, istnieje możliwość uzyskania wyniku badania w czasie krótszym niż 12 godzin (oczywiście dla wyniku ujemnego). Konieczne jest jednak potwierdzenie wyniku z etapu detekcji (w przypadku wyniku dodatniego).

Skorzystaj z naszych usług, aby mieć pewność, że dostarczasz żywność bezpieczną, niezagrażającą zdrowiu i życiu konsumenta.