Producenci artykułów żywnościowych robią wszystko, aby oferowane produkty były najlepsze, najchętniej kupowane, a przed wszystkim by były bezpieczne dla nas konsumentów. Niestety bardzo często to bezpieczeństwo kończy się w momencie, kiedy trafiają one do konsumenta i jego domu, kiedy producent nie ma już wpływu na to co dzieje się z jego produktem. Każdy producent powinien przygotować się i uwzględnić zachowania konsumenckie. Powinien w swoich badaniach uwzględnić wszystko to, co robi konsument, gdy producent już nie patrzy.

Odpowiedzialność producenta

Zgodnie z Rozporządzeniem (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 28.01.2002 – w celu zapewnienia bezpieczeństwa żywności, konieczne jest uwzględnienie wszystkich aspektów łańcucha produkcji żywności począwszy od produkcji podstawowej i produkcji pasz, aż do sprzedaży lub dostawy żywności do konsumenta, ponieważ każdy element może mieć potencjalny wpływ na bezpieczeństwo żywności. A co to jest żywność oraz środek spożywczy? Żywność oraz środek spożywczy oznacza jakiekolwiek substancje lub produkty, przetworzone, częściowo przetworzone lub nieprzetworzone, przeznaczone do spożycia przez ludzi lub, których spożycia przez ludzi można się spodziewać. Żaden niebezpieczny środek spożywczy nie może zostać wprowadzony na rynek. Środek spożywczy jest uznawany za niebezpieczny, jeżeli uważa się, że: jest szkodliwy dla zdrowia oraz nie nadaje się do spożycia przez ludzi. Podczas podejmowania decyzji, że dany środek spożywczy jest niebezpieczny, należy uwzględnić:

• Warunki w jakich konsument korzysta z żywności.
• Informacje dla konsumenta umieszczone na etykiecie.
• Oprócz prawdopodobnych natychmiastowych i/lub krótkotrwałych i/lub długofalowych skutków spożycia tej żywności dla zdrowia spożywającego, także skutki spożycia dla następnych pokoleń.
• Ewentualne skutki skumulowania toksyczności.
• Szczególną wrażliwość zdrowotną konsumenta np. dzieci.
• Jeżeli niebezpieczny środek spożywczy stanowi część partii lub dostawy, to należy założyć, że cała partia lub dostawa jest również niebezpieczna. Chyba, że po dokonaniu szczegółowej oceny brak jest dowodów, że reszta partii lub dostawy jest niebezpieczna.

Zachowania konsumenta wpływające na bezpieczeństwo żywności

Każdy producent w swoim zakładzie prowadzi analizę ryzyka dla produkowanego u siebie asortymentu. Coraz częściej szacowanie ryzyka obejmuje tak zwane zachowania konsumenckie. Producent weryfikuje jak temperatura w lodówkach konsumentów może wpływać na rozwój potencjalnych mikroorganizmów, sprawdza jak przerwanie łańcucha chłodniczego wpływa na skrócenie okresu przydatności do spożycia i analizuje, co się stanie, jeżeli konsument nie postąpi zgodnie z instrukcją na opakowaniu. A wyobraźnia konsumentów nie ma granic. W dokumencie przygotowanym przez EFSA z dnia 21.10.2020 – Wytyczne dotyczące oznaczania daty i powiązanych informacji na temat żywności, część 1 – możemy przeczytać, że coraz częściej mamy do czynienia z niezamierzonym wykorzystaniem żywności przez konsumentów. Jest to bardzo niepokojące zjawisko w szczególności, gdy mamy do czynienia z żywnością, która nie jest produktem typu RTE. Warto przyjrzeć się takim produktom jak hot-dogi, które kupione na stacji benzynowej lub w innym punkcie gastronomicznym mogą być bezpośrednio spożywane od razu po dokonaniu zakupu. Natomiast hot-dogi, które kupujemy w sklepach, w opakowaniach firmowych wymagają przygotowania zgodnie z instrukcją umieszczoną przez producenta. Bardzo często jednak konsumenci pomijają ten etap i bez obróbki termicznej spożywają artykuł. Podobnie sytuacja wygląda w przypadku pierogów, nugetsów z kurczaka lub pizzy sprzedawanej w formie chłodzonej. Konsumenci wiedzą, że te produkty należy przygotować zgodnie z instrukcją opracowaną przez producenta i umieszczoną na opakowaniu, ale nie zawsze postępują zgodnie ze zdrowym rozsądkiem. Jakie są przyczyny niezamierzonego sposobu użycia żywności? Najczęściej konsumenci wskazują, że mają problem ze zrozumieniem etykiety: informacje na niej są mało czytelne, napisane małym druczkiem lub umieszczone na kolorowym tle. Dodatkowo pomimo dużych migracji ludności z kraju do kraju, producenci nie umieszczają instrukcji przygotowania produktu do spożycia w językach obcych. Idealnym rozwiązaniem jest posługiwanie się grafikami lub zdjęciami. Wtedy niezależnie od tego jakim językiem się posługujemy i jak dobry mamy wzrok, przekaz od producenta będzie jasny.

Niezamierzony sposób użycia żywności przez konsumentów odnosi się również do nieznajomości różnic między: datą minimalnej trwałości a terminem przydatności do spożycia. Dla większości konsumentów jest to jedno i to samo pojęcie, tylko trochę inaczej zapisane. Tymczasem określenie „Należy spożyć przed …” znajdziemy na produktach typu: kasza, makaron, kawa, słodycze, konserwy, płatki śniadaniowe. Dotyczy ono produktów, w których w całym okresie przechowywania zachodzą zmiany, ale nie są to zmiany prowadzące do utraty bezpieczeństwa i stwarzające zagrożenie dla zdrowia ludzi. Są to zmiany prowadzące do zmiany smaku lub zapachu, czyli zmiany które powodują, że produkt jest nieprzydatny do spożycia. Przykładem może być kawa ziarnista, którą kupujemy do naszych domowych ekspresów kawowych. Kawa jest produktem, na którym znajdziemy właśnie zapis: „Należy spożyć przed…”. Po upływie tego terminu kawa nie będzie produktem niebezpiecznym, nie będzie stanowić dla nas zagrożenia. Będzie po prostu bez charakterystycznego smaku i zapachu. Będzie jej brakować tego fantastycznego aromatu.

Natomiast określenie „Należy spożyć do …” znajdziemy na produktach typu: jogurty, wędliny, serki kanapkowe, mięsa. Są to produkty, które po przekroczeniu tego terminu stanowią zagrożenie dla zdrowia ludzi, stają się potencjalnie szkodliwe. W produktach tych zachodzą zmiany mikrobiologiczne wywołane przez drobnoustroje powodujące psucie się produktów oraz występowanie patogenów. Te produkty po terminie nie powinny już być spożywane, ponieważ mogą być one potencjalnie niebezpieczne. Konsumenci tłumaczą, że nikt im nie powiedział, że data minimalnej trwałości a termin przydatności do spożycia to nie są równoznaczne pojęcia. Niektórzy wiedzą jaka jest różnica, ale ponownie przywołują argument mało czytelnej etykiety i niejasnego zapisu. W ostatnim czasie większość konsumentów podaje również inny argument nie stosowania się do dat umieszczonych na opakowaniach artykułów spożywczych. Jest to argument finansowy. Z dnia na dzień ceny w sklepach rosną, żywność staje się coraz droższa. Jeżeli coś kupimy, a potem wyrzucimy to jest tak jakbyśmy wyrzucali pieniądze do kosza.

Bardzo dużo błędów i nieprawidłowych zachowań możemy obserwować już na etapie robienia zakupów. Gdy producent już nie patrzy, konsumenci przerywają łańcuch chłodniczy, czasem na bardzo długi czas. Kupując mrożonki: lody, warzywa lub owoce, ryby, frytki, pizze lub inne dania obiadowe powinniśmy od razu po wyjęciu z zamrażarki umieścić produkty w specjalnej torbie termicznej. Tymczasem bardzo często konsumenci wkładają produkty mrożone do koszyka i dalej kontynuują zakupy odwiedzając inne działy. Podobnie klienci zachowują się z produktami chłodzonymi. Robią zakupy, pakują do toreb a następnie do bagażnika i dalej w drogę. Do drodze odwiedzają jeszcze paczkomat, aptekę, drogerię i odbierają dzieci ze szkoły lub z przedszkola. Zanim kupione produkty zostaną schowane do lodówki mijają czasem nawet 3 godziny. Jeżeli pogoda oscyluje w granicy 0°C to nie będzie to aż tak wielki problem. Gorzej gdy pogoda jest słoneczna, mamy upalne lato, a w aucie jest gorąco. Wtedy mimo że producent zrobił wszystko co w jego mocy, produkty mogą zmienić swoje właściwości sensoryczne, fizykochemiczne, a co najgorsze mogą się w nich rozwinąć drobnoustroje. Robiąc duże zakupy warto też zwrócić uwagę na pakowanie produktów do toreb. Warto posiadać kilka różnych by mieć możliwość oddzielnego zapakowania warzyw i owoców, surowego mięsa, pieczywa czy słodyczy. Mieszanie różnych grup produktów z surowymi elementami, które nie zawsze mogą być szczelnie zamknięte niesie ze sobą bardzo duże ryzyko zanieczyszczenia innych próbek patogennymi drobnoustrojami.

Również ułożenie produktów w lodówce ma istotny wpływ na bezpieczeństwo artykułów spożywczych w naszych domach. Nie powinniśmy na jednej półce umieszczać produktów surowych: mięsa drobiowego lub wieprzowego oraz wędlin czy serów. Nie wolno też surowych jajek układać obok warzyw lub owoców. W naszej lodówce powinniśmy wydzielić strefy na żywność do bezpośredniego spożycia oraz taką, która wymaga obróbki termicznej. Co ważne, bardzo często konsumenci przechowują produkty w lodówce w niewłaściwy sposób. Przykładem mogą być jajka. Ze względu, że jest to produkt surowy, łatwo psujący się, powinien on być przechowywany w miejscu, gdzie wahania temperatury są najmniejsze. Jajka powinny być umieszczone w zamkniętej wytłaczance / pojemniku, tak aby nie miały bezpośredniego kontaktu z innymi produktami. Tymczasem, bardzo dużo osób jajka umieszcza na półce na drzwiach lodówki, w dołączonym przez producenta pojemniku. Jest to dość duży błąd.

Niezwykle istotne są również warunki w jakich przechowujemy artykuły żywnościowe. Na etapie przechowywania w magazynach u producenta warunki są ściśle monitorowane, najczęściej niezmienne w czasie. Na etapie dystrybucji, magazynowania i sprzedaży detalicznej temperatury również są monitorowane, ale ich zakres jest zdecydowanie wyższy. Zakres temperatur mieści się w granicach między 2,7°C do 5,6°C. Różnica w zakresie temperatur wynika z rodzaju szafy chłodniczej. Są sklepy, w których szafy chłodnicze są otwarte i sklepy, w których szafy chłodnicze są zamknięte. Tam gdzie szafy będą otwarte na sklep, temperatury będą zdecydowanie wyższe. Niezwykle istotne jest również ułożenie danego artykułu na półce w chłodni. Im bliżej tylnej ściany, tym temperatura jest niższa. Największym problem są jednak temperatury na etapie zarządzanym przez samych konsumentów. Tutaj w zależności od wielu czynników temperatury mogą być bardzo różne i mieścić się w przedziale między 5,4°C do 10,4°C. Są to wartości o wiele wyższe niż zakładają producenci. Na tak duże różnice wpływ ma wiele czynników. Przede wszystkim wszystko zależy od modelu danej lodówki oraz czasu jej użytkowania. Nowsze modele mają zdecydowanie niższe temperatury, niż modele, które są w domach już dłuższy czas. Badania pokazały, że średnia temperatura w lodówkach używanych 2 lata wynosi 3,7°C, natomiast średnia temperatura dla sprzętu używanego ponad 5 lat wynosi 6,4°C. Dodatkowo istnieje różnica w zakresie temperatur pomiędzy poszczególnymi miejscami w domowych chłodziarkach. Badania pokazały, że najniższa temperatura jest na środkowej półce w lodówce, a najwyższa na półce na drzwiach lodówki. W ostatnim czasie zaobserwowano, że na wartość temperatury w naszych domowych sprzętach, wpływ ma również wiek użytkowników. Średnie temperatury są zupełnie inne w przypadku młodych ludzi, którzy większość posiłków spożywają poza domem lub korzystają z diet pudełkowych. W ich lodówkach znajduje się niewiele rzeczy, jest dużo wolnych przestrzeni, a co za tym idzie średnia temperatura jest wyższa. Każde otwarcie lodówki powoduje nagły wzrost temperatury, a czas potrzebny na jej wyregulowanie jest dłuższy. Zupełnie inaczej sytuacja wygląda w przypadku rodzin z dziećmi w wieku szkolnym, gdzie praktycznie wszystkie posiłki przygotowywane są w domu. W tym wypadku bardzo często zapasy w lodówce uzupełniane są raz w tygodniu, w czasie dużych zakupów. Dochodzi wtedy do przeładowania lodówki. Produktów jest bardzo dużo, ich rozmieszczenie uniemożliwia swobodny przepływ powietrza, a co za tym idzie, w różnych częściach lodówki są różne temperatury. Dodatkowo dzieci bardzo często otwierają lodówkę i zastanawiają się, czy są głodne, czy nie. A jeżeli są głodne to co by tu zjeść? Wszystkie te czynniki powodują, że w tych lodówkach temperatura jest bardzo niestabilna. Idealna temperatura jest w lodówkach osób, które na bieżąco uzupełniają swoje zapasy. Przygotowują i spożywają posiłki w domu, każdego dnia coś im się kończy więc robią zakupy. Tutaj średnie temperatury będą zdecydowanie niższe.

Warto też zwrócić uwagę na produkty mrożone. W naszych domowych zamrażarkach znajdują się produkty, które kupiliśmy w formie mrożonej np. lody, frytki lub pierogi oraz produkty, które sami zdecydowaliśmy się zamrozić np. różnego rodzaju mięsa lub gotowe dania. Zamrażarki mają o wiele bardziej stabilną temperaturę. Wynika to z faktu, że nie są one zbyt często otwierane i zamykane. Nie mniej jednak konsumenci nie zawsze postępują z żywnością mrożoną zgodnie z zaleceniami. Najlepiej byłoby, gdyby produkt w formie zamrożonej trafiał bezpośrednio do obróbki termicznej. Tak postępujemy w przypadku mieszanek warzyw, frytek, pizzy lub pierogów. Pomijany jest etap rozmrażania, więc możliwość rozwoju drobnoustrojów jest bardzo niska. Mało prawdopodobne też jest, aby ktokolwiek zdecydował się na zjedzenie surowej frytki. Zupełnie inaczej jest w przypadku mrożonych owoców. Jeżeli zdecydujemy się ugotować kompot lub dodać je do ciasta, które będziemy piec w piekarniku, zagrożenie mikrobiologiczne jest niskie. Ale w przypadku gdy zamierzamy owoce wykorzystać do koktajlu, deseru lub po prostu je zjeść, powinniśmy pamiętać, że są to produkty o ukrytym ryzyku. Proces mrożenia prawdopodobnie zmniejszył liczbę drobnoustrojów, ale niewłaściwe rozmrażanie może spowodować gwałtowny wzrost mikroorganizmów. Warto przełożyć określoną ilość owoców na talerz lub do miseczki i umieścić w lodówce w warunkach chłodniczych, aby rozmrażanie przebiegało powoli, w kontrolowanych warunkach. Podobnie powinniśmy postępować z innymi produktami np. gotowym obiadem przygotowanym przez nas wcześniej lub surowym elementem mięsnym, z którego dopiero będziemy przygotowywać danie. Wśród sposobów na rozmrażanie jest również podany przykład rozmrażania w wodzie. Ten tryb wiąże się z zasadami przenikania i wymiany ciepła. W przypadku połączenia żywność – woda następuje to szybciej i bardziej efektywnie niż w przypadku kontaktu żywność – powietrze. Jeżeli co jakiś czas będziemy zmieniać wodę, to proces ten będzie zdecydowanie szybszy. Można również rozmrażać produkty w kuchence mikrofalowej. Są modele wyposażone w specjalny program do rozmrażania. W tym wypadku rozmrażanie jest zdecydowanie najszybsze i odbywa się jednocześnie wewnątrz i na zewnątrz produktu. Ogromnym minusem tego trybu rozmrażania jest fakt, że rozmrożony produkt należy spożyć jak najszybciej, a dodatkowo w produkcie zachodzą zmiany organoleptyczne, które w istotny sposób zmieniają smak. Rozmrażanie w niekontrolowanych warunkach nie jest zalecane dla żadnych grup produktowych. Bardzo często jednak żywność rozmrażana jest w temperaturze pokojowej, na kuchennym blacie. Sprzyja to rozwojowi drobnoustrojów i może stanowić zagrożenie dla innych powierzchni użytkowych w naszej kuchni.

Czy producent może przygotować się na niezamierzony sposób użycia żywności przez konsumentów?

Już na etapie projektowania nowych produktów, producent musi przeprowadzić bardzo wiele badań i testów. Czasem potrzeba kilku miesięcy pracy, by na półkach sklepowych pojawił się nowy asortyment. Właśnie na tym etapie producent powinien oszacować ryzyko niezamierzonego sposobu użycia żywności przez konsumenta. Coraz częściej planując swoje badania producenci przerywają łańcuch chłodniczy, by zobaczyć jakie zmiany zajdą w produkcie. Sprawdzają, czy dojdzie do istotnych zmian organoleptycznych, fizykochemicznych a przede wszystkim mikrobiologicznych. Producenci sprawdzają też poziom drobnoustrojów w swoich artykułach spożywczych przed obróbką termiczną. Ma to na celu zweryfikowanie, co stanie się, jeżeli konsument nie będzie przestrzegał zasad przygotowania żywności zgodnie z instrukcją opracowaną przez producenta. Weryfikowane są również ilości drobnoustrojów po terminie przydatności do spożycia, żeby sprawdzić, czy mimo przekroczenia określonej daty produkt jest bezpieczny. Analiza ryzyka w zakładach sektora przemysłu spożywczego stanowi aktualnie bardzo ważny element procesu produkcji i jest jednocześnie zabezpieczeniem dla producenta na wypadek ewentualnych sporów z konsumentami.

Dekalog dobrego konsumenta

1. Zanim pójdziesz do sklepu zrób listę rzeczy, których potrzebujesz. Sprawdź lodówkę oraz szafki, gdzie trzymasz produkty suche i zobacz, czego brakuje.
2. Przynajmniej raz w tygodniu, najlepiej przed zakupami sprawdź zawartość swojej lodówki. Zobacz, czy nie ma tam produktów przeterminowanych, zbyt długo otwartych lub popsutych. Umyj półki w lodówce oraz wszystkie dodatkowe pojemniki. Przynajmniej raz w miesiącu sprawdź szafki, gdzie trzymasz żywność suchą, nie wymagającą warunków chłodniczych. Zweryfikuj daty przydatności do spożycia. Sprawdź, czy żaden produkt nie jest popsuty.
3. Zabierz ze sobą torbę na produkty mrożone oraz kilka innych toreb, aby spakować swoje zakupy.
4. Zaczynając zakupy ustal, w której części koszyka będziesz układał wybrany asortyment.
5. Zacznij zakupy od produktów suchych ułożonych na półkach sklepowych, następnie wybierz warzywa i owoce. Na końcu udaj się do działu z produktami chłodzonymi oraz mrożonymi.
6. Zapakuj zakupy w torby pamiętając, by nie łączyć produktów surowych z produktami do bezpośredniego spożycia.
7. Jak najszybciej wróć do domu i schowaj zakupy do szafki, lodówki lub zamrażalnika. Jeżeli tego dnia masz kilka spraw do załatwienia oraz kilka punktów do odwiedzenia może warto zakupy w sklepie spożywczym zostawić na sam koniec.
8. Rozkładając kupione produkty w lodówce pamiętaj, aby nie układać na jednej półce produktów surowych oraz produktów do bezpośredniego spożycia.
9. Jeżeli zamierzasz wykorzystać produkt z zamrażalnika, w sposób prawidłowy przeprowadź proces rozmrażania żywności. Warto wieczorem wyjąć dany produkt i na noc umieścić go w lodówce.
10. Zawsze postępuj zgodnie z instrukcją umieszczoną przez producenta na opakowaniu zakupionego artykułu. Bardzo często masz do wyboru kilka możliwości i na pewno, któraś opcja będzie dla Ciebie najlepsza.

Literatura

• Wytyczne dotyczące oznaczania daty i powiązanych informacji na temat żywności: część 1 (oznaczanie daty) – Opinia naukowa z dnia 21.10.2020
• Wytyczne dotyczące oznaczania daty i powiązanych informacji na temat żywności: część 2 (informacje na temat żywności) – Opinia naukowa z dnia 10.03.2021
• Rozporządzenie (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 28.01.2022 ustanawiające ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego powołujące Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności oraz ustanawiające procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności.
• Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2001 z dnia 25.10.2011 w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności
• Dokument dotyczący wytycznych technicznych EURL Lm w sprawie testów obciążeniowych i badań trwałości dla oceny trwałości żywności gotowej do spożycia związanej z Listeria monocytogenes Wersja 4 z dnia 1 lipca 2021.
• Wytyczne Głównego Lekarza Weterynarii dla organów Inspekcji Weterynaryjnej w sprawie zasad postępowania przy realizacji nadzoru nad wyznaczaniem okresu przydatności do spożycia dla środków spożywczych wykonywanym przez podmioty produkujące żywność pochodzenia zwierzęcego w zakresie jej bezpieczeństwa – 4 marca 2024.​