W 2005 roku Komisja Europejska opublikowała rozporządzenie nr 2073/2005. W kolejnych latach pojawiały się następne dokumenty zmieniające pierwotną formę rozporządzenia. Była to ogromna zmiana i krok milowy w celu uporządkowania przepisów prawnych. Przekazano jasne wytyczne dla wszystkich związanych z produkcją żywności spożywanej przez ludzi. Okazało się, że na drodze od pola do stołu wszyscy są odpowiedzialni za zapewnienie bezpieczeństwa żywności. Z perspektywy czasu, wiemy jak wiele ważnych zmian zostało wprowadzonych i dziś nie wyobrażamy sobie funkcjonowania bez tych dokumentów.

Co nam daje 2073/2005 i późniejsze zmiany?

Rozporządzenie ustanawia kryteria mikrobiologiczne dotyczące niektórych mikroorganizmów dla bezpieczeństwa żywności i higieny procesu. W szczegółowy sposób omawia zasady pobierania próbek, ich znakowania, a także wskazuje, co robić w przypadku uzyskania niezadowalających wyników badań. Nakłada na przedsiębiorstwa sektora spożywczego obowiązek dopilnowania, aby żywność trafiająca do sklepów spełniała odpowiednie wymagania. Wymusza kontrolę surowca, higienę w całym łańcuchu produkcji żywności i oznaczenie trwałości produktu. Rozporządzenie zwraca uwagę na metody badań, częstotliwość ich wykonywania, a także podkreśla obowiązek monitorowania uzyskanych wyników poprzez analizę trendu.

Jak często robić badania?

Według Rozp. Kom. (WE) 2073/2005 z późniejszymi zmianami, częstotliwość wykonywanych badań musi być dostosowana do rodzaju i wielkości danego przedsiębiorstwa sektora spożywczego. Zaleca się wykonywanie badań mikrobiologicznych co najmniej raz w tygodniu. Dzień pobierania próbek powinien być zmieniany co tydzień. W ten sposób mamy pełny obraz bezpieczeństwa żywności w danym zakładzie. Otrzymane wyniki badań powinny być weryfikowane przez uprawnione do tego osoby. Należy zwrócić uwagę, czy badania zostały wykonane metodami referencyjnymi. Dla oznaczeń ilościowych należy prowadzić analizę trendu. Pozwala to na bieżąco monitorować sytuację i w przypadku zaobserwowania trendu zmierzającego w kierunku wyników niezadowalających, podjąć działania naprawcze. Dla analiz jakościowych należy przygotować wykaz wszystkich uzyskanych wyników.

Kiedy mogę zmniejszyć ilość badań?

Zmniejszenie liczby próbek do pobrania i zmiana częstotliwości badań jest możliwa w przypadku, gdy zakład sektora spożywczego jest w stanie wykazać, że wdrożył u siebie skuteczne procedury zapewnienia bezpieczeństwa żywności.

W tabeli poniżej wytyczne zgodne z Rozp. Kom. (WE) 2073/2005 z późniejszymi zmianami:

Rodzaj żywności	Mikroorganizm	Okres czasu z zadowalającymi wynikami	Zmiana
Mięso mielone	Liczba bakterii tlenowych, Escherichia coli	6 kolejnych tygodni	1 x 2 tygodnie
Surowe wyroby mięsne	Escherichia coli	6 kolejnych tygodni	1 x 2 tygodnie
Próbki tusz	Liczba bakterii tlenowych, Enterobacteriaceae	6 kolejnych tygodni	1 x 2 tygodnie
Mięso mielone	Salmonella spp	30 kolejnych tygodni	1 x 2 tygodnie
Surowe wyroby mięsne	Salmonella spp.	30 kolejnych tygodni	1 x 2 tygodnie
Świeże mięso drobiowe	Salmonella spp. Salmonella Typhimurium Salmonella Enteritidis	30 kolejnych tygodni	1 x 2 tygodnie
Tusze drobiowe	Campylobacter	52 kolejne tygodnie	1 x 2 tygodnie

Referencyjne metody badań

Aby mieć pewność, że wszystkie zakłady sektora spożywczego spełniają w jednakowy sposób ustanowione kryteria, ujednolicono metody badań, którymi należy wykonywać badania pobranych próbek. Metody analityczne przywołane w Rozp. Kom (WE) 2073/2005 z późniejszymi zmianami, to metody referencyjne. Mogą być również stosowane metody alternatywne, pod warunkiem, że: zostały zwalidowane w oparciu o szczegółową metodę odniesienia, zgodnie z protokołem określonym w normie EN ISO 16140-2 oraz zostały zwalidowane w odniesieniu do danej kategorii żywności określonej w kryterium mikrobiologicznym rozporządzenia.

W tabeli wykaz metod badawczych – obowiązują zawsze najnowsze wydania norm:

Mikroorganizm	Referencyjna metoda badawcza
Listeria monocytogenes – metoda ilościowa	EN/ISO 11290-2
Listeria monocytogenes – metoda jakościowa	EN/ISO 11290-1
Salmonella spp.	EN ISO 6579-1
Salmonella Enteritidis Salmonella Typhimurium	EN ISO 6579-1 + schemat White’a-Kaufmanna – Le Minora (określenie serotypów)
Escherichia coli	EN/ISO 16649-1, EN/ISO 16649-2, EN/ISO 16649-3
STEC Escherichia coli	CEN/ISO TS 13136
Campylobacter	EN ISO 10272-2
Liczba bakterii tlenowych	EN/ISO 4833-1, EN/ISO 4833-2
Enterobacteriaceae	EN/ISO 21528-2
Gronkowce koagulazo-dodatnie	EN/ISO 6888-1, EN/ISO 6888-2

Raport z badań i co dalej?

Rozporządzenie 2073/2005 z późniejszymi zmianami wyznacza oddzielne kryteria dla bezpieczeństwa żywności i dla higieny procesu. Oznacza to, że przedsiębiorstwa sektora spożywczego zobligowane są do kontroli całego procesu produkcji. Począwszy od surowca do produkcji, a skończywszy na produkcie gotowym. Trzymając w ręku raport z badań, należy zadać sobie pytania: Czy wyniki są dobre? Czy spełniają wymagania?

Kryteria higieny procesu

Dla higieny procesu rodzajami żywności, które należy zbadać są: tusze zwierząt rzeźnych (liczba bakterii tlenowych, Enterobacteriaceae, Salmonella spp), mięso mielone (liczba bakterii tlenowych, Escherichia coli), MOM – mięso oddzielone mechanicznie (liczba bakterii tlenowych, Escherichia coli), surowe wyroby mięsne (Escherichia coli), tusze brojlerów (Campylobacter spp.).

W przypadku badań jakościowych (Salmonella spp.,) sprawa jest prosta. Rozróżniamy wyniki:

Zadowalające – we wszystkich próbkach nie stwierdzono obecności bakterii

Lp.	Badana cecha	Metoda badania	Wyniki
1	Obecność Salmonella spp.	6579-1:2017-04/A1:2020-09	Nie wykryto w 25 g	Nie wykryto w 25 g	Nie wykryto w 25 g	Nie wykryto w 25 g	Nie wykryto w 25 g

Niezadowalające – obecność bakterii stwierdzono nawet w jednej próbce

Lp.	Badana cecha	Metoda badania	Wyniki
1	Obecność Salmonella spp.	6579-1:2017-04/A1:2020-09	Wykryto w 25 g	Nie wykryto w 25 g	Wykryto w 25 g	Nie wykryto w 25 g	Nie wykryto w 25 g

W przypadku badań ilościowych sprawy się komplikują. Dla próbek mięsa mielonego, MOM-u, surowych wyrobów mięsnych rozporządzenie określa limity poprzez wartości liczbowe. Wyznaczone zostają wartości m i M, a otrzymane rezultaty dzielimy na:

Zadowalające – wszystkie wartości są ≤ m

Lp.	Badana cecha	Metoda badania	Wyniki					Wymagania
1	Liczba Escherichia coli	PN-ISO 16649-2 2004	6,8x10¹ jtk/g	7,2x10¹ jtk/g	8,1x10¹ jtk/g	6,8x10¹ jtk/g	7,2x10¹ jtk/g	m= 5,0x10² jtk/g                     M= 5,0x10³ jtk/g    c=2 n=5

Dopuszczające – nie więcej niż c z n wartości mieszczą się między m a M

Lp.	Badana cecha	Metoda badania	Wyniki					Wymagania
1	Liczba Escherichia coli	PN-ISO 16649-2 2004	6,8x10¹ jtk/g	7,2x102 jtk/g	8,1x10¹ jtk/g	6,8x102 jtk/g	7,2x10¹ jtk/g	m= 5,0x10² jtk/g                     M= 5,0x10³ jtk/g    c=2 n=5

Niezadowalające – co najmniej 1 wartość jest ≤ M lub więcej niż c z n wartości są między m a M

Lp.	Badana cecha	Metoda badania	Wyniki					Wymagania
1	Liczba Escherichia coli	PN-ISO 16649-2 2004	6,8x10¹ jtk/g	7,2x102 jtk/g	8,1x10¹ jtk/g	6,8x102 jtk/g	7,2x102 jtk/g	m= 5,0x10² jtk/g                     M= 5,0x10³ jtk/g    c=2 n=5

Dla tusz zwierząt rzeźnych limity nie są określone poprzez wartości liczbowe, ale przez dzienne średnie wartości logarytmiczne. Rozporządzenie przypisuje wartości m i M. Zgodnie z nimi uzyskane wyniki dzielimy na:

Zadowalające – średnia dzienna logarytmiczna jest ≤ m

Lp.	Badana cecha	Metoda badania	Wyniki					Wymagania
1	Liczba bakterii tlenowych	PN-EN ISO 4833-1:2013	3,0x10² jtk/cm²    log =2.47	2,7x10¹ jtk/cm² log =1.44	5,5x10¹ jtk/cm² log =1.74	7,3x10¹ jtk/cm² log =1.86	5,0x10² jtk/cm² log =2.70	m= 4.0 log jtk/cm²   M= 5.0 log jtk/cm²
			śr.(log) dla liczby bakterii tlenowych  = 2.04

Dopuszczające – średnia dzienna logarytmiczna jest pomiędzy m a M

Lp.	Badana cecha	Metoda badania	Wyniki					Wymagania
1	Liczba bakterii tlenowych	PN-EN ISO 4833-1:2013	3,0x104 jtk/cm²    log =4.47	2,7x104 jtk/cm² log 4.44	5,5x103 jtk/cm² log =3.74	7,3x104 jtk/cm² log =3.86	5,0x104 jtk/cm² log =4.70	m= 4.0 log jtk/cm²   M= 5.0 log jtk/cm²
			śr.(log) dla liczby bakterii tlenowych  = 4.24

Niezadowalające – średnia dzienna logarytmiczna jest ≤ M

Lp.	Badana cecha	Metoda badania	Wyniki					Wymagania
1	Liczba bakterii tlenowych	PN-EN ISO 4833-1:2013	3,0x105 jtk/cm²    log =5.47	2,7x105 jtk/cm² log 5.44	5,5x104 jtk/cm² log =4.74	7,3x105 jtk/cm² log =5.86	5,0x104 jtk/cm² log =4.70	m= 4.0 log jtk/cm²   M= 5.0 log jtk/cm²
			śr.(log) dla liczby bakterii tlenowych = 5,24

Dla niektórych rodzajów żywności np. tusze brojlerów (Campylobacter spp.) rozporządzenie przywołuje tylko jedną wartość m i w związku z tym rozróżniamy wyniki:

Zadowalające – uzyskane wyniki są < m

Lp.	Badana cecha	Metoda badania	Wyniki					Wymagania
1	Liczba Campylobacter spp.	PN-EN ISO 10272-2:2017-10	6,8x102 jtk/g	7,2x102 jtk/g	8,1x102 jtk/g	6,8x102 jtk/g	7,2x102 jtk/g	< 1,0x10³ jtk/g

Niezadowalające – uzyskane wyniki są > m

Lp.	Badana cecha	Metoda badania	Wyniki					Wymagania
1	Liczba Campylobacter spp.	PN-EN ISO 10272-2:2017-10	6,8x102 jtk/g	7,2x103 jtk/g	8,1x102 jtk/g	6,8x103 jtk/g	7,2x102 jtk/g	< 1,0x10³ jtk/g

Kryteria bezpieczeństwa żywności

Według Rozporządzenia 2073/2005 z późniejszymi zmianami, mikroorganizmami, których obecność należy monitorować są: Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Salmonella Typhimurium i Salmonella Enteritidis, Escherichia coli oraz STEC Escherichia coli. Największa część dotyczy badań w kierunku Salmonella spp. Są to surowe wyroby mięsne, mięso mielone z uwzględnieniem mięsa drobiowego i mięsa gatunków innych niż drób, produkty do spożycia na surowo, produkty do spożycia po obróbce termicznej, lody, produkty mleczarskie, produkty jajeczne, skorupiaki, mięczaki i owoce morza, soki, owoce i warzywa. Badając każdy z tych produktów, otrzymujemy wyniki zadowalające lub niezadowalające.

Inaczej wygląda sytuacja w przypadku badań w kierunku Listeria monocytogenes. Rozróżniamy żywność gotową do spożycia, w której możliwy jest wzrost tej bakterii, oraz żywność gotową do spożycia, w której niemożliwy jest wzrost tej bakterii. W przypadku, gdy badane są produkty, w których ze względu na proces produkcji, skład chemiczny i strukturę produktu, niemożliwy jest wzrost Listeria monocytogenes, oznaczamy liczbę tego mikroorganizmu. Limit według rozporządzenia wynosi ≤ 100 jtk/g. Wszystkie wartości poniżej są wyniki zadowalającymi, natomiast wartości powyżej są wynikami niezadowalającymi. W przypadku żywności gotowej do spożycia, w której możliwy jest wzrost Listeria monocytogenes, wszystko zależy od etapu na którym wykonywane jest badanie. W przypadku produktów znajdujących się jeszcze na terenie przedsiębiorstwa sektora spożywczego, wykonujemy badanie w kierunku obecności tego drobnoustroju. W przypadku, gdy produkt został już wprowadzony do obrotu, wykonujemy badanie na liczbę Listeria monocytogenes.

Wyniki niezadowalające

Wykonując badania zgodnie z częstotliwością wskazaną w Rozp. Kom (WE) 2073/2004 z późniejszymi zmianami, może się okazać, że otrzymaliśmy wyniki niezgodne z kryteriami. Nie jest to moment, aby panikować. Należy zastanowić się, jakie mogę być konsekwencje i co możemy zrobić, aby w przyszłości uniknąć takich sytuacji.

Uzyskanie wyników niezgodnych z kryteriami higieny procesu, wskazuje na utratę kontroli nad tym procesem. W pierwszej kolejności należy zidentyfikować przyczynę i postarać się rozwiązać problem. Być może problemem jest procedura akceptacji surowca. A może problem wynika z procedur obróbki i przetwarzania surowca. Dużym problemem może być dezynfekcja i czyszczenie sprzętu oraz innych narzędzi mających kontakt z żywnością. Istotną kwestią jest higiena pracowników tj. czystość fartuchów i częstość mycia rąk. Jeżeli uda się znaleźć i rozwiązać problem, być może w przyszłości uda się uniknąć wyników niezadowalających.

Inaczej sprawa wygląda w przypadku uzyskania wyników niezgodnych z kryteriami bezpieczeństwa żywności. Takie wyniki wskazują, że produkt nie jest bezpieczny i przedsiębiorstwa sektora spożywczego muszą podjąć odpowiednie środki. Jeżeli produkt trafił już do obrotu, należy go wycofać zarówno ze sklepów jak i od konsumentów. W przypadku gdy produkt znajduje się jeszcze na terenie zakładu, istnieje możliwość przetworzenia go w taki sposób, aby wyeliminować zagrożenie. Dopiero wtedy produkt może zostać przekazany do obrotu. Istnieje też możliwość przeznaczenia tego produktu do innych celów niż spożycie przez ludzi. W ostateczności produkt należy zniszczyć / poddać utylizacji.

Podsumowanie

Od opublikowania Rozp. Kom (WE) 2073/2005, a także późniejszych zmian minęło już dużo czasu. Wszyscy przyzwyczailiśmy się do obecności tego dokumentu i czujemy się bezpiecznie. Przetwórcy z sektora spożywczego wiedzą, jakie warunki muszą spełnić, by produkt mógł trafić do obrotu, a oni mieli zysk. My jako Klienci wiemy, że to co znajduje się na półkach, w chłodniach i w zamrażalnikach sklepowych jest sprawdzone, bezpieczne i nie zagraża naszemu życiu.

Literatura

[1] ROZPORZĄDZENIE KOMISJI (WE) NR 2073/2005 z dnia 15 listopada 2005 r. w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych.

[2] ROZPORZĄDZENIE KOMISJI (WE) NR 1441/2007 z dnia 5 grudnia 2007 r. zmieniające rozporządzenie (WE) nr 2073/2005 w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych.

[3] ROZPORZĄDZENIE KOMISJI (UE) NR 1086/2011 z dnia 27 października 2011 r. zmieniające załącznik II do rozporządzenia (WE) nr 2160/2003 Parlamentu Europejskiego i Rady oraz załącznik I do rozporządzenia Komisji (WE) nr 2073/2005 w odniesieniu do salmonelli w świeżym mięsie drobiowym.

[4] ROZPORZĄDZENIE KOMISJI (UE) 2017/1495 z dnia 23 sierpnia 2017 r. zmieniające rozporządzenie (WE) nr 2073/2005 w odniesieniu do Campylobacter w tuszach brojlerów.

[5] KRYTERIA MIKROBIOLOGICZNE BEZPIECZEŃSTWA ŻYWNOŚCI I HIGIENY PROCESU – Zakład Higieny Żywności Pochodzenia Zwierzęcego Państwowy Instytut Weterynaryjny – Państwowy Instytut Badawczy.

[6] Wytyczne Głównego Lekarza Weterynarii dla urzędowych lekarzy weterynarii w sprawie zasad postępowania przy kontroli pobierania próbek i wykonywania badań mikrobiologicznych żywności pochodzenia zwierzęcego oraz żywności złożonej wytwarzanej przez przedsiębiorstwa spożywcze podlegające nadzorowi Inspekcji Weterynaryjnej – Biuro Bezpieczeństwa żywności Pochodzenia Zwierzęcego – Warszawa 31.01.2018r.

---