Wpływ rodzaju matrycy żywności na przeżywalność i inwazyjność Listeria monocytogenes w modelu przewodu pokarmowego

Listerioza, jest groźną chorobą wywoływaną przez bakterię Listeria monocytogenes, a głównym źródłem zakażeń są produkty gotowe do spożycia (RTE). Badacze opracowali złożony model, obejmujący wzrost bakterii w trzech produktach: ser miękki Brie, wędzony łosoś i kiełbasa knackwurst, w warunkach chłodniczych, następnie trzyetapowy in vitro model trawienia (usta, żołądek, jelito) i na koniec test inwazyjności na linii komórek Caco-2.

Choć tempo wzrostu L. monocytogenes było zależne od szczepu, sama matryca żywnościowa nie wpłynęła znacząco na liczbę komórek po 7 dniach w 10 °C. Natomiast w modelu trawienia bakterie wykazywały wyższą przeżywalność po wstępnej inkubacji w serze i łososiu niż w kiełbasie, co przypisano niższej zdolności buforującej tych produktów (mniejszy spadek pH w fazie żołądkowej).

Po przejściu przez model trawienia L. monocytogenes wykazały zróżnicowaną zdolność do inwazji komórek jelitowych. Najwyższą efektywność inwazji odnotowano w bakteriach preinkubowanych w łososiu, co może być związane z profilem kwasów tłuszczowych tej matrycy. Ser znajdował się na drugim miejscu, a kiełbasa – na trzecim pod względem liczby komórek zdolnych do wniknięcia do wnętrza Caco-2.

Przejście przez cały model znacząco modyfikowało profil transkryptomiczny L. monocytogenes. Po inkubacji we wszystkich trzech matrycach i ekspozycji na warunki przypominające przewód pokarmowy obserwowano istotne różnice w ekspresji genów związanych ze stresem i wirulencją w tym niezbędnych do przetrwania wewnątrzkomórkowego i ucieczki z fagosomu. Równocześnie wyciszeniu uległy geny ruchliwości, co sugeruje kompleksową adaptację bakterii do warunków żołądkowo-jelitowych.

Autorzy podkreślają, że skład i właściwości matrycy żywnościowej mogą istotnie modulować zachowanie L. monocytogenes – od przeżywalności w przewodzie pokarmowym, przez zdolność inwazji, aż po globalny stan ekspresji genów wirulencyjnych. Wyniki te mają bezpośrednie implikacje dla oceny ryzyka i strategii kontroli Listeria w produktach RTE, zwłaszcza tych o niskiej zdolności buforującej.

Jeśli chcesz poszerzyć swoją wiedzę w tym zakresie, zapraszamy na stacjonarne warsztaty oraz forum menagerskie „Listeria w produktach RTE oraz doskonalenie monitoringu środowiskowego i zarządzania alergenami - Safety4Future FoodFakty„

Źródło: https://www.nature.com/articles/s41538-025-00436-5​