Kilka znaczących cyfr dla bezpieczeństwa żywności – swego rodzaju numerologia :) do zastosowania również w warunkach kuchni domowej

• Niezbędnym wymogiem jest monitorowanie parametrów procesu - zatem potrzebny jest sprzęt kontrolno-pomiarowy do monitorowania, czy procesy: obróbki cieplnej, chłodzenia, przechowywania lub mrożenia – osiągają wymagane temperatury

  Twój sprzęt kontrolno-pomiarowy (termometry) – powinien być wzorcowany* z częstotliwością minimum co 1 rok

• Produkujesz żywność? Dobrze by było widzieć co robisz i z czego :) (np. ocena wzrokowa mięsa czerwonego)
  Na stanowiskach przygotowania i inspekcji żywności masz mieć skuteczne oświetlenie generujące 540 lux

• Jednym z wielu zagrożeń bezpieczeństwa żywności jest jakość wody
  Wodę zatem powinieneś badać min. 1 raz do roku

• Przechowujesz surowce pochodzenia zwierzęcego? Wykonuj to we właściwej temperaturze. Jaka jest właściwa?
  1-4 st.C

Co z innymi surowcami wymagającymi warunków chłodniczych? Przechowuj je w najniższych możliwych temperaturach, które nie będą wywoływały pogorszenia jakości

• Przygotowujesz potrawy? Pamiętaj o zachowaniu właściwej temperatury – zaleca się przetwarzanie żywności schłodzonej w temperaturze nie większej niż 15 st.C
  Pytanie co zrobić, jeśli nie możesz dotrzymać tych wymagań. Musisz wtedy mieć świadomość, że istnieje odstępstwo od tej zasady – możesz manipulować produktem w warunkach temperatury pokojowej jednak maksymalnie do 30 minut

• Jeśli masz produkt gotowy do schłodzenia – pamiętaj, ze krytyczne dla bezpieczeństwa żywności są temperatury 10-60 st.C, zatem „przeskocz” ten zakres jak najszybciej
  Jak najszybciej? W tym przypadku w mniej niż 2h, nie dłużej jednak niż 4h

• Rodzi się następne pytanie. Jak długo mogę przechowywać produkt gotowy w lodówce?
  Przyjmij zasadę 5 dni tj. termin przechowywania pomiędzy przygotowaniem a konsumpcją max. 5 dni (włączając dzień gotowania i konsumpcji), zatem z 5 zostanie 3 dni (nie dotyczy produktów z ryżu)

• Odgrzewasz?
  Temperatura min. 75 st.C musi być osiągnięta w środku produktu w ciągu 1h od momentu wyciągnięcia z lodówki. Pamiętaj o szybkim przejściu przez krytyczny zakres 10-60 st.C

• Rozmrażasz? Pytanie - w jaki sposób? Dopuszczalne są 3 metody:
  • W temperaturze 4 st.C lub niższej – zatem lodówka to dobre rozwiązanie
  • W bieżącej wodzie w temperaturze nie wyższej niż 21 st.C przez okres nie dłuższy niż 4h
  • W mikrofalówce – przy założeniu że od razu nastąpi obróbka termiczna
     

* Wzorcowanie polega na określeniu różnicy pomiędzy wskazaniem przyrządu wzorcowego a wskazaniem przyrządu, z uwzględnieniem niepewności pomiaru dokonanego przy pomocy przyrządu wzorcowego

Słowa kluczowe: haccp, gmp, food safety, bezpieczeństwo żywności