Campylobacter jejuni i Campylobacter coli to bakterie Gram-ujemne, które stanowią jedno z największych wyzwań dla branży drobiarskiej i producentów żywności. Według Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA), kampylobakterioza stanowi ponad 62% wszystkich zgłoszonych potwierdzonych przypadków chorób odzwierzęcych przenoszonych przez żywność u ludzi w UE. 

Co to jest Campylobacter? Charakterystyka i zagrożenia

Campylobacter to bakterie o spiralnym kształcie, które są mikroaerofilne (potrzebują obniżonego stężenia tlenu) i termotolerancyjne – najlepiej namnażają się w temperaturze około 42°C, czyli zbliżonej do temperatury ciała ptaków. Nie tworzą przetrwalników, ale mogą przejść w formę VBNC (żywe, ale niewykrywalne w hodowli), co utrudnia ich identyfikację i eliminację.

Bakterie te potrafią tworzyć biofilmy na powierzchniach urządzeń i instalacji, co chroni je przed środkami dezynfekcyjnymi i pozwala przetrwać dłużej w środowisku produkcyjnym. Dodatkowo obserwuje się narastającą oporność Campylobacter na antybiotyki, co komplikuje leczenie zakażeń u ludzi oraz kontrolę bakterii w łańcuchu żywnościowym.

Dawka zakaźna jest bardzo niska – około 500 komórek wystarczy, by wywołać chorobę u człowieka. Dlatego nawet niewielkie skażenie mięsa drobiowego może prowadzić do zakażeń.

Drogi zakażenia i skala problemu w produkcji żywności

Naturalnym rezerwuarem Campylobacter są zwierzęta stałocieplne, przede wszystkim drób hodowlany i dzikie ptactwo. Bakterie bytują w jelitach ptaków, a do zakażenia dochodzi najczęściej przez skażone mięso drobiowe, surowe mleko lub wodę. W Polsce i całej Unii Europejskiej problem jest powszechny – nawet do 80% tusz drobiowych może być skażonych Campylobacter.

Główne ryzyka zakażenia w procesie produkcji:

• Skażenie tusz drobiowych podczas uboju, patroszenia i dalszej obróbki.
• Przenoszenie bakterii przez zanieczyszczony sprzęt, powierzchnie i personel.
• Niedostateczna higiena i niewłaściwa dezynfekcja.
• Krytyczne punkty kontroli w produkcji drobiu.

Największe ryzyko skażenia Campylobacter pojawia się podczas uboju i pozbawiania piór drobiu, gdy bakterie z przewodu pokarmowego mogą zanieczyścić tusze, sprzęt i otoczenie. Niedostateczna higiena personelu i sprzętu oraz niewłaściwa dezynfekcja sprzyjają rozprzestrzenianiu się bakterii i utrudniają ich eliminację.

Skuteczne strategie prewencji i kontroli Campylobacter w produkcji żywności

Producentom żywności rekomenduje się wdrożenie kompleksowych działań, które obejmują:

• Rygorystyczną higienę i dezynfekcję – regularne i dokładne czyszczenie sprzętu, zwłaszcza trudno dostępnych miejsc, aby zapobiec tworzeniu biofilmów.
• Monitorowanie krytycznych punktów kontroli – szczególnie w obszarach uboju, patroszenia i obróbki mięsa.
• Szkolenia personelu – podnoszące świadomość zagrożeń i właściwych praktyk higienicznych.
• Stosowanie nowoczesnych technologii – np. powierzchniowe wypalanie (surface burning) tusz drobiowych, które skutecznie eliminuje bakterie z powierzchni mięsa.
• Kontrola warunków środowiskowych – utrzymywanie suchego i czystego środowiska produkcji, które utrudnia przetrwanie bakterii.
• Bioasekuracja na fermach – ograniczanie ryzyka przenoszenia bakterii między stadami poprzez kontrolę paszy, wody i dostępu osób.
• Diagnostyka i monitoring - regularny monitoring mikrobiologiczny zarówno produktów, jak i środowiska produkcji

Badania mikrobiologiczne w laboratoriach Eurofins Polska

Producenci żywności mogą zlecać badania próbek żywnościowych (np. mięsa, półproduktów, gotowych wyrobów) oraz wymazów środowiskowych (np. z powierzchni linii produkcyjnych, urządzeń, rąk personelu) w akredytowanych laboratoriach Eurofins Polska.

Eurofins Polska oferuje szeroki zakres usług mikrobiologicznych, w tym wykrywanie i oznaczanie Campylobacter spp. w żywności oraz na powierzchniach produkcyjnych. Badania te są zgodne z obowiązującymi normami i przepisami prawa żywnościowego, a wyniki analiz mogą być wykorzystane zarówno do celów wewnętrznej kontroli jakości, jak i w kontaktach z organami nadzoru sanitarnego.

Podsumowanie

Campylobacter stanowi poważne zagrożenie dla bezpieczeństwa żywności i zdrowia publicznego. Dla producentów żywności kluczowe jest wdrożenie systematycznych działań prewencyjnych na każdym etapie łańcucha produkcyjnego – od fermy, przez ubojnię, aż po dystrybucję. Dzięki regularnemu monitorowaniu, rygorystycznej higienie oraz wykorzystaniu zaawansowanych metod diagnostycznych, producenci mogą skutecznie minimalizować ryzyko zakażeń Campylobacter, chronić zdrowie konsumentów i budować zaufanie do swoich produktów.

Słowa kluczowe: campylobacter, badania mikrobiologiczbe żywności, bezpieczeństwo żywności, produkcja mięsa