Współczesna branża spożywcza kładzie ogromny nacisk na precyzyjne zarządzanie bezpieczeństwem produktów, co stawia przed producentami coraz wyższe wymagania analityczne. Jednym z najistotniejszych wyzwań w tym obszarze okazuje się być cereulidyna – toksyna wytwarzana przez szczepy Bacillus cereus, która ze względu na swoją unikalną charakterystykę wymaga zaawansowanego podejścia diagnostycznego.

Czym jest Bacillus cereus i dlaczego jest tak odporny?

Bakterie z grupy Bacillus cereus to Gram-dodatnie laseczki, które posiadają unikalną zdolność wytwarzania przetrwalników (spor). Są one niezwykle odporne na:

Wysokie temperatury i ogrzewanie.
Suszenie oraz długie okresy przechowywania.
Ekstremalne pH (aktywność zachowują w zakresie pH 2-11).
 

Najwięcej komórek wegetatywnych i przetrwalników Bacillus cereus, stwierdza się w glebie. Jest ona więc pierwotnym źródłem zakażenia. Z gleby przetrwalniki mogą przedostawać się na powierzchnię warzyw i owoców, bądź też do paszy,
a następnie do przewodu pokarmowego zwierząt. Najczęściej izoluje się je także z produktów takich jak ryż, makarony, nabiał, mięso oraz przyprawy.

Laseczki grupy Bacillus posiadają również zdolność tworzenia tzw. biofilmu. Kolonizacja różnego rodzaju powierzchni przez biofilm powoduje zmniejszenie skuteczności stosowanych środków dezynfekcyjnych, a także może znacząco wpływać na skuteczną terapię
antybiotykową. Biofilmy bakteryjne powstające w zakładach produkcyjnych mogą prowadzić do zanieczyszczenia żywności zarodnikami, ale także samymi toksynami bakteryjnymi.

Cereulidyna – toksyna, której nie zniszczy gotowanie

Największym wyzwaniem dla producentów żywności jest cereulidyna – toksyna wymiotna produkowana przez szczepy B. cereus. Toksyna może być obecna w żywności, nawet jeśli B. cereus nie jest wykrywalny. W przeciwieństwie do wielu innych zagrożeń mikrobiologicznych:

Jest termostabilna: Nie traci aktywności nawet przy ogrzewaniu do 121°C przez 90 minut.
Jest odporna na enzymy: Nie ulega rozkładowi przez ludzkie enzymy trawienne.
Działa błyskawicznie: Objawy zatrucia (nudności, wymioty) mogą pojawić się już po 30 minutach do 6 godzin od spożycia.

Zagrożenie dla najmłodszych: żywność dla niemowląt pod lupą

Zgodnie z Rozporządzeniem Komisji (WE) nr 1441/2007 z dnia 5 grudnia 2007 r. zmieniającym rozporządzenie (WE) nr 2073/2005 w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych, kontrola obecności B. cereus jest obowiązkowa w preparatach dla niemowląt i żywności specjalnego przeznaczenia medycznego. Ryzyko jest wysokie, ponieważ dodanie ciepłej wody do proszku zawierającego spory może doprowadzić do gwałtownego namnażania się bakterii.

Jak skutecznie monitorować bezpieczeństwo produktów?

Sama kontrola obecności bakterii może być niewystarczająca, ponieważ toksyna może znajdować się w produkcie nawet wtedy, gdy żywe komórki B. cereus nie są już wykrywalne. Jako partnerzy w procesie zapewniania jakości, rozumiemy, że tradycyjne metody mikrobiologiczne mogą nie dostarczać pełnego obrazu sytuacji, dlatego oferujemy wsparcie oparte o najnowsze metody analityczne LC-MS/MS.

Laboratoria Eurofins oferują zaawansowane badania wykrywające zarówno bakterie, jak i samą cereulidynę.

Nasza metoda:

opiera się na zwalidowanej i akredytowanej metodyce ISO 18465:2017.
zapewnia wyjątkowo niski limit oznaczalności (LOQ) na poziomie 0,2 µg/kg.
jest w pełni skuteczna dla wielu matryc, w tym dań gotowych, produktów mlecznych, olejów i żywności dla niemowląt.

Podsumowanie

Przypadek wycofania produktów na skalę światową pokazuje, że w dobie globalnych łańcuchów dostaw, nawet śladowa obecność toksyn takich jak cereulidyna może zachwiać zaufaniem konsumentów i wygenerować ogromne straty dla producentów. Tradycyjne metody badania samej obecności bakterii Bacillus cereus mogą okazać się niewystarczające, gdyż toksyna wymiotna cechuje się wyjątkową odpornością na procesy technologiczne i może pozostawać aktywna w żywności nawet po wyeliminowaniu komórek wegetatywnych.

Wdrożenie precyzyjnych testów ilościowych, takich jak oferowana przez Eurofins metoda oparta na LC-MS/MS, pozwala nie tylko spełnić rygorystyczne wymagania prawne, ale przede wszystkim realnie zarządzać ryzykiem mikrobiologicznym.

Słowa kluczowe: Cereulidyna, żywność dla niemowląt, Bacillus cereus, toksyny w żywności