Co kryje się na skórce? - wirusy w owocach i warzywach

Wirusy przenoszone drogą pokarmową, takie jak ludzki norowirus (HuNoV) wywołujący zapalenie żołądka i jelit oraz wirus zapalenia wątroby typu A (HAV), są głównymi przyczynami chorób przenoszonych przez żywność na całym świecie. Zakażenia te są najczęściej związane  ze spożyciem świeżych owoców i warzyw. Inne wirusy przenoszone drogą pokarmową, takie jak rotawirus, wirus zapalenia wątroby typu E czy sapowirus, również mogą stanowić zagrożenie dla zdrowia ludzi. Wirusy te mają niską dawkę zakaźną i utrzymują się w środowisku i żywności przez wiele tygodni.

Surowe owoce i warzywa jako nośnik wirusów

Świeże czy też minimalnie przetworzone owoce i warzywa są zazwyczaj sprzedawane konsumentom w formie gotowej do spożycia. Produkty te przeważnie nie zawierają konserwantów ani środków przeciwdrobnoustrojowych i rzadko przechodzą jakąkolwiek obróbkę cieplną przed spożyciem. Wirusy nie mogą namnażać się w żywności ani na niej, ale niekiedy mogą być obecne na świeżych produktach w wyniku zanieczyszczenia kałem, co może prowadzić do przeniesienia zakażenia na konsumenta.

Drogi zanieczyszczenia produktów świeżych

Owoce i warzywa mogą zostać zanieczyszczone wirusami na dwa sposoby. Po pierwsze, mogą zostać zanieczyszczone w miejscu uprawy przed zbiorem, poprzez kontakt z niewłaściwie oczyszczonymi ściekami lub zanieczyszczoną wodą ściekową. Po drugie, zanieczyszczenie może powstać podczas przetwarzania, przechowywania, dystrybucji lub końcowego przygotowania - bezpośrednio od zakażonych osób lub poprzez kontakt ze skażonym środowiskiem. W większości przypadków epidemii chorób wirusowych przenoszonych drogą pokarmową, obejmujących świeże produkty trudno jednoznacznie określić, na którym etapie doszło do skażenia.

Charakterystyka wirusów – odporność i przetrwanie

Wirusy to mikroorganizmy, które zasadniczo składają się z rdzenia kwasu nukleinowego DNA lub RNA, otoczonego otoczką białkową. Wymagają żywych komórek, aby się replikować i zazwyczaj mają bardzo ograniczony zakres żywicieli. Wirusy nie rozmnażają się w żywności lub wodzie, ani w lub na żadnej innej próbce środowiskowej. Choć nie namnażają się poza żywymi komórkami, potrafią przetrwać w środowisku, zachowując swoją zakaźność. Wirusy są odporne na niekorzystne warunki – przetrwają na powierzchniach kuchennych, dłoniach, narzędziach czy w kwaśnym środowisku przewodu pokarmowego. Większość z nich pozostaje zakaźna nawet po schłodzeniu i zamrożeniu.

Obróbka cieplna – kiedy wirusy są inaktywowane

Mrożone produkty spożywcze, które nie zostały poddane dłuższemu gotowaniu, zostały powiązane z szeregiem przypadków wirusowego zapalenia żołądka i jelit oraz zapalenia wątroby typu A. Wirusy jelitowe, choć odporne na wiele czynników, są wrażliwe na wysoką temperaturę. Zwykłe podgrzanie do 60°C przez 30 minut nie wystarcza, by je unieszkodliwić – potrzebne jest dłuższe gotowanie.

Molekularne tropienie wirusów – jak znaleźć to, czego prawie nie ma?

W ostatniej dekadzie nastąpił znaczny postęp w rozwoju i udoskonalaniu testów molekularnych stosowanych do wykrywania wirusów jelitowych, pomimo to opracowanie skutecznych metod ich wykrywania nadal pozostaje nie lada wyzwaniem. Wiriony są często obecne w żywności w bardzo małych ilościach, a ich rozmieszczenie w próbce jest nierównomierne. Dlatego niezbędne są wysoce czułe metody molekularne.

Metody te wymagają:

• elucji wirusa, czyli zagęszczenia przed ekstrakcją RNA w celu uzyskania wystarczającej ilości nienaruszonego materiału genetycznego wolnego od związków hamujących;
• następnie izolacji RNA z próbki żywności;
• ostatnim etapem detekcji wirusów jest reakcja łańcuchowej polimerazy z odwrotną transkryptazą(RT-PCR), charakteryzującą się wysoką czułością i specyficznością.  

Technika ta pozwala na wykrycie nawet niewielkich ilości materiału genetycznego wirusa.

Badania wirusologiczne w J.S. Hamilton Poland

Specjalizujemy się w analizie wirusologicznej świeżych owoców, warzyw oraz ich przetworów. Badania realizujemy zgodnie z obowiązującymi standardami, wykorzystując technologię RT-PCR, która zapewnia wysoką skuteczność i wiarygodność wyników.

Badamy obecność:

• norowirusów (NoV),
• wirusa zapalenia wątroby typu A (HAV),
• wirusa zapalenia wątroby typu E (HEV).

Zachęcamy do zapoznania się z naszą ofertą badań w kierunku wirusów pokarmowych – wspólnie zadbajmy o bezpieczeństwo Twoich produktów.

Słowa kluczowe: norowirus diagnostyka molekularna badania laboratoryjne higiena żywności