Choć przepisy dotyczące znakowania produktów spożywczych są jasno określone, przypadki fałszowania składu mięsa wciąż występują na całym świecie. Źródłem problemu bywa m.in. niedostateczne czyszczenie urządzeń produkcyjnych czy zaniedbania sanitarne w zakładach przetwórczych. Nawet minimalne ilości niedeklarowanego mięsa – np. wieprzowiny, koniny czy wołowiny – mogą wywoływać kontrowersje społeczne, religijne i zdrowotne.

Fałszowanie mięsa w produktach spożywczych – skala problemu i statystyki

Mięso od lat znajduje się w czołówce najczęściej konsumowanych produktów spożywczych (FAO, 2023). Wzrost kosztów i niestabilność rynku żywności sprzyjają nadużyciom. W świetle definicji Komisji Europejskiej, żywnościowe oszustwo polega na celowym wprowadzeniu tańszych składników w miejsce oryginalnych – wyłącznie w celu osiągnięcia zysku. Badania z 2022 roku wskazały, że błędne etykietowanie stanowiło 20,7% wszystkich przypadków oszustw, sztuczne wzbogacanie – 17,2%, a podmiana składników – 16,4%. Produkty mięsne szczególnie często padały ofiarą takich praktyk. W krajach takich jak RPA, Malezja, Włochy, Rosja, USA, Kanada i Chiny, aż 78% badanych produktów mięsnych zawierało błędne informacje o składzie. To pokazuje, jak istotna jest przejrzystość i kontrola w zakresie deklaracji producentów.

Identyfikacja mięsa metodami DNA – dlaczego warto stosować techniki molekularne?

Do wykrywania pochodzenia mięsa wykorzystuje się metody oparte na analizie białek lub materiału genetycznego. W produktach poddanych obróbce termicznej techniki molekularne, oparte na DNA, wykazują większą niezawodność. W praktyce stosuje się m.in.: PCR specyficzny dla gatunku, analizę RFLP, real-time PCR czy kodowanie DNA. Najwyższą dokładność i możliwość ilościowej oceny oferuje metoda PCR w czasie rzeczywistym, która pozwala stwierdzić, czy zafałszowanie było przypadkowe, czy zamierzone. Jednocześnie na dokładność wpływają czynniki takie jak typ tkanki, zastosowany marker oraz stopień przetworzenia próbki.

Real-time PCR w wykrywaniu fałszerstw mięsa – skuteczna metoda kontroli jakości

Metoda real-time PCR pozwala na szybkie, czułe i dokładne wykrywanie obecności różnych gatunków mięsa – zarówno w produktach surowych, jak i przetworzonych. Jej zastosowanie obejmuje:

sprawdzanie zgodności deklaracji składu z rzeczywistością (np. wykrycie kurczaka w produktach oznaczonych jako indycze),
identyfikację niedeklarowanych dodatków (np. wieprzowiny w produktach wołowych),
weryfikację zgodności z normami religijnymi – np. potwierdzenie braku wieprzowiny w wyrobach halal,
analizę produktów deklarowanych jako wegetariańskie lub wegańskie pod kątem obecności mięsa.
 

Laboratoria J.S. Hamilton oferują możliwość identyfikacji gatunków mięsa oraz ich ilościowego oznaczenia z wykorzystaniem techniki real-time PCR.

Szczegóły oferty dostępne są na stronie internetowej firmy - https://hamilton.com.pl/ 
W razie dodatkowych pytań – eksperci J.S. Hamilton służą wsparciem.

Słowa kluczowe: identyfikacja mięsa analiza DNA real time PCR fałszowanie żywności badanie mięsa