W obowiązujących przepisach nie istnieje formalna definicja żywności funkcjonalnej. Możliwe jest natomiast komunikowanie właściwości składników lub produktów wyłącznie poprzez prawnie dopuszczone oświadczenia żywieniowe i zdrowotne. Według roboczej definicji opracowanej przez Functional Food Science in Europe (FUFOSE), żywność funkcjonalna to taka, która poza wartością odżywczą  wykazuje udokumentowany, korzystny wpływ na co najmniej jedną funkcję organizmu lub przyczynia się do zmniejszenia ryzyka choroby, co musi być potwierdzone naukowo. Istotnym warunkiem jest również tradycyjna forma produktu, wykluczająca asortyment taki jak tabletki czy krople.

Z punktu widzenia zgodności prawnej szczególne znaczenie mają:

• Rozporządzenie (WE) nr 1924/2006 Parlamentu Europejskiego i Rady (z późniejszymi zmianami) dotyczące oświadczeń żywieniowych i zdrowotnych,
• unijny wykaz dozwolonych oświadczeń zdrowotnych określone w rozporządzeniu Komisji (UE) nr 432/2012 z dnia 16 maja 2012 r. (z późniejszymi zmianami),

Nawet jeśli składnik ma udokumentowany potencjał biologiczny, sposób jego komunikowania na etykiecie i w materiałach marketingowych podlega ścisłym regułom. Przekaz nie może być niejednoznaczny ani wprowadzać konsumenta w błąd. Nie można także przypisywać żywności właściwości leczniczych.

Dlaczego segment żywności funkcjonalnej rozwija się tak dynamicznie?

Na szybki wzrost rynku wpływa kilka nakładających się zjawisk:

• starzenie się populacji oraz wzrost liczby chorób dietozależnych,
• większa świadomość zależności między dietą a zdrowiem,
• rozwój badań nad nutrigenomiką i mikrobiotą jelitową,
• rosnące znaczenie profilaktyki zdrowotnej zamiast leczenia.

Wraz z rozwojem rynku rośnie też presja na producentów, by potwierdzali jakość i skuteczność deklarowanych właściwości swoich produktów.

Najczęstsze wyzwania technologiczne i jakościowe

W praktyce produkcyjnej żywności funkcjonalnej pojawiają się powtarzalne trudności:

• różnice między deklarowaną a rzeczywistą zawartością składników aktywnych,
• obniżanie stabilności substancji funkcjonalnych podczas deklarowanego okresu przydatności produktu,
• brak danych dotyczących biodostępności,
• ryzyko stosowania niezgodnych oświadczeń zdrowotnych,
• niedoszacowanie wpływu procesów technologicznych na skład końcowy produktu.

Z tego powodu produkty funkcjonalne wymagają bardziej zaawansowanego nadzoru jakościowego niż żywność konwencjonalna.

Błonnik pokarmowy – jeden z najlepiej poznanych składników funkcjonalnych

Błonnik należy do najlepiej przebadanych komponentów funkcjonalnych, jednak jego działanie zależy od rodzaju frakcji, rozpuszczalności oraz zdolności do fermentacji.

Do kluczowych efektów fizjologicznych należą:

• regulacja perystaltyki jelit,
• wpływ na poziom glukozy po posiłku,
• modulowanie składu mikrobioty jelitowej,
• powstawanie krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych (SCFA).

Badania laboratoryjne pozwalają określić nie tylko całkowitą zawartość błonnika, lecz także udział jego frakcji funkcjonalnych.

Probiotyki i prebiotyki – skuteczność wymaga potwierdzenia

Nie każdy produkt zawierający bakterie można uznać za funkcjonalny. O realnej wartości decydują konkretne parametry:

• identyfikacja szczepu,
• skuteczna liczebność,
• przeżywalność mikroorganizmów do końca okresu przydatności do spożycia.

Bez badań stabilności i liczby żywych komórek bakterii deklaracja działania probiotycznego pozostaje niezweryfikowana.

W prawie unijnym jedyne dopuszczone oświadczenie zdrowotne dotyczące żywych kultur odnosi się do jogurtów i mleka fermentowanego w kontekście poprawy trawienia laktozy, przy spełnieniu określonego poziomu zawartości kultur. Nie dotyczy ono bezpośrednio określenia „probiotyk”. Sam termin jest traktowany jak oświadczenie zdrowotne i może być użyty na opakowaniu tylko raz, jedynie jako neutralna nazwa kategorii, bez wyróżnień marketingowych.

Kwasy tłuszczowe omega-3 – wrażliwe na utlenianie

Kwasy EPA (kwas eikozapentaenowy) i DHA (kwas dokozaheksaenowy) wykazują udokumentowany wpływ na prawidłowe funkcjonowanie serca, pracę mózgu oraz regulację procesów zapalnych. Jednocześnie są one bardzo podatne na procesy utleniania.

Dlatego w przypadku produktów wzbogacanych w omega-3 szczególne znaczenie mają:

• badania stabilności oksydacyjnej,
• kontrola jakości surowców,
• monitoring zawartości w trakcie przechowywania.

Dopuszczone oświadczenia żywieniowe dotyczące kwasów tłuszczowych Omega-3, takie jak „źródło” lub „wysoka zawartość” są określone w rozporządzeniu (WE) nr 1924/2006 i można je stosować pod pewnymi wymogami ilościowymi. Dodatkowo dopuszczone do stosowania są także oświadczenia zdrowotne dla poszczególnych kwasów Omega w rozporządzeniu (WE) nr 432/2012.

Witaminy i składniki mineralne – znaczenie formy i dostępności

Przy ocenie witamin i składników mineralnych nie wystarcza sama deklarowana ilość. Istotne są również:

• forma chemiczna,
• biodostępność,
• możliwe interakcje z innymi składnikami receptury,
• podatność na degradację w czasie.

Możliwość stosowania oświadczeń żywieniowych i zdrowotnych dla witamin oraz składników mineralnych jest ściśle uwarunkowana spełnieniem kryterium „znaczącej ilości” danego składnika w produkcie, co w praktyce oznacza, że musi on pokrywać co najmniej 15% referencyjnej wartości spożycia (RWS) na 100 g lub 100 ml (lub 7,5% w przypadku napojów) zgodnie z wymogami rozporządzenia (WE) nr 1924/2006 oraz rozporządzenia 1169/2011 (z późniejszymi zmianami).

Oznaczenia laboratoryjne stanowią podstawę rzetelnej deklaracji wartości odżywczej na etykiecie.

Polifenole i antyoksydanty – od potencjału do efektu

Związki o właściwościach przeciwutleniających chronią komórki przed stresem oksydacyjnym, jednak ich rzeczywiste działanie zależy od wielu czynników:

• matrycy produktu,
• odporności na obróbkę technologiczną i temperaturę,
• stopnia wchłaniania w organizmie.

Badania zawartości i aktywności antyoksydacyjnej umożliwiają odróżnienie faktycznej wartości biologicznej od przekazu marketingowego.

Rola badań laboratoryjnych w cyklu życia produktu

Na każdym etapie, od opracowania receptury po obecność produktu na półce, pojawiają się czynniki ryzyka: produkcja, pakowanie, transport, magazynowanie oraz ekspozycja na światło i temperaturę. Bez badań nie można potwierdzić, że produkt końcowy zachowuje deklarowane właściwości funkcjonalne.

Do kluczowych analiz należą m.in.:

• oznaczanie składników aktywnych,
• badania stabilności i trwałości przechowalniczej,
• ocena bezpieczeństwa mikrobiologicznego,
• analizy zanieczyszczeń chemicznych,
• weryfikacja znakowania.

Takie podejście pozwala producentom zarządzać ryzykiem na etapie projektowania i produkcji, zamiast reagować dopiero na niezgodności.

Podsumowanie

Żywność funkcjonalna to obszar, w którym wiedza naukowa, technologia i wymagania prawne muszą pozostawać w równowadze. Realną wartość dla rynku i konsumenta mają wyłącznie te produkty, których skład, stabilność i działanie zostały potwierdzone badaniami. Rzetelna analityka laboratoryjna jest fundamentem wiarygodności, nie dodatkiem do komunikacji marketingowej.

Słowa kluczowe: