Ryby wędzone od lat zajmują ważne miejsce w diecie konsumentów, głównie ze względu na charakterystyczny smak i tradycyjne metody przetwarzania. Należy jednak pamiętać, że proces wędzenia, zwłaszcza prowadzony z użyciem dymu i wysokiej temperatury, sprzyja powstawaniu wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA). Są to związki chemiczne, które mogą przenikać do żywności w trakcie obróbki termicznej, a część z nich, w tym benzo(a)piren, wykazuje właściwości rakotwórcze. Z tego względu badania WWA w rybach wędzonych stanowią istotny element systemu kontroli jakości oraz spełnienia wymagań prawnych.

Źródła powstawania WWA podczas wędzenia

WWA tworzą się w wyniku niepełnego spalania materiału organicznego. W przypadku wędzenia ryb ich obecność jest szczególnie związana z temperaturą procesu, czasem ekspozycji na dym oraz jakością i rodzajem stosowanego drewna. Nieprawidłowo prowadzony proces technologiczny, w tym zbyt wysoka temperatura lub użycie niewłaściwego surowca opałowego, znacząco zwiększa ryzyko powstawania tych związków.

Ryby, ze względu na swoją strukturę i dużą powierzchnię kontaktu z dymem, są podatne na absorpcję WWA. Dlatego producenci i zakłady przetwórstwa rybnego powinni traktować regularne badania tych zanieczyszczeń jako standardowy element nadzoru nad produkcją.

Obowiązujące limity prawne dla WWA

Zawartość WWA w rybach wędzonych podlega ścisłym regulacjom Unii Europejskiej, w szczególności Rozporządzeniu Komisji (UE) 2023/915 wraz z późniejszymi zmianami. Przepisy określają maksymalne dopuszczalne poziomy zarówno dla benzo(a)pirenu, jak i dla sumy wybranych WWA, określanej jako WWA-4.

Dla wędzonych produktów rybnych, takich jak łosoś czy makrela, obowiązują następujące wartości graniczne:

·       2,0 µg/kg dla benzo(a)pirenu,

·       12,0 µg/kg dla sumy benzo(a)pirenu, benzo(a)antracenu, benzo(b)fluorantenu oraz chryzenu.

Przekroczenie tych poziomów skutkuje uznaniem produktu za niezgodny z prawem, co może oznaczać konieczność jego wycofania z rynku oraz poważne konsekwencje finansowe i wizerunkowe dla producenta.

Metody oznaczania WWA stosowane w J.S. Hamilton Poland

W laboratoriach J.S. Hamilton Poland analizy wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych prowadzone są zgodnie z aktualnymi wymaganiami unijnymi. Do oznaczeń wykorzystujemy wysokosprawną chromatografię cieczową z detekcją fluorescencyjną oraz chromatografię gazową sprzężoną z tandemową spektrometrią mas. Zastosowanie tych technik umożliwia precyzyjne wykrywanie WWA na bardzo niskich poziomach stężeń.

Dzięki akredytowanym metodom i wieloletniemu doświadczeniu zapewniamy wiarygodne wyniki badań, ocenę zgodności z obowiązującymi limitami prawnymi, wsparcie eksperckie w interpretacji rezultatów oraz sprawną realizację analiz, także przy większej liczbie próbek.

Znaczenie regularnych badań WWA w produkcji ryb wędzonych

Systematyczne badania WWA nie powinny być postrzegane wyłącznie jako wymóg formalny. Stanowią one praktyczne narzędzie zarządzania ryzykiem, pozwalające ograniczyć prawdopodobieństwo przekroczeń, lepiej kontrolować proces wędzenia, w szczególności w technologiach tradycyjnych oraz zwiększać wiarygodność producenta w oczach kontrahentów i konsumentów.

Regularny monitoring umożliwia wczesne wykrycie nieprawidłowości technologicznych i wprowadzenie działań korygujących jeszcze przed wprowadzeniem produktu do obrotu, co znacząco zmniejsza ryzyko kryzysów jakościowych.

Podsumowanie

Ryby wędzone mogą spełniać oczekiwania konsumentów pod względem smaku i bezpieczeństwa, o ile proces produkcji jest właściwie nadzorowany, a badania WWA prowadzone są w sposób systematyczny. Kontrola zawartości tych związków stanowi ważny element odpowiedzialnej produkcji żywności.

J.S. Hamilton Poland oferuje wsparcie w zakresie badań WWA, oceny zgodności z przepisami oraz opracowania programów badań dopasowanych do specyfiki produkcji ryb wędzonych. Zapraszamy do kontaktu w celu omówienia szczegółów współpracy.

Słowa kluczowe: