Chemiczne zanieczyszczenia żywności stanowią istotne, choć często niedostrzegane ryzyko dla zdrowia ludzi. Coraz więcej konsumentów zwraca uwagę na jakość kupowanej żywności — unika dodatków, wybiera produkty ekologiczne lub o prostym składzie. Mimo to wiele osób wciąż nie zdaje sobie sprawy, że niepożądane substancje mogą pojawić się w żywności na różnych etapach jej produkcji i dystrybucji.

Główne źródła zanieczyszczeń

Do żywności mogą przedostawać się różnorodne zanieczyszczenia pochodzące z:

• środowiska, np. metale ciężkie (ołów, kadm, rtęć), dioksyny, PCB, pestycydy;
• procesów technologicznych, m.in. akryloamid powstający podczas obróbki termicznej;
• materiałów opakowaniowych, np. bisfenol A (BPA), ftalany przenikające z tworzyw sztucznych;
• procesów naturalnych, np. mykotoksyny produkowane przez grzyby (aflatoksyny, ochratoksyna A) obecne m.in. w zbożach, orzechach i suszonych owocach.

Wpływ na zdrowie

Wiele zanieczyszczeń chemicznych wykazuje działanie toksyczne już w bardzo niskich stężeniach oraz zdolność do kumulowania się w tkankach. Przykładowe skutki zdrowotne to:

• dioksyny i PCB – działanie kancerogenne, zaburzenia hormonalne i immunologiczne;
• aflatoksyny – silne właściwości rakotwórcze, szczególnie w klimacie ciepłym i wilgotnym;
• akryloamid – potencjalne działanie rakotwórcze (klasyfikacja IARC: grupa 2A);
• ftalany – wpływ na układ hormonalny i funkcje rozrodcze.

Ramy prawne i kontrola

Unia Europejska ustanowiła konkretne regulacje prawne w zakresie obecności zanieczyszczeń w żywności. Kluczowe dokumenty to m.in.:

• Rozporządzenie (UE) nr 2023/915 – określające limity zanieczyszczeń chemicznych,
• Rozporządzenie (WE) nr 396/2005 – dotyczące pozostałości pestycydów.

Przepisy te stanowią podstawę dla działań kontrolnych prowadzonych zarówno przez instytucje państwowe (np. PIS, IJHARS), jak i samych producentów.

Metody analityczne i rola laboratoriów

Identyfikacja zanieczyszczeń chemicznych wymaga stosowania wysokospecjalistycznych metod analitycznych, takich jak:

• GC-MS/MS (chromatografia gazowa z tandemową spektrometrią mas) – analiza pozostałości pestycydów,
• HPLC (wysokosprawna chromatografia cieczowa) – oznaczanie mykotoksyn,
• ICP-MS (spektrometria mas z plazmą wzbudzaną indukcyjnie) – wykrywanie metali ciężkich i pierwiastków śladowych.

Kluczowym aspektem jest również akredytacja laboratoriów (m.in. zgodność z normą PN-EN ISO/IEC 17025), która potwierdza kompetencje techniczne i zgodność z wymogami systemów jakości.

Monitorowanie jako element systemowego podejścia

Obecność chemicznych zanieczyszczeń w żywności to problem systemowy, wymagający ciągłego nadzoru, regularnych analiz oraz edukacji wszystkich uczestników łańcucha żywnościowego. Dzięki postępowi w zakresie metod badawczych oraz odpowiednim przepisom prawnym możliwe jest skuteczne ograniczanie ryzyka związanego z zanieczyszczeniami.

W J.S. Hamilton Poland realizujemy kompleksowe badania w kierunku obecności zanieczyszczeń chemicznych w żywności, paszach oraz materiałach opakowaniowych. Stosujemy zwalidowane metody o wysokiej czułości, spełniające wymogi krajowe i unijne.

Słowa kluczowe: chemiczne zanieczyszczenia żywności bezpieczeństwo metale ciężkie