Truskawka - należąca do rodzaju Fragaria, jest jednym z najmłodszych gatunków roślin sadowniczych. Dzięki takim właściwościom, jak specyficzny smak i aromat oraz wysoka wartość odżywcza i dietetyczna,  jest  doskonałym surowcem do bezpośredniej konsumpcji, ale również  produkcji mrożonek.

Do naturalnych przeciwutleniaczy występujących w truskawkach można zaliczyć m.in. związki fenolowe różniące się między sobą strukturą, właściwościami fizykochemicznymi i aktywnością biologiczną. Na ich zawartość w truskawkach wpływają: warunki glebowe, klimatyczne, stopień dojrzałości owoców i sposób postępowania z nimi po zbiorze. Związki fenolowe występujące tylko w surowcach roślinnych należą do najaktywniejszych przeciwutleniaczy znajdujących się w diecie człowieka.

Wśród polifenoli aktywność przeciwutleniającą wykazują m.in. flawonoidy i fenolokwasy. Mogą one działać jako substancje redukujące nadtlenki, związki blokujące wolne rodniki, tworzące kompleksy z metalami katalizującymi reakcje utleniania oraz związki hamujące działalność enzymów utleniających, na przykład lipooksygenaz.

Badania wykazały wpływ sposobu rozmrażania na zawartość związków polifenolowych. Próbki rozmrażane w temperaturze pokojowej (20 ºC) zawierały mniej polifenoli niż próbki rozmrażane w kuchni mikrofalowej.
Związane jest to ze znacznie krótszym okresem oddziaływania tlenu i światła na rozmrażany surowiec oraz większą szybkością procesu rozmrażania spowodowaną powstawaniem energii cieplnej wewnątrz produktu, co mogło ochronić polifenole przed procesem utleniania zwłaszcza enzymatycznego, który nasila się w uszkodzonych rozmrożonych tkankach.

Jednak zwiększanie mocy mikrofal powoduje obniżenie zawartości polifenoli ogółem i antocyjanów. Z przeprowadzanych badań wynika, że najlepiej do rozmrażania truskawek stosować moc mikrofal na poziomie 0,9 W·(g rozmrażanych owoców)–1, o czym należy pamiętać przy przeprowadzaniu tego procesu.

Źródła:
http://yadda.icm.edu.pl/yadda/element/bwmeta1.element.agro-058982c6-8f66-4d3c-9797-6c7d2277c31e
http://journal.pttz.org/wp-content/uploads/2016/07/105_9_Fiutak.pdf

Słowa kluczowe: