Nadchodzi czas długiego weekendu majowego. Pierwsze, co nasuwa się nam na myśl, to grill ze znajomymi. Tylko czy potrawy prosto z grilla dla nas – konsumentów są zdrowe? 

Produkty, które kładziemy na ruszt grilla to przede wszystkim mięso i przetwory mięsne. W wyniku działania wysokiej  temperatury na dany produkt zachodzi wiele zmian fizykochemicznych, mianowicie dochodzi do denaturacji białek na powierzchni,  pojawiają się związki Maillarda.  Dzięki temu nasze potrawy  nabierają cenne walory, tj : barwa, smak oraz zapach. Ale nie tylko.. powoduje to także obniżenie zawartości odżywczej białka i jego przyswajalności przez organizm.

Nasze ulubione, grillowane potrawy zawierają również WWA – wielopierścieniowe, inaczej nazywane policykliczne, węglowodory aromatyczne. To właśnie one są dla konsumenta najbardziej niebezpieczne.  Od zawsze występowały wokół nas, natomiast postęp cywilizacyjny i technologiczny powiększył ryzyko narażenia na te związki. Niestety, na nas wpływa to negatywnie, niesie za sobą szkodliwe skutki dla zdrowia. Jak ustalono w wyniku przemian metabolicznych, WWA uzyskuje właściwości kancerogenne.

WWA - wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne powstają podczas procesów spalania oraz niepełnego spalania materii organicznej, tworząc zróżnicowaną grupę zanieczyszczeń.  Ilość WWA rośnie wraz ze wzrostem temperatury, dlatego też są one obecne w grillowanej żywności. Na ich ilość wpływa również: czas obróbki cieplnej, odległość w jakiej znajduje się ruszt od płomienia, a także zawartość tłuszczów w danym produkcie.  Ostatnia kwestia jest bardzo istotna.  Wyciek tłuszczu podczas grillowania dostaje się  na węgiel drzewny,  powstają WWA, które dalej osadzają się na produkcie.

WWA od 2005 roku zostały przyjęte przez Unię Europejską na listę związków, które należy monitorować, a spośród nich w aspekcie żywności najczęściej badany jest Benzo(a)piren.  Jest on jednym z najbardziej toksycznych składników smogu. Gromadzi się on w organizmie, może powodować nowotwory, upośledzać płodność i działać szkodliwie na dziecko w łonie matki.

Podczas wypoczynku powinniśmy podchodzić do wszystkiego ze zdrowym rozsądkiem, również do posiłków grillowanych, zważając na ich ilość i jakość. Swój jadłospis warto urozmaicić zdrowymi, wartościowymi sałatkami.

Źródła:

Więk A., Tkacz K., Żywica R.: Zawartość wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA) w mięsnych produktach grillowanych w zależności od zawartości tłuszczu w surowcu. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość. 2013, 2 (87), 39-50

http://ssa.ptg.sggw.pl/files/artykuly/2003_54/2003_tom_54_nr_3/tom_54_nr_3_49-60.pdf
http://www.phie.pl/pdf/phe-2013/phe-2013-1-031.pdf

Słowa kluczowe: