Ponowne użycie panierki, czynnik przenoszenia alergenów ryb i skorupiaków

Ryzyko związane z wielokrotnym używaniem panierki

W Journal of Food Protection opublikowano badanie,które dotyczy ryzyka przenoszenia alergenów podczas używania tej samej mieszaniny panierującej do różnych produktów. Autorzy sprawdzili, czy białka krewetek i dorsza mogą przechodzić do panierki, a następnie na kurczaka, pieczarki i cukinię. Ma to niezwykle duże znaczenie praktyczne dla gastronomii, handlu detalicznego i zakładów, w których jedna panierka bywa wykorzystywana do wielu surowców.

Metodologia badania

W doświadczeniu wykorzystywano jedną miskę z 200 g mieszaniny panierującej, w której kolejno obtaczano do 20 partii krewetek albo do 20 partii dorsza. Po określonych etapach pobierano próbki panierki i oznaczano obecność białek alergennych metodą ELISA. Następnie tę samą, wcześniej używaną panierkę zastosowano do kurczaka, pieczarek i cukinii, aby ocenić przeniesienie alergenów na produkty, które same nie były rybą ani skorupiakiem. Sprawdzono także, czy przesiewanie przez sita o różnej wielkości oczek ogranicza poziom pozostałości alergenów.

Białka ryb i skorupiaków kumulowały się w panierce

Wyniki pokazały stopniowe gromadzenie się białek alergennych w ponownie używanej panierce. Zawartość białek dorsza wzrastała szybciej i bardziej równomiernie niż białka krewetek. Po 20 partiach dorsza w panierce wykryto 628,7 µg/g białek ryb, natomiast po 20 partiach krewetek oznaczono 17,2 µg/g białek skorupiaków. Autorzy wiążą większe uwalnianie białek dorsza z cechami tkanki, strukturą i wilgotnością filetów, które podczas panierowania były bardziej podatne na rozpad niż krewetki.

Przenoszenie alergenów na kolejne produkty

Po użyciu panierki wcześniej stosowanej do dorsza białka ryb wykryto w kurczaku, pieczarkach i cukinii. Szacowane narażenie przy typowych porcjach przekraczało referencyjną dawkę FAO/WHO dla białka ryb, wynoszącą 5 mg. W przypadku krewetek przeniesienie białek skorupiaków również stwierdzono, ale wyliczone narażenie pozostawało poniżej 1 mg białka krewetek, czyli znacznie poniżej dawki referencyjnej FAO/WHO wynoszącej 200 mg. W badaniu szczególnie wysokie stężenia pozostałości ryb odnotowano w pieczarkach, co autorzy łączą z ich porowatą powierzchnią i zdolnością zatrzymywania cząstek panierki.

Czy przesiewanie redukuje zawartość alergenów?

Przesiewanie zmniejszało poziom alergenów, zwłaszcza przy mniejszych oczkach sita, ale nie usuwało ich całkowicie. Nawet przy bardzo drobnym sicie (średnica oczek 75 µm) wykrywano pozostałości białek krewetek i dorsza. Dodatkowo drobniejsze sita powodowały duże straty panierki, co ogranicza praktyczność takiego rozwiązania w gastronomii i produkcji. Autorzy wskazują, że samo przesiewanie nie powinno być traktowane jako skuteczna metoda kontroli alergenów.

Podsumowanie

Badanie pokazuje, że wspólna panierka może być trwałym źródłem kontaktu krzyżowego z alergenami, szczególnie w przypadku ryb. Z perspektywy firm, pojawia się konieczność traktowania ponownie używanej panierki jako elementu planu zarządzania alergenami, a nie wyłącznie jako surowca pomocniczego. Autorzy wskazują, że ryzyko można ograniczać przez stosowanie oddzielnych mieszanin panierujących lub dedykowanych systemów panierowania dla produktów zawierających alergeny, choć zaznaczają, że wdrożenie takich rozwiązań może zależeć od miejsca, kosztów i organizacji pracy.

Źródło: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0362028X26000281