Spontaniczna fermentacja papryki a pozostałości pestycydów

Pestycydy stosuje się w uprawie papryki, aby ograniczać straty powodowane przez szkodniki i choroby roślin. Po zbiorze mogą jednak pozostawać na powierzchni lub w tkankach warzyw. Ich los podczas fermentacji nie zależy wyłącznie od właściwości samego związku, ale także od rodzaju produktu, warunków procesu i sposobu przygotowania surowca. Autorka pracy kupiła dziesięć próbek papryki z pięciu odmian na lokalnym rynku w Turcji. Paprykę umyto, a paprykę jalapeño pokrojono w krążki, podczas gdy pozostałe odmiany fermentowano w całości. Warzywa zalano solanką z dodatkiem octu winogronowego i pozostawiono na 35 dni w temperaturze pokojowej. Pozostałości 120 pestycydów oznaczano metodą LC-MS/MS przed fermentacją oraz po 21 i 35 dniach.

Pozostałości czterech pestycydów

Pozostałości pestycydów stwierdzono w siedmiu z dziesięciu świeżych próbek. Wykryto tylko cztery spośród 120 analizowanych związków: dwa insektycydy (acetamipryd i cypermetrynę) oraz dwa fungicydy (boskalid i metalaksyl). Metalaksyl i cypermetryna wystąpiły w trzech próbkach, acetamipryd w dwóch, a boskalid w jednej. Stężenia cypermetryny, metalaksylu i boskalidu nie przekraczały unijnych najwyższych dopuszczalnych poziomów pozostałości dla papryki. W obu próbkach z acetamiprydem wyniki wynosiły od 0,100 do 0,190 mg/kg, przekraczając tym samym podany w pracy limit 0,09 mg/kg.

Zmiany w czasie fermentacji

W trakcie procesu fermentacji pH solanki obniżyło się z początkowych wartości 4,45-4,93 do 3,03-3,28 po 35 dniach. Jednocześnie wzrosła liczebność bakterii, w tym bakterii fermentacji mlekowej, a także drożdży i pleśni. Do porównania stężeń pestycydów zastosowano współczynnik przetwarzania. Wartość mniejsza niż 1 oznacza, że po przetworzeniu pozostałość była niższa niż w świeżej papryce. Dla wszystkich czterech wykrytych pestycydów współczynniki były niższe od 1. Największy spadek dotyczył cypermetryny: po 21 dniach jej stężenie zmniejszyło się średnio o 92,4%. Acetamipryd obniżył się o 31,6% po 21 dniach i o 56,6% po 35 dniach. W przypadku metalaksylu redukcja wyniosła odpowiednio 17,9% i 49,7%. Najbardziej trwały okazał się boskalid, jego stężenie obniżyło się o 20% po 21 dniach, a stężenia te utrzymywały się na prawie niezmiennym poziomie do 35 dnia prowadzenia fermentacji.

Podsumowanie

Badanie pokazuje, że w trakcie przygotowania kiszonej papryki stężenia wykrytych pestycydów malały, jednak zakres tych zmian zależał od rodzaju substancji. Nie można przy tym stwierdzić, jaki udział w tym miała sama fermentacja, ponieważ na wyniki mogły wpłynąć również wcześniejsze mycie i krojenie papryki, przechodzenie pestycydów do solanki oraz zmiany zachodzące w kwaśnym środowisku. Ze względu na niewielką liczbę próbek wyniki nie opisują sytuacji na tureckim rynku, ale potwierdzają, że wpływ fermentacji na pozostałości pestycydów należy oceniać osobno dla każdego związku.

Źródło: https://www.mdpi.com/2311-5637/12/10/454