Więcej niż barszcz. Czerwony superfood na święta: wartości odżywcze i korzyści zdrowotne

Burak ćwikłowy to nie tylko podstawa wigilijnej tradycji, ale prawdziwy „superfood” o imponującym profilu fitochemicznym. Jest bogaty w związki bioaktywne, takie jak betalainy, flawonoidy, terpenoidy, saponiny, alkaloidy i taniny oraz kwasy fenolowe (galusowy, p-kumarowy, kawowy). Dostarcza średnio 9,56 g węglowodanów i 2,8 g błonnika na 100 g, będąc jednocześnie źródłem minerałów: potasu, fosforu, magnezu, żelaza, wapnia i miedzi, w szczególności w uprawach ekologicznych. Burak należy również do warzyw najbogatszych w azotany (średnio 1379 mg/kg), wspierające zdrowie układu krążenia i oddechowego.

Betalainy dzielą się na czerwone betacyjaniny i żółte betaksantyny, a ich średnia zawartość wynosi 120 mg/100 g świeżej masy. Skórka buraka jest bogata w związki fenolowe, m.in. wulgaksantyny, betaninę i indikaksantynę, wykazujące działanie przeciwzapalne, przeciwutleniające i kardioprotekcyjne. W buraku występuje także wiele flawonoidów, takich jak kwercetyna, rutyna, katechina, apigenina czy astragalin, wspierające funkcjonowanie wątroby, nerek i układu odpornościowego. Liście i miąższ buraka dostarczają karotenoidów (β-karoten, luteina), chroniących komórki przed wolnymi rodnikami i wspierających zdrowie oczu.

Produkty uboczne, zastosowanie i korzyści zdrowotne

Produkty uboczne buraka, szczególnie skórki i wytłoki, są bogate w błonnik oraz fitochemikalia, co czyni je wartościowym dodatkiem do pieczywa, ciast, przekąsek. Poprawiają wartość odżywczą, aktywność przeciwutleniającą, teksturę i trwałość produktów. Wytłoki zawierają pektyny, charakteryzują się dobrą fermentowalnością i zdolnością wiązania wody, a proszek i ekstrakt z buraka spowalniają utlenianie tłuszczów w produktach mięsnych.

Buraki są także źródłem wielu minerałów (potas, żelazo, magnez, sód, fosfor, miedź) oraz witamin A, C, E, K oraz witamin z grupy B, w tym znaczne ilości folianów wspierających układ nerwowy. Spożycie buraków może poprawiać krążenie mózgowe, łagodząc objawy demencji i zaburzeń pamięci.

Betalainy silnie działają przeciwutleniająco, chroniąc komórki przed stresem oksydacyjnym, a ekstrakty buraczane hamują proliferację komórek nowotworowych i indukują apoptozę. Mają też aktywność przeciwcukrzycową, hamując enzymy rozkładające węglowodany i poprawiając gospodarkę insulinową. Dzięki właściwościom przeciwzapalnym betalainy obniżają poziom cytokin prozapalnych, a ekstrakty ze skórek buraka hamują rozwój drobnoustrojów.

Ekstrakty bogate w betalainy są coraz częściej wykorzystywane w dietetyce sportowej, zwiększając wydolność, wspomagając regenerację i redukując stres oksydacyjny. Ze względu na właściwości przeciwutleniające, barwiące i stabilizujące, pigmenty buraczane znajdują zastosowanie w żywności, nutraceutykach i farmaceutykach.

Źródło: https://www.mdpi.com/2077-0472/15/3/270​