Wszyscy producenci doskonale powinni znać definicje i wymogi prawne stawiane wyznaczaniu terminów przydatności do spożycia produktów spożywczych. W zależności od charakteru produktu mówimy albo o tzw. TPS oznaczający termin, po upływie którego środek spożywczy traci przydatność do spożycia; termin ten jest podawany do oznaczania środków spożywczych nietrwałych mikrobiologicznie, łatwo psujących się; data powinna być poprzedzona określeniem "należy spożyć do:", albo o Dacie minimalnej trwałości, czyli dacie, do której prawidłowo przechowywany lub transportowany środek spożywczy zachowuje swoje właściwości fizyczne, chemiczne, mikrobiologiczne i organoleptyczne. Data powinna być poprzedzona określeniem "Najlepiej spożyć przed" albo określeniem "Najlepiej spożyć przed końcem".

Tyle teorii, a jaka jest praktyka po stronie konsumenta? Oczywiście pierwszym kryterium konsumpcji lub wyrzucenia przez klienta produktu jest to czy daty przydatności nie są przekroczone. Zaistnienie takiej sytuacji z reguły jest na szczęście neutralne dla oceny jakości danego produktu. Konsument jest zły, że stracił produkt, ale nie obwinia za to jakości produktu i tym samym producenta. Problem zaczyna się jeśli produkt, który jest w tzw. „terminie” nie odpowiada oczekiwaniom konsumenta lub jest inny niż poprzednim razem. Spróbujmy rozpatrzyć wszystkie przypadki, które mogą do tego prowadzić. Pamiętajmy jednak o tym, że cokolwiek konsument pomyśli i jakie są dla niego przyczyny problemu, to właśnie jego zdanie jest decydujące o kolejnym zakupie naszego produktu. Odnieść się tu trzeba do często podnoszonego przez producentów złego sposobu transportu i postępowania z produktem bezpośrednio przez konsumenta. Jest to oczywiście możliwe i niezmiernie istotne, ale nie zmienia faktu, że producent powinien uwzględnić te elementy w procesie wyznaczania terminów przydatności.

Powróćmy do analizy sytuacji, pierwszy przypadek – konsument otwiera opakowanie, ale bezpośrednio po rozpoczęciu konsumpcji ponownie bierze do ręki opakowanie celem sprawdzenia czy na pewno jest to produkt, który chciał kupić, coś jest nie tak. Problemów może być wiele, rozwarstwienie struktury, wyciek, obcy posmak o różnym charakterze. Może to być posmak kwaśny, zjełczały, pleśniowy, obcy niecharakterystyczny dla danego produktu i wiele innych problemów rozpoznanych przez zmysły wzroku, smaku, węchu ale również słuchu i dotyku osoby spożywającej produkt. Przyczyną części problemów mogą być przemiany spowodowane rozwojem drobnoustrojów, które w aspekcie badania bezpieczeństwa nie stanowią zagrożenia i nie są w ogóle badane, ale są bardzo częstym źródłem różnego typu zaskakujących zmian smaku, zapachu i konsystencji. Przyczyną drugiej grupy problemów mogą być natomiast przemiany chemiczne składników żywności, z podkreśleniem wpływu surowców o wysokiej zawartości tłuszczy, które są szczególnie podatne na procesy utleniania. Pociąga to bardzo wyczuwalne zmiany smakowe, często wcześniej niż możliwość zbadania analitycznego związków, które to powodują. Na tym lista źródeł problemów niestety się nie kończy, oprócz jeszcze niewspomnianych wcześniej wad szczelności opakowań dochodzą wszystkie wady fizyczne produktów jak pęknięcia, odkształcenia, niejednorodność itp. I na końcu przypadek, w którym produkt co prawda nie wykazuje żadnych wad, ale jest po prostu inny niż ostatnim razem. To oczywiście jest efektem zmienności partii produkcyjnych lub zmianą surowców nie zweryfikowaną pod kątem jakości sensorycznej gotowego produktu.

Przypadek drugi – konsument otworzył opakowanie, rozpoczął konsumpcje, a resztę produktu przechowuje do kolejnej konsumpcji. Tu znowu można powiedzieć, że to konsument robi błąd w założeniu, że produkt nadal będzie spełniał wszystkie parametry jakościowe do daty przydatności na opakowaniu. Tak to błąd, ale jeśli producent nie określił daty przydatności produktu po otwarciu, to niejako potwierdza, że data na opakowaniu jest nadal obowiązująca, co potwierdzają rozmowy z konsumentami, że tak właśnie myślą. Jest to obszar do przemyślenia i indywidualnego podejścia do konkretnej kategorii produktowej.

Dla wielu produktów, szczególnie tych o długich terminach trwałości moment w jakim konsument otwiera opakowanie nabiera wyjątkowej istotności. Czy nasz produkt zachowuje 100% jakości, nazwijmy ją konsumenckiej czyli pełnej bezdyskusyjnej satysfakcji konsumenta, do ostatniego dnia przez terminem przydatności? Czy może walory sensoryczne ulegają nieznacznym, ale postrzegalnym przez konsumentów zmianom na miesiąc lub więcej przed tym terminem? Czy długofalowo nie będzie to miało negatywnego skutku na postrzeganie mojej marki, może oprócz formalnego terminu przydatności producent powinien znać termin 100% jakości konsumenckiej i organizować promocje sprzedażowe tuż przed jego upływem?

To tylko wycinek wyzwań, przed którymi codziennie staje branża spożywcza. Wychodząc naprzeciw tym wyzwaniom, firma Silliker Polska Sp. z o.o. część grupy MerieuxNutrisciences otworzyła w 2015 roku dedykowane laboratorium Food Science Center, które realizuje dziesiątki projektów dostarczającym producentom niezbędnej wiedzy począwszy od określania parametrów surowcowych, poprzez walidacje procesów technologicznych do badań przechowalniczych gotowych produktów. Więcej szczegółów na stronie www.mxns.pl