Brudne ręce to nie wszystko – CDC ujawnia przyczyny zakażeń przenoszonych przez żywność w USA

Najnowszy raport CDC ujawnia trendy z lat 2014–2022

Choroby przenoszone przez żywność to jedno z najbardziej niedocenianych, a jednocześnie najczęstszych zagrożeń dla zdrowia publicznego. Niezależnie od stopnia rozwoju kraju czy poziomu technologii w sektorze spożywczym, zatrucia pokarmowe nie przestają być realnym problemem – zarówno w domach, jak i w lokalach gastronomicznych czy placówkach zbiorowego żywienia.

Amerykańska agencja CDC (Centers for Disease Control and Prevention) po raz pierwszy od lat opublikowała szczegółową analizę dotyczącą czynników prowadzących do ognisk epidemicznych zatruć pokarmowych w Stanach Zjednoczonych. Oparto ją na danych z lat 2014–2022, obejmujących tysiące przypadków, w których udało się zidentyfikować przyczyny wybuchu zakażeń.

To opracowanie nie tylko porządkuje wiedzę z ostatniej dekady, ale też ujawnia zaskakujące zmiany w trendach – wynikające z rozwoju gastronomii, nowych nawyków konsumentów, zmian legislacyjnych, a przede wszystkim wpływu pandemii COVID-19. To właśnie pandemia, jak się okazuje, miała bezpośredni wpływ na część mechanizmów odpowiedzialnych za bezpieczeństwo żywności – jedne ograniczyła, inne pogłębiła.

Analiza CDC nie skupia się jednak na patogenach samych w sobie, lecz idzie krok dalej: koncentruje się na praktykach, błędach i zaniedbaniach, które umożliwiły drobnoustrojom przedostanie się do żywności. Dzięki temu raport staje się nie tylko naukowym przeglądem danych, ale także narzędziem profilaktycznym dla całego sektora spożywczego – od producentów żywności po lokalnych restauratorów.

Czy wiemy dziś więcej niż dekadę temu? I czego nauczyły nas tysiące ognisk epidemicznych, które – jak pokazuje raport – mogły być często skutecznie powstrzymane?

Ogniska epidemiczne jako źródło wiedzy

Chociaż ogniska zakażeń przenoszonych przez żywność stanowią jedynie niewielki odsetek wszystkich zachorowań (ok. 800 ognisk i 15 000 przypadków rocznie), to właśnie one dostarczają najwięcej danych o źródłach i mechanizmach zakażeń. Analizy prowadzone w ramach systemu National Outbreak Reporting System (NORS) pozwalają zidentyfikować czynniki sprzyjające zakażeniom i wdrożyć działania zapobiegawcze.

CDC klasyfikuje czynniki przyczyniające się do ognisk epidemicznych w trzech głównych kategoriach:

• Kontaminacja – kiedy patogeny dostają się do żywności.
• Proliferacja – gdy drobnoustroje namnażają się w żywności.
• Przeżywalność – gdy mikroorganizmy przetrwają procesy mające je zniszczyć, np. gotowanie.

Mniej wirusów, więcej bakterii – zmieniające się trendy

Analiza obejmująca trzy okresy (2014–2016, 2017–2019 i 2020–2022) pokazała wyraźny wzrost udziału ognisk epidemicznych wywołanych przez bakterie – z 41,9% do 48,4%. Jednocześnie zmniejszył się udział ognisk wirusowych – z 33,3% do 23,2%.

W ocenie autorów raportu, ten trend może być efektem pandemicznych środków prewencji – powszechniejsze użycie rękawiczek, dezynfekcja powierzchni oraz czasowe zamykanie lokali gastronomicznych znacząco ograniczyły transmisję wirusów, głównie norowirusów.

Najczęstsze przyczyny: od surowca po chłodzenie

Najczęściej identyfikowanym czynnikiem w ogniskach epidemicznych była kontaminacja żywności przez źródła zwierzęce lub środowiskowe jeszcze przed dotarciem do punktu przygotowania – np. w gospodarstwie rolnym. Odsetek tych przypadków wzrósł z 22,2% do 32,3%.

W przypadku zakażeń wirusowych (głównie norowirusowych), główną rolę wciąż odgrywają chorzy pracownicy mający kontakt z żywnością – zarówno przez kontakt gołymi rękami, jak i w rękawiczkach. Na szczęście, dzięki środkom ostrożności wdrożonym podczas pandemii, liczba takich przypadków znacząco spadła.

W przypadku ognisk bakteryjnych niepokojąco częste były błędy związane z temperaturą:

• Przechowywanie jedzenia poza kontrolą temperatury – 13,1% ognisk.
• Nieprawidłowe gotowanie – 11%.
• Niewłaściwe chłodzenie – 10,9% w okresie pandemii (wzrost względem poprzednich lat).

Wpływ pandemii na ogniska epidemiczne

Pandemia COVID-19 miała paradoksalny wpływ na ogniska zakażeń przenoszonych przez żywność. Z jednej strony ograniczyła liczbę przypadków dzięki rygorystycznym środkom higieny, z drugiej – przyczyniła się do wzrostu błędów technologicznych w gastronomii. Braki kadrowe, większa rotacja personelu i zmiany organizacyjne (np. serwowanie posiłków w porcjach do pokoi) prowadziły do zaniedbań – szczególnie w zakresie chłodzenia i utrzymywania właściwej temperatury.

Niektóre placówki instytucjonalne (jak domy opieki czy więzienia), gdzie posiłki były przygotowywane zbiorczo i dystrybuowane w sposób dostosowany do zasad dystansu społecznego, wykazały zwiększoną liczbę ognisk epidemicznych.

Dlaczego chorzy pracownicy nadal stanowią problem?

Pomimo rosnącej świadomości w zakresie higieny i bezpieczeństwa żywności, obecność chorych pracowników w kuchniach i na zapleczach gastronomicznych pozostaje jednym z najtrudniejszych do wyeliminowania zagrożeń. Problem ten nie wynika wyłącznie z braku wiedzy – jego źródła są znacznie głębsze i mają charakter systemowy, organizacyjny, a niekiedy także kulturowy.

Dla wielu pracowników gastronomii nieobecność w pracy z powodu objawów infekcji oznacza realne ryzyko utraty części wynagrodzenia, napięcia w zespole lub poczucie zawodu wobec współpracowników. W branży, która często opiera się na elastycznych grafikach, dorywczych umowach i niedoborach kadrowych, nie ma przestrzeni na "luksus" chorowania. Pracownik z biegunką lub gorączką przychodzi więc do pracy, bo wie, że nie ma go kto zastąpić – ani dziś, ani jutro.

Problem pogłębia również brak jasno sformułowanych, egzekwowalnych procedur dotyczących zarządzania sytuacjami, w których pracownik zgłasza objawy zakażenia. W wielu lokalach odpowiedzialność spada na kierownika zmiany lub właściciela, którzy muszą balansować między utrzymaniem ciągłości operacyjnej a ryzykiem zdrowotnym. W efekcie decyzje są podejmowane ad hoc, często z pominięciem zasad bezpieczeństwa.

Raport CDC zwraca uwagę, że działania profilaktyczne wobec tej grupy zagrożeń powinny wykraczać poza szkolenia. Konieczne jest podejście systemowe, które łączy politykę zatrudnienia, wsparcie socjalne i zarządzanie ryzykiem w gastronomii. Dopiero wtedy będzie można realnie ograniczyć udział chorych pracowników w powstawaniu ognisk epidemicznych.

Raport CDC nie kończy się jedynie na diagnozie problemów – zawiera także konkretne i praktyczne wskazówki

Kluczowe jest nie tylko posiadanie procedur, ale przede wszystkim ich konsekwentne wdrażanie i egzekwowanie w codziennej pracy zakładów.

Amerykańskie służby sanitarne wskazują cztery obszary, które mają decydujące znaczenie:

• Wdrożenie i konsekwentne stosowanie planów HACCP, ze szczególnym uwzględnieniem krytycznych punktów dotyczących chłodzenia, przechowywania i obróbki termicznej. Dokumentacja powinna być nie tylko formalnością, ale realnym narzędziem kontrolnym.
• Jasna polityka wykluczania z pracy osób z objawami choroby zakaźnej, oparta na pisemnych procedurach, szkoleniach i planach awaryjnych kadrowo-organizacyjnych. Eliminowanie pracowników z objawami infekcji z procesu przygotowywania żywności musi być standardem, nie wyjątkiem.
• Regularne szkolenia i doszkalanie personelu, nie tylko z zasad higieny, ale też z praktycznych aspektów kontroli temperatury i właściwego chłodzenia potraw. Szczególnie ważne jest utrwalanie nawyków i procedur wśród nowych pracowników.
• Uproszczenie procesów technologicznych w sytuacjach kryzysowych, takich jak braki kadrowe, by ograniczyć ryzyko pominięcia kluczowych etapów przygotowywania żywności (np. pełnego wychłodzenia, dokładnego podgrzewania czy czyszczenia sprzętu). Mniej złożony proces to mniejsze pole do błędów.

Zalecenia CDC stanowią nie tylko reakcję na analizowane ogniska epidemiczne, ale też praktyczny plan działania dla sektora gastronomicznego, który pozwala ograniczyć ryzyko powtarzania tych samych błędów w przyszłości.

Wnioski dla Polski

Chociaż badanie dotyczy USA, jego przesłanie jest uniwersalne: to nie skomplikowane technologie, ale proste błędy i niedopatrzenia wciąż prowadzą do wybuchów ognisk epidemicznych chorób przenoszonych przez żywność.

Dla polskich restauratorów, technologów i inspektorów to jasny sygnał: warto wracać do podstaw – higieny rąk, odpowiedniego chłodzenia, gotowania i kontroli pracowników. Prewencja nie wymaga rewolucji, a konsekwencji w działaniu.

Pełna treść raportu dostępna jest pod tym linkiem.

Źródło: CDC.GOV