ILSI Europe wprowadza ramy zarządzania ryzykiem mykotoksyn w żywności

Mykotoksyny to toksyczne związki wytwarzane przez pleśnie, mogące pojawiać się na każdym etapie produkcji żywności — od surowców po gotowe produkty. Zanieczyszczeniu ulega także żywność pochodzenia zwierzęcego na skutek carry-over z pasz. Dla konsumentów oznacza to ryzyko ostrych zatruć oraz przewlekłych skutków zdrowotnych, w tym uszkodzeń narządów i działania rakotwórczego niektórych toksyn. Globalizacja i złożone łańcuchy dostaw utrudniają kontrolę mykotoksyn, ponieważ surowce pochodzą z regionów o różnym występowaniu toksynotwórczych pleśni, a dystrybucja dodatkowo komplikuje eliminowanie skażonych partii. Wymaga to ścisłego monitoringu i skutecznego zarządzania dostawcami. Sytuację pogarszają zmiany klimatyczne: wyższe temperatury i większa wilgotność sprzyjają rozwojowi pleśni, prowadząc do częstszych i wyższych poziomów skażenia upraw. Zmieniają się również geograficzne wzorce i sezonowość występowania grzybów, co oznacza pojawianie się zagrożeń w nowych obszarach. Branża spożywcza musi dostosowywać strategie upraw, przechowywania i przetwarzania, aby ograniczać to ryzyko.

Konieczność skutecznej priorytetyzacji ryzyka

W obliczu tych złożonych zagrożeń utrzymanie bezpieczeństwa żywności jest niezmiernie trudne. Na całym świecie obowiązują surowe limity dla zawartości wielu mykotoksyn w żywności i paszach – ich przekroczenie grozi sankcjami prawnymi, wycofaniem produktów z rynku oraz utratą zaufania konsumentów. Jednocześnie wciąż odkrywane są kolejne toksyny pleśniowe, a rozwój metod analitycznych ujawnia nowe ich odmiany. To wymaga stałej czujności i aktualizacji procedur kontroli. Niewłaściwe zarządzanie ryzykiem mykotoksyn pociąga za sobą poważne koszty ekonomiczne i wizerunkowe. Skażone partie surowców nie nadają się do sprzedaży ani eksportu, co oznacza dotkliwe straty dla producentów, a marka uwikłana w incydent z mykotoksynami traci zaufanie klientów i naraża się na trwałe szkody reputacji. Wobec tych wyzwań pojawiła się potrzeba narzędzia umożliwiającego skuteczną priorytetyzację ryzyka – takiego, które pozwoli spośród wielu potencjalnych zagrożeń wyłonić te najistotniejsze i skupić na nich działania prewencyjne. Odpowiadając na to zapotrzebowanie, organizacja ILSI Europe (International Life Sciences Institute Europe) opracowała ramowe podejście do priorytetyzacji ryzyka związanego z mykotoksynami.

Ramowe podejście ILSI Europe do priorytetyzacji ryzyka

Nowa propozycja ILSI Europe opiera się na zintegrowaniu trzech kluczowych komponentów oceny ryzyka: oceny zagrożenia, oceny ekspozycji oraz oceny strategii łagodzenia. Zgodnie z zasadami toksykologii, poziom ryzyka zdrowotnego jest wypadkową toksyczności danej substancji (zagrożenia) oraz stopnia narażenia na nią (ekspozycji). Tradycyjne podejście hazard-based skupiało się tylko na inherentnej szkodliwości chemicznej czynnika, pomijając pytanie, na ile konsumenci są faktycznie eksponowani. W praktyce jednak najwyższy priorytet powinny mieć te zagrożenia, które łączą wysoką szkodliwość z wysokim poziomem narażenia – właśnie na nich koncentruje się podejście risk-based. Ramy zaproponowane przez ILSI Europe idą o krok dalej: oprócz dwóch wspomnianych elementów uwzględniają trzeci czynnik, jakim jest możliwość ograniczenia ryzyka poprzez dostępne środki zaradcze. To pierwsze tak kompleksowe spojrzenie, które łączy ocenę zagrożenia, ekspozycji i skuteczności działań prewencyjnych w jednym modelu priorytetyzacji. W praktyce zastosowanie tej metody wygląda następująco: najpierw dla wybranej kategorii żywności identyfikuje się, które mykotoksyny stanowią w niej realny problem (na podstawie danych o częstości występowania). Następnie każda z tych toksyn oceniana jest z trzech perspektyw:

• Ocena zagrożenia toksykologicznego – określenie, jak poważne skutki zdrowotne wywołuje dana mykotoksyna (od przejściowych do nieodwracalnych, włącznie z działaniem rakotwórczym). Każdej toksynie przypisywany jest odpowiedni wskaźnik szkodliwości w ujednoliconej skali.
• Ocena ekspozycji – oszacowanie poziomu narażenia konsumentów na daną toksynę, na podstawie danych o częstości występowania i stężeniach w żywności oraz typowych ilości spożycia. Pozwala to wskazać, które produkty najbardziej dokładają się do całkowitej dawki tej mykotoksyny pobieranej z dietą.
• Ocena strategii łagodzenia – analiza dostępnych środków zapobiegawczych i redukujących skażenie, od działań na etapie uprawy i przechowywania (np. dobre praktyki rolnicze, kontrola wilgotności) po procedury podczas przetwórstwa (sortowanie, oczyszczanie surowca, technologie usuwania toksyn). Ocenia się również skuteczność wdrożenia tych metod w praktyce. Ten komponent wskazuje, na ile dane zagrożenie jest już pod kontrolą, a gdzie istnieją luki wymagające dodatkowych kroków. Po zebraniu powyższych informacji ramy ILSI Europe integrują je w jedną końcową ocenę priorytetu ryzyka. W praktyce oznacza to utworzenie rankingu kombinacji „mykotoksyna–produkt”, uszeregowanego od najbardziej do najmniej niebezpiecznych. Najwyższe miejsca zajmują te przypadki, gdzie toksyna ma wysoki potencjał szkodliwości, konsumenci są na nią znacznie narażeni poprzez dany produkt, a jednocześnie brakuje skutecznych metod dalszego obniżenia ryzyka. Taka informacja wskazuje decydentom w firmach i instytucjach, na których zagrożeniach należy skupić uwagę w pierwszej kolejności.

Studium przypadku: chleb i makaron

Aby zweryfikować użyteczność opracowanych ram, zespół ekspertów ILSI Europe zastosował je jako studium przypadku dla dwóch powszechnych produktów zbożowych: chleba oraz makaronu. Wybór padł na te wyroby pszeniczne ze względu na ich szeroką konsumpcję oraz znaczenie w diecie. Skupiono się na trzech mykotoksynach typowo występujących w zbożach: Ochratoksynie A (OTA), Deoksyniwalenolu (DON) i Zearalenonie (ZEN). Wykorzystując dane literaturowe dotyczące częstości występowania i poziomów tych toksyn w pszenicy oraz statystyki konsumpcji pieczywa i makaronu, dokonano pełnej oceny według zaproponowanych kryteriów zagrożenie–ekspozycja–łagodzenie. Wyniki analizy pozwoliły wyznaczyć, które z badanych kombinacji produktu i toksyny stanowią największe zagrożenie. Najwyższy priorytet uzyskała Ochratoksyna A w chlebie – to właśnie ona została wskazana jako największe ryzyko dla zdrowia w tym ćwiczeniu. Na drugim miejscu uplasował się Deoksyniwalenol w chlebie. Oznacza to, że spożycie pieczywa może być kluczowym źródłem narażenia konsumentów na te dwie niebezpieczne mykotoksyny i to im należy poświęcić szczególną uwagę. Dla porównania, ryzyko związane z tymi toksynami w makaronie okazało się niższe (podobnie jak w przypadku Zearalenonu w obu analizowanych produktach), zatem znalazły się one na dalszych pozycjach rankingu. Uzyskane w studium przypadku rezultaty potwierdziły przydatność nowej metody – narzędzie zidentyfikowało konkretnie te obszary, na których należy skoncentrować działania kontrolne i zapobiegawcze.

Znaczenie narzędzia dla branży spożywczej, organów regulacyjnych i nauki

Proponowane ramy priorytetyzacji ryzyka mykotoksyn stanowią cenne narzędzie wspomagające zarządzanie bezpieczeństwem żywności na różnych polach:

• Dla przemysłu spożywczego: Umożliwia efektywniejsze zarządzanie ryzykiem poprzez ukierunkowanie monitoringu i działań prewencyjnych na najważniejsze zagrożenia. Firma może dzięki temu lepiej chronić konsumentów, a jednocześnie optymalizować koszty kontroli jakości – skupiając zasoby tam, gdzie potencjalne ryzyko jest największe. To z kolei pomaga unikać kryzysów takich jak masowe wycofania produktów czy utrata renomy marki wskutek incydentów z mykotoksynami.
• Dla organów regulacyjnych i kontrolnych: Zapewnia naukowo ugruntowane podejście do identyfikacji priorytetowych zagrożeń chemicznych w żywności. Może wspierać instytucje w aktualizacji norm i przepisów, koncentrując je na tych toksynach, które stanowią najpoważniejsze zagrożenie dla zdrowia publicznego. Ponadto ułatwia decydowanie, które kontaminanty wymagają pilnej oceny ryzyka lub dodatkowych działań zarządczych (np. programów monitoringu, wytycznych dla producentów).
• Dla środowiska naukowego: Ramy wskazują obszary wymagające dalszych badań i rozwoju. Jeśli dla danego zagrożenia brakuje danych (np. na temat toksyczności długoterminowej lub skutecznych metod ograniczania), jego wysokie miejsce w rankingu sygnalizuje potrzebę pogłębionych analiz naukowych. Naukowcy mogą również wykorzystać to narzędzie do identyfikacji nowych, wyłaniających się zagrożeń, które dotąd nie były w centrum uwagi, a powinny stać się przedmiotem badań. W ten sposób ramy przyczyniają się do ukierunkowania przyszłych projektów badawczych na kwestie o największym znaczeniu dla bezpieczeństwa żywności.

Elastyczność ram w obliczu zmian klimatu i nowych zagrożeń

Ramy opracowane przez ILSI Europe wyróżniają się dużą elastycznością i możliwością adaptacji do różnych potrzeb — od oceny ryzyka dla konkretnych produktów czy wybranych zagrożeń, po analizy prowadzone przez instytucje bezpieczeństwa żywności. Struktura narzędzia pozwala również łatwo włączać nowe dane, dzięki czemu można uwzględniać kolejne mykotoksyny lub inne chemiczne zagrożenia pojawiające się w łańcuchu żywnościowym. W przyszłości szczególnego znaczenia nabiera uwzględnienie wpływu zmian klimatycznych, ponieważ warunki środowiskowe bezpośrednio kształtują rozwój pleśni i poziomy skażenia. Integracja modeli predykcyjnych opartych na prognozach klimatycznych mogłaby umożliwić ciągłą aktualizację rankingu ryzyka, czyniąc narzędzie „odpornym na klimat” i zdolnym do przewidywania przyszłych zagrożeń. Tym samym zarówno branża, jak i regulatorzy mogą szybciej reagować i wdrażać działania zapobiegawcze. Włączanie nowych zagrożeń oraz aktualizacja danych dodatkowo zwiększą użyteczność narzędzia w dłuższej perspektywie. Otwarta konstrukcja ram sprawia, że mogą być one stale rozwijane i dostosowywane do zmieniających się warunków oraz rosnącej wiedzy naukowej, wspierając proaktywne zarządzanie bezpieczeństwem żywności.

Źródło: World Mycotoxin Journal