Kontrola alergenów jako krytyczny środek prewencyjny w systemie bezpieczeństwa żywności

Producenci żywności ponoszą kluczową odpowiedzialność za zarządzanie alergenami, muszą rzetelnie oznakować produkty oraz zapobiegać krzyżowemu kontaktowi między surowcami/wyrobami zawierającymi alergeny a tymi bez alergenów. Dla konsumentów z alergią jedyną realną ochroną jest unikanie alergenu, więc etykieta i dyscyplina produkcyjna stają się filarem bezpieczeństwa. W USA podstawę prawną stanowi FALCPA: najpierw „Wielka Ósemka”, dziś Big Nine (mleko, soja, ryby, skorupiaki, pszenica, jaja, orzechy drzew, orzeszki ziemne, sezam). Przepisy wymagają, by źródło alergenu było podane albo w nawiasie przy składniku („lecithin [soy]”), albo w deklaracji “contains” po wykazie składników. Niedoprecyzowane nazwy (np. samo „whey”) mogą mylić, dlatego firmy muszą mieć systemy zapewniające spójność treści etykiet z rzeczywistą zawartością opakowania.

W Europie obowiązuje 14 alergenów (Big Nine plus siarczyny, mięczaki, łubin, gorczyca, seler), a globalne wymagania można śledzić w mapach regulacyjnych FARRP. Choć nauka zna >160 potencjalnych alergenów, skuteczność przepisów zależy od jednego, aby osoby uczulone czytają etykiety. Dlatego powinni zbudować łańcuch kontroli etykiet tj.: przegląd i akceptacja wzorów (master) pod kątem zgodności prawnej, kontrola każdej nowej partii wydruków względem mastera, a w produkcji weryfikacja bieżąca (skanery etykiet/kodów, oprogramowanie blokujące pomyłki, zrzuty kontrolne etykiet do dokumentacji z datą i godziną). Należy też zarządzać wycofaniem starych etykiet, by uniknąć przypadkowego ponownego użycia.

Praktyką budzącą emocje są ostrzeżenia „May contain”. Powinny wynikać z rzetelnej oceny ryzyka (np. współprzetwarzanie innych orzechów, mleka czy soi w tym samym zakładzie), a nie być „parasolowym” zabezpieczeniem. Równie zmienne jest otoczenie gastronomiczne: w USA oznaczenia w restauracjach są niekonsekwentne, podczas gdy w UE lokale najczęściej oznaczają 14 alergenów przy daniach; mimo tego ryzyko krzyżowego kontaktu w kuchni pozostaje.

Sednem systemu jest zapobieganie krzyżowemu kontaktowi. Program zarządzania powinien obejmować m.in.:
• Kwalifikację dostawców poprzez zatwierdzanie każdego zakładu w łańcuchu, nie tylko firmy-matki, brak weryfikacji to prosta droga do wycofań.
• Przyjęcie towaru: zgodność dokumentacji (COA, źródło dostawy), oznakowanie surowców z alergenami i wydzielone składowanie (nigdy nad surowcami bez alergenów; szybkie usuwanie rozlewów/wysypów).
• Czyszczenie - walidowane procedury usuwania pozostałości alergenu; weryfikacja nie tylko „na oko”, lecz testami m.in.: całkowite białko, ELISA specyficzna dla danego alergenu, ATP, testy LF. Walidację prowadzić na 2–3 pełnych cyklach bez pozytywów, obejmując trudno dostępne miejsca; powtarzać okresowo.
• Identyfikację materiałów i WIP, harmonogramy produkcji ograniczające częstotliwość pełnych czyszczeń (najpierw wyroby bez alergenów, potem z jednym, na końcu z wieloma).
• Narzędzia dedykowane, szkolenia personelu oraz spójność działań R&D z praktyką produkcji.

Wszystko to mieści się w filozofii prewencyjnych kontroli z FSMA/21 CFR 117. Celem końcowym jest to, aby konsument czytając jasną etykietę mógł bezpiecznie podjąć decyzję, a zakład miał udokumentowane dowody, że systemowo minimalizuje ryzyko: od wyboru dostawcy, przez etykietę i logikę planowania, po potwierdzone analitycznie brak pozostałości alergenu po czyszczeniu.

Podsumowując, skuteczne zarządzanie alergenami wymaga zintegrowanego podejścia, które traktuje kontrolę jako system ciągłych, udokumentowanych procesów, a nie serię pojedynczych działań. Kluczem do sukcesu jest połączenie precyzyjnej kontroli etykietowania z prewencyjnymi programami wewnątrz zakładu, obejmującymi walidację mycia, kwalifikację dostawców i strategiczne planowanie produkcji.

Źródło: IFT https://www.ift.org/news-and-publications/food-technology-magazine/issues/2025/october/columns/safety-and-quality-how-to-manage-food-allergens?token=b1d645aa-149b-4020-88c6-922be175321b ​