Narażenie na akrylamid a ocena jakości i bezpieczeństwa żywności przez konsumentów

Akrylamid ze względu na właściwości neurotoksyczne i genotoksyczne oraz potencjalne działanie rakotwórcze, jego obecność stanowi istotny problem bezpieczeństwa żywności. Badanie przeprowadzono w 2025 roku wśród dorosłych mieszkańców Serbii, wykorzystując dwie ankiety internetowe dotyczące spożycia żywności (683 osoby) oraz postrzegania jej jakości i bezpieczeństwa (691 osób). Narażenie oszacowano na podstawie deklarowanego spożycia dziesięciu kategorii produktów i wyników oznaczeń akrylamidu w 875 próbkach żywności. Do obliczeń zastosowano symulację Monte Carlo, a ryzyko zdrowotne oceniono za pomocą marginesu narażenia (MOE).

Zawartość akrylamidu i ocena ryzyka zdrowotnego

Najwyższą średnią zawartość akrylamidu stwierdzono w chipsach ziemniaczanych (589,3 µg/kg), waflach (237,7 µg/kg) oraz krakersach i paluszkach chlebowych (197,7 µg/kg). Chipsy odpowiadały za około 34,4% oszacowanego narażenia, natomiast pieczywo i pozostałe wyroby piekarskie za około 23,0%. Średnie dzienne pobranie akrylamidu oszacowano na 0,345 µg/kg masy ciała u kobiet oraz 0,273 µg/kg masy ciała u mężczyzn. Aby ocenić ryzyko zdrowotne związane z oszacowanym pobraniem akrylamidu, autorzy wykorzystali margines narażenia, którego niższe wartości wskazują na większe powody do obaw dotyczących szkodliwego działania substancji. W przypadku działania neurotoksycznego uzyskane wartości przekraczały przyjęty próg 100, co oznaczało, że oszacowane narażenie nie budziło istotnych obaw zdrowotnych w tym zakresie. Inaczej przedstawiała się ocena potencjalnego działania rakotwórczego. Wartości MOE wynoszące 493-625 były znacznie niższe od przyjętego progu 10 000, wskazując na możliwe zagrożenie dla zdrowia i potrzebę ograniczania narażenia na akrylamid wraz z dietą.

Postrzeganie jakości i bezpieczeństwa produktów

W badaniu opinii konsumentów najwyżej oceniano gotowe do spożycia produkty zbożowe oraz orzechy i nasiona roślin strączkowych, które respondenci postrzegali jako żywność wysokiej jakości, bezpieczną i korzystną dla zdrowia. Większym zaufaniem darzono również produkty przygotowywane w domu niż żywność wytwarzaną przemysłowo. Z kolei przekąski, takie jak chipsy ziemniaczane czy inne słone przekąski, oceniano zdecydowanie gorzej, przypisując im niższą jakość, mniejsze bezpieczeństwo oraz niekorzystny wpływ na zdrowie.

Spośród cech decydujących o jakości produktów największe znaczenie przypisywano smakowi, a najmniejsze ich barwie. Z kolei w ocenie bezpieczeństwa żywności największe obawy budziły zagrożenia mikrobiologiczne i chemiczne, których udział w zestawieniu preferencji wynosił odpowiednio 33,2% i 32,1%.

Podsumowanie

Interpretację wyników ogranicza dobrowolny dobór respondentów oraz uwzględnienie wyłącznie wybranych produktów przemysłowych, z pominięciem między innymi kawy, frytek i żywności przygotowywanej w domu. Uzyskanych wartości nie można więc traktować jako oceny całkowitego narażenia populacji Serbii. Autorzy podkreślają również potrzebę zwiększania świadomości konsumentów, ponieważ produkty powszechnie uznawane za korzystne dla zdrowia mogą stanowić istotne źródło akrylamidu w codziennej diecie.

Źródło: https://www.mdpi.com/2304-8158/15/21/3800