Oceany możliwości - substytuty ryb stają się coraz bardziej popularne

11.10.2022

Dane Innova Market Insigts wskazują, że w kategorii roślinnych alternatyw ryb od 2016 roku obserwuje się wzrost liczby wdrożeń tych aplikacji na całym świecie o 42% rok do roku. W ciągu ostatnich 5 lat wprowadzono na rynek około 400 nowych produktów w tej kategorii, co stanowi zaledwie ułamek jej potencjału.

Jak podkreśla Sara Miozzo, Brenntag EMEA Food: „Rynek roślinnych alternatyw ryb jest na wczesnym etapie rozwoju. W chwili obecnej analogi ryb znajdują się na podobnym miejscu, jak roślinne alternatywy mięsa jeszcze pięć czy sześć lat temu”.

Pojawienie się roślinnych alternatyw ryb jest swoistą ewolucją i rozszerzeniem ugruntowanego już trendu roślinnego mięsa. Jak podkreśla Sara Miozzo: „Wszystko zaczęło się od rewolucji bezmięsnej. To, co dzisiaj obserwujemy w sektorze roślinnych alternatyw ryb, to naturalny rozwój tego zjawiska. Konsumenci coraz częściej i stosują diety fleksitariańskie lub wegańskie, a w konsekwencji obserwuje się zarówno zwiększenie dostępności, jak i gamy produktów dla nich przeznaczonych”.

W trosce o planetę

Rosnąca troska wpływu produkcji i spożywania produktów pochodzenia zwierzęcego na środowisko oraz, w mniejszym stopniu, o zdrowie i dobrostan zwierząt, również napędzają takie zachowania konsumenckie. Jak wskazuje Nadia D'Incecco, Brenntag EMEA Food: „Głównym motorem napędowym zmian jest zrównoważony rozwój i troska o planetę. Zasoby ryb szybko się wyczerpują, a świadomość znaczenia zrównoważonego rybołówstwa i troska o środowisko morskie rośnie.

Dzięki wykorzystaniu danych z badań rynkowych, jak i naszej globalnej obecności, jesteśmy na bieżąco zarówno z lokalnymi, jak i globalnymi trendami. Uczestniczymy w procesie ewolucji – pomagając producentom wyznaczać standardy w zakresie jakości, a także zwiększać gamę produktów z tej kategorii”.

Poszukiwanie możliwości

Pomimo, że segment analogów ryb oferuje wiele możliwości to wykorzystanie potencjału rynkowego nie jest łatwe. Tworzenie substytutów ryb wiąże się bowiem z kompleksowym podejściem. „Nie każdy ma zasoby, aby poradzić sobie z tak złożonym produktem”, mówi Nadia D’Incecco.

Cezary Kowalski, Brenntag CEE Food, kontynuuje: „Opracowanie udanego analogu ryb wymaga wiedzy zarówno z zakresu przetwórstwa samych ryb, jak i przetwórstwa roślin. Gdy połączy się znajomość obu obszarów, możliwości stają się naprawdę interesujące”.

„Moduły" innowacji

Wyzwania technologiczne, z którymi należy się zmierzyć aby analog ryb mógł odnieść sukces rynkowy, związane są ze smakiem, strukturą i wartościami odżywczymi. Łącząc specjalistyczną wiedzę z naszych centrów rozwoju stworzyliśmy zestaw wysoce innowacyjnych rozwiązań, tzw. ‘’modułów”, które umożliwiają pokonanie trudności napotykanych podczas opracowywania analogów ryb.

Dla firm poszukujących pełnego wsparcia rozwoju produktu, „moduły” można łączyć w całościowe rozwiązania. Natomiast z klientami, którzy mają własne możliwości rozwoju produktów, możemy wspólnie dobierać potrzebne im elementy, na przykład „smak i zapach”, „wzbogacanie”, „soczystość i struktura” czy „korzystne właściwości podczas smażenia”.

Współpraca centrów rozwoju Brenntag zaowocowała opracowaniem dwóch przełomowych koncepcji – roślinnego tuńczyka w puszce oraz roślinnych paluszków – opartych na wspomnianych „modułach”.

Według Thomasa Fanzlau, Brenntag EMEA Food, punktem wyjścia do opracowania analogu ryb jest: „spojrzenie w głąb umysłu konsumenta”. Właśnie od tego pracę nad projektem rozpoczęli specjaliści ds. aplikacji Brenntag. „Głównymi atrybutami, które konsumenci cenią w rybach są ich smak, struktura i wartość odżywcza. Dlatego celem tego projektu było odtworzenie tych właściwości” – mówi Thomas Fanzlau.

Wartość odżywcza i wzbogacanie

Przy tworzeniu profilu odżywczego wspomnianych analogów, kluczowym składnikiem były kwasy omega-3 wraz z niacyną, jodem oraz witaminami D i B12 – wszystkimi składnikami odżywczymi, których konsument oczekuje od ryb.

Jednak tworzenie produktów zawierających te składniki nigdy nie jest proste, jak stwierdził zespół opracowując te koncepcje. „Wbudowanie kwasów omega-3 w matrycę produktu bez wpływu na smak było wyzwaniem. Próbowaliśmy różnych źródeł kwasów, ostatecznie wybraliśmy olej lniany. Odkryliśmy, że wzmacnia rybi smak, poprawiając w ten sposób ogólny profil sensoryczny” – mówi Thomas Fanzlau.

Eksperymentowanie z poziomami zawartości witamin i minerałów w produkcie pozwoliło uniknąć nieprzyjemnych nut, również profil makroskładników musiał być zrównoważony. Należało zwrócić szczególną uwagę na zawartość tłuszczu – bowiem konsumenci oczekują od substytutów ryb niskiej zawartości tłuszczów nasyconych.

Tekstura i struktura

Ryby i owoce morza charakteryzują się różnorodną konsystencją – od miękkiej po jędrną, gumowatą, soczystą, elastyczną i zwartą. Zastosowanie jedynie białek roślinnych nie umożliwi stworzenia tych wszystkich struktur, dlatego producenci żywności roślinnej powinni łączyć różne stabilizatory i włókna pokarmowe, aby odtworzyć te unikalne struktury. Ponadto, niektóre białka roślinne mają ograniczoną zdolność żelowania, emulgowania i wchłaniania wody, co sprawia, że proces tworzenia produktów roślinnych wymaga kompleksowego podejścia.

Głównymi źródłami białek wykorzystywanymi do produkcji żywności roślinnej są soja, groch i pszenica. Jednak specjaliści ds. aplikacji Brenntag do opracowania paluszków roślinnych zastosowali bardziej zrównoważone i przyjazne dla etykiety białko z ciecierzycy. „Było to bardzo trudne, ponieważ ograniczone właściwości teksturotwórcze i posmak białka z ciecierzycy stanowiły podwójne wyzwanie”, mówi Simone Bavaresco, Brenntag Food. „Rozwiązaliśmy tę kwestię, łącząc białko z ciecierzycy z błonnikiem bambusowym z odpowiednim systemem hydrokoloidowym oraz z systemem aromatyzującym – wyjaśnia.

Smak, zapach i wygląd

Cezary Kowalski, który był zaangażowany w ten aspekt projektu, mówi: „Nieprzyjemne nuty zamaskowaliśmy ziołami, przyprawami i warzywami, a także innymi komponentami smakowymi”. Jednakże wyeliminowanie negatywnych nut było tylko jednym z elementów bardzo złożonej matrycy smakowej. Ryby mają bardzo specyficzny aromat, który różni się w zależności od ich gatunku lub produktu. W przypadku paluszków rybnych aromat jest zdominowany przez białą rybę morską, więc staraliśmy się to odwzorować. Stworzyliśmy układ smakowy, który był prawidłowy pod względem słoności i słodyczy, z prawidłowym smakiem umami i dobrze dobraną kwaśną nutą cytrusową. Odpowiednia zawartość wody była również ważna dla uzyskania efektu soczystości, jakiej konsumenci oczekują od paluszków rybnych. Osiągnęliśmy to dzięki zastosowaniu pre-emulsji”.

Wreszcie, wygląd analogu ryb powinien być podobny do jej prawdziwego rybiego odpowiednika, aby zagwarantować atrakcyjność produktu i związaną z tym akceptację konsumencką. Odwzorowanie jasnej barwy jest trudne, ale nie niemożliwe.

Tuńczyk bez połowu

Przyjmując podobne podejście, technolodzy z naszych centrów aplikacyjnych opracowali tuńczyka roślinnego. „Jako bazy użyliśmy teksturowane białka roślinne, wzbogaciliśmy ją witaminami, minerałami i kwasami omega-3 oraz połączyliśmy z układem smakowym, który naśladuje klasyczny zapach i smak tuńczyka. Roślinnego tuńczyka zamknęliśmy w puszki z dodatkiem oleju słonecznikowego, a ponieważ ma on subtelny rybi smak idealnie nadaje się do naszych rozwiązań. Równie dobrze moglibyśmy jednak połączyć go z sosem pomidorowym, albo wymieszać z wegańskim majonezem lub twarożkiem’’ – wyjaśnia Cezary Kowalski.

Wykorzystując wspomniane wcześniej „moduły” jako podstawę przy opracowywaniu analogów ryb, możliwości dostosowywania i różnicowania są nieograniczone. Lokalna personalizacja odgrywa szczególnie ważną rolę w rozwoju analogów ryb, ponieważ nawyki konsumpcyjne w przypadku owoców morza są lokalne, co znajduje odzwierciedlenie w podejściu Brenntag do tego procesu. „Jedną z naszych mocnych stron jako partnera w zakresie rozwoju produktów jest posiadanie na całym świecie lokalnych specjalistów od wybranych aplikacji. Nasze podejście polega na opracowywaniu uniwersalnych rozwiązań, a następnie wykorzystywaniu zdobytej wiedzy o stworzonych recepturach, aby w lokalnych centrach rozwoju dostosować rozwiązania do regionalnych preferencji i podniebień” – mówi Nadia D’Incecco.

Świat stoi przed Tobą otworem

Segment substytutów ryb rozwija się wolniej niż rynek mięsa roślinnego, ale nie bez przyczyny – produkty rybne są trudniejsze do odtworzenia w wegańskiej wersji. Istnieją jednak wyraźne oznaki, że substytuty ryb stają się coraz bardziej popularne. Spodziewając się, że zainteresowanie konsumentów wyjdzie poza ‘’klasyczne’’ nuggetsy i paluszki – Brenntag pracuje obecnie nad rozwiązaniami dla kolejnych produktów z tej kategorii.

Możliwości są nieograniczone.