Od pola do stołu: Analityczny przegląd europejskich trendów mikrobiologicznych i ich implikacje dla producentów żywności RTE

Opublikowany w grudniu 2024 roku przez Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) oraz Europejskie Centrum ds. Zapobiegania i Kontroli Chorób (ECDC) raport dotyczący zoonoz za rok 2023 stanowi znacznie więcej niż tylko rocznik statystyczny, jest to w istocie kompleksowy audyt stanu bezpieczeństwa łańcucha żywnościowego na kontynencie, który dla polskiej kadry zarządzającej powinien stać się punktem wyjścia do weryfikacji strategii jakościowych na najbliższe kwartały. Dokument ten, opracowany w duchu strategii „One Health”, integruje dane z sektora medycznego, weterynaryjnego i środowiskowego, rzucając nowe światło na korelację między zdrowiem zwierząt hodowlanych a bezpieczeństwem konsumenta końcowego, przy czym tegoroczna edycja kładzie nacisk na analizę rozdźwięku między wynikami kontroli urzędowych a rezultatami samokontroli przemysłowej. To właśnie ta dwódzielność danych stanowi oś analityczną raportu, ujawniając newralgiczne luki w systemach zarządzania bezpieczeństwem żywności, szczególnie w kontekście krajów będących potęgami eksportowymi, takich jak Polska.

Kampylobakterioza w drobiarstwie

Analiza epidemiologiczna po raz kolejny potwierdza, że kampylobakterioza utrzymuje pozycję lidera wśród chorób odzwierzęcych w Unii Europejskiej, z liczbą przekraczającą 148 tysięcy potwierdzonych przypadków, co stanowi bezpośrednie wyzwanie dla sektora drobiarskiego, wskazywanego jako główny rezerwuar patogenu. W tym kontekście sytuacja polskiego przemysłu drobiarskiego jawi się jako niezwykle złożona i wymagająca wnikliwej interpretacji, ponieważ dane zawarte w raporcie plasują Polskę w grupie państw - obok Estonii, Finlandii czy Holandii, wykazujących w badaniach właścicielskich (own-checks) zaskakująco niski odsetek próbek tusz brojlerów przekraczających limity mikrobiologiczne, oscylujący poniżej progu 3,2%. Taki wynik, w zestawieniu z wysoką zachorowalnością w populacji ogólnej i znacznie gorszymi wynikami kontroli urzędowych w skali całej UE, jest sygnałem alarmowym sugerującym, że stosowana metodyka pobierania prób w zakładach może nie być wystarczająco czuła, by wykryć rzeczywiste zagrożenie. Campylobacter jest drobnoustrojem wrażliwym na warunki środowiskowe, a różnice w technice pobierania wycinków skóry szyi, czasu transportu do laboratorium czy samej metodyki analitycznej mogą generować wyniki fałszywie ujemne, tworząc iluzoryczne poczucie bezpieczeństwa, które w zderzeniu z audytem zagranicznego kontrahenta lub inspekcją weterynaryjną może doprowadzić do poważnego kryzysu wizerunkowego i handlowego.

Salmonella w łańcuchu dostaw

Równie istotnym, jeśli nie bardziej krytycznym z punktu widzenia masowego bezpieczeństwa, pozostaje problem salmonellozy, która mimo stabilizacji trendów, wciąż jest główną przyczyną ognisk zatruć pokarmowych, a jej dominującym wektorem pozostają jaja i produkty na ich bazie. Dla Polski, będącej jednym z kluczowych ogniw w europejskim łańcuchu dostaw jaj, wnioski płynące z raportu są jednoznaczne: skuteczność Narodowych Programów Kontroli (NCP) w stadach niosek jest zróżnicowana, a kluczowym ryzykiem staje się obecność Salmonella w żywności wieloskładnikowej i przetworzonej. Raport EFSA wyraźnie punktuje systemową anomalię, polegającą na tym, że organy urzędowe w całej UE wykrywają Salmonella w mięsie drobiowym i produktach pochodnych znacznie częściej niż wykazują to raporty wewnętrzne zakładów przetwórczych. Ta statystyczna rozbieżność wymusza na kadrze zarządzającej natychmiastową rewizję planów pobierania prób, ze szczególnym uwzględnieniem momentu pobierania prób, czy następuje ono po skutecznej neutralizacji środków dezynfekcyjnych i czy obejmuje punkty krytyczne procesu, a nie tylko te najłatwiej dostępne. Utrzymywanie w dokumentacji zakładowej idealnych wyników, które drastycznie odbiegają od średniej unijnej wykrywalności urzędowej, przestaje być dowodem wysokiej jakości, a staje się przesłanką do podważenia wiarygodności całego systemu HACCP w danym przedsiębiorstwie.

1. monocytogenes - alarm dla sektora RTE i rola monitoringu środowiskowego

Najbardziej niepokojącym sygnałem płynącym z danych za rok 2023 jest jednak dynamiczny wzrost zagrożeń związanych z Listeria monocytogenes, która osiągnęła najwyższy poziom zachorowań od 2007 roku i charakteryzuje się najwyższymi wskaźnikami hospitalizacji oraz śmiertelności. Jest to bezpośrednie ostrzeżenie dla sektora produktów gotowych do spożycia (RTE), obejmującego wędliny, sery, ryby wędzone oraz dania garmażeryjne, wskazujące na to, że rutynowe procedury mycia i dezynfekcji przestają być wystarczającą barierą dla tego patogenu. Wzrost ten sugeruje, że w infrastrukturze wielu zakładów doszło do wytworzenia się stabilnych biofilmów i zadomowienia szczepów rezydentnymi, które są odporne na standardowe zabiegi sanitarne. W praktyce zarządczej oznacza to konieczność odejścia od modelu opartego na badaniu produktu końcowego na rzecz agresywnego monitoringu środowiskowego (EMP), ukierunkowanego na poszukiwanie patogenu w strefach nieprodukcyjnych, odpływach i na powierzchniach trudnodostępnych, zanim dojdzie do kontaminacji żywności. Raport implikuje również konieczność rygorystycznej walidacji terminów przydatności do spożycia w oparciu o badania obciążeniowe (challenge tests), które symulują realny potencjał wzrostu bakterii w produkcie, a nie tylko opierają się na teoretycznych modelach predykcyjnych.

Specyfika polskiego rynku

Szczegółowy podział danych dotyczących Polski ujawnia również istotne niuanse w obszarze chorób odzwierzęcych wykraczających poza główny nurt drobiarski, a mających kluczowe znaczenie dla strategicznego bezpieczeństwa surowcowego kraju. Raport EFSA i ECDC za 2023 rok pozycjonuje Polskę jako newralgiczny punkt na mapie monitoringu włośnicy (Trichinella), gdzie ze względu na ogromną skalę produkcji wieprzowiny oraz popularność dziczyzny, liczba przeprowadzanych badań laboratoryjnych należy do najwyższych w Europie; choć odsetek wyników dodatnich jest marginalny, utrzymanie tego rygoru analitycznego stanowi fundament zaufania do polskiego mięsa czerwonego na wymagających rynkach krajów trzecich. Jednocześnie, wysoce niepokojącym sygnałem płynącym z sekcji dotyczącej chorób jest potwierdzenie obecności wirusa Gorączki Zachodniego Nilu (WNV) u zwierząt (ptaków i koni) na terenie Polski, co stanowi twardy dowód na przesuwanie się strefy zagrożenia epidemiologicznego na północ kontynentu w wyniku zmian klimatycznych. Dla krajowych hodowców i służb weterynaryjnych jest to sygnał do natychmiastowego wdrożenia nowych procedur monitoringu entomologicznego i bioasekuracji, dotychczas kojarzonych głównie z południem Europy. Dodatkowo, w kontekście Salmonella, Polska jako niekwestionowany lider produkcji, pozostaje pod ścisłą obserwacją organów unijnych w zakresie realizacji celów redukcji w stadach hodowlanych. Raport sugeruje, że mimo postępów, presja infekcyjna w środowisku fermowym pozostaje wysoka, co w połączeniu z wcześniej zidentyfikowanymi rozbieżnościami w wynikach badań właścicielskich, może skutkować zaostrzeniem kryteriów audytowych dla polskich eksporterów w nadchodzącym cyklu legislacyjnym, wymuszając inwestycje nie tylko w infrastrukturę, ale przede wszystkim w transparentność procesów kontrolnych.

Podsumowanie

Syntetyzując te doniesienia, liderzy polskiego sektora spożywczego stoją przed wyzwaniem redefinicji strategii zarządzania ryzykiem, w której priorytetem staje się transparentność danych i weryfikacja skuteczności procesów, a nie tylko spełnianie wymogów formalnych. Raport obnaża słabości systemu opartego na zaufaniu do wyników „own-checks” bez ich weryfikacji krzyżowej i wskazuje na rosnące ryzyko w obszarach dotychczas uznawanych za bezpieczniejsze, takich jak żywność pochodzenia niezwierzęcego czy produkty złożone. Wymaga to inwestycji w nowoczesne technologie diagnostyczne, automatyzację monitoringu parametrów higienicznych oraz ciągłe szkolenie personelu w zakresie kultury bezpieczeństwa żywności, gdyż w obliczu rosnącej presji mikrobiologicznej i ewolucji patogenów, jedynie proaktywne podejście oparte na rzetelnych danych analitycznych pozwoli na utrzymanie pozycji rynkowej i zapewnienie bezpieczeństwa konsumentom.

Źródło: https://www.ecdc.europa.eu/en/publications-data/european-union-one-health-2024-zoonoses-report​