Progi śladowych (i nieuniknionych) ilości alergenów „Może zawierać …” – jak stosować to ostrzeżenie? Dawki referencyjne

WPROWADZENIE
Spośród różnych czynników określających bezpieczeństwo środka spożywczego warto pamiętać o obecności alergenów, która może wiązać się z realnym zagrożeniem dla zdrowia (wrażliwych) konsumentów. Zasadniczym sposobem uniknięcia takiego zagrożenia ze strony konsumenta jest zapoznanie się ze składem produktu, w którym to – na mocy przepisów rozporządzenia 1169/2011 w sprawie informacji dla konsumentów[1] – alergeny są wymienione i wyróżnione spośród innych składników. Mimo to pewne ryzyko może wynikać ze śladowej, a jednocześnie nieuniknionej obecności składników alergennych, wnoszonych do żywności wskutek tzw. skażeń krzyżowych. Informowanie o tym fakcie nie wynika wprost z wymogów ww. aktu prawnego, lecz stanowi powszechną praktykę na unijnym rynku, a określane jest mianem PAL, z j. angielskiego – Precautionary Allergen Labellling.

Dla stosowania PAL kluczowe jest rozstrzygnięcie (na podstawie rzetelnej analizy ryzyka), czy obecność danego alergenu jest możliwa oraz nieunikniona, ale także w jakiej ilości on występuje oraz czy poziom ten faktycznie stanowi zagrożenie zdrowotne u osób wrażliwych (cierpiących na alergię i nietolerancję). Ocena tych czynników jest dużym wyzwaniem m.in. z uwagi na brak poziomów dla poszczególnych alergenów w przepisach prawa żywnościowego, jak też dużą zmienność osobniczą w kontekście niepożądanych reakcji oraz trudności natury metodologicznej.

Przepisy art. 36 ust. 3 rozporządzenia nr 1169/2011 zobowiązują Komisję Europejską (KE) do przyjęcia kilku wykonawczych aktów prawnych, w tym dotyczącego możliwej i niezamierzonej obecności w żywności substancji lub produktów powodujących alergie lub reakcje nietolerancji. Do tej pory nie został on przyjęty, jak też nie przewidziano działań w tym zakresie w ramach wspomnianej rewizji (projekt zmiany planowany na I kwartał tego roku).

Wobec tego branża spożywcza musi samodzielnie mierzyć się z tematem PAL, posiłkując się np. różnego rodzaju publikacjami naukowymi, przewodnikami czy wytycznymi krajowymi.

RAPORT FAO/WHO – DAWKI REFERENCYJNE DLA WYBRANYCH ALERGENÓW
Bardzo ważnym i cennym dokumentem jest raport[2] z 2022 r. prezentujący ustalenia grupy roboczej ekspertów FAO/WHO zajmującej się oceną ryzyka alergenów pokarmowych, w ramach którego ustalono dawki referencyjne (RfD) dla priorytetowych składników żywności powodujących alergie. Dawki te – zgodnie z założeniami – mają spełniać kryterium zgodnie z którym odzwierciedlają „zakres narażenia bez zauważalnego ryzyka dla zdrowia”. Mają one służyć m.in. podejmowaniu decyzji o zamieszczeniu informacji PAL, jak też zarządzaniu alergenami w łańcuchu dostaw czy też wycofywaniu żywności z rynku. Należy jednak pamiętać, że ustalone dawki nie powinny mieć przełożenia na stosowanie haseł w stylu „nie zawiera alergenów”.

Ww. dawki referencyjne przedstawiono w Tabeli 18 (na stronie 94 Raportu).

Jednocześnie eksperci podkreślają szereg trudności związanych z opisanymi kwestiami, wynikających m.in. z:

braku odpowiednich, adekwatnych do celu metod identyfikacji i ilościowego oznaczania ryb i pszenicy;
ograniczeń w oznaczaniu ilościowym wszystkich gatunków skorupiaków;
ograniczonej dostępności materiałów referencyjnych i braku metod referencyjnych;
słabej zdolności do ekstrakcji białek ze złożonych matryc żywnościowych i walidacji w różnych matrycach żywnościowych.

ZNACZENIE DLA FIRM
Ustalenie dawek referencyjnych dla niektórych alergenów może być dużym wsparciem dla branży spożywczej, która od lat zmaga się z kwestią deklarowania niezamierzonej obecności składników alergennych. Powszechnym problemem jest także ustalenie zakresu odpowiedzialności za informacje deklarowane przez dostawców surowców w specyfikacjach i potwierdzanie ich prawdziwości. Warto pamiętać, że w rozporządzeniu 1169/2011 zawarto przepisy dedykowane nie tylko producentom żywności przeznaczonej bezpośrednio dla konsumentów, ale także dostawcom B2B.

https://www.fao.org/3/cc2946en/cc2946en.pdf 

[1] Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności, zmiany rozporządzeń Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1924/2006 i (WE) nr 1925/2006 oraz uchylenia dyrektywy Komisji 87/250/EWG, dyrektywy Rady 90/496/EWG, dyrektywy Komisji 1999/10/WE, dyrektywy 2000/13/WE Parlamentu Europejskiego i Rady, dyrektyw Komisji 2002/67/WE i 2008/5/WE oraz rozporządzenia Komisji (WE) nr 608/2004 (Dz. U. UE. L. z 2011 r. Nr 304, str. 18 z późn. zm.).

[2] RISK ASSESSMENT OF FOOD ALLERGENS PART 2: REVIEW AND ESTABLISH THRESHOLD LEVELS IN FOODS FOR THE PRIORITY ALLERGENS

Słowa kluczowe: