Kiełki - funkcjonalny składnik diety

Kiełki spożywcze w ostatnich latach cieszą się w rosnącą popularnością. Na sklepowych półkach
coraz częściej znaleźć można szeroki wybór kiełków popularnych warzyw, ziół i zbóż. Produkty
te cechuje wysoka wartość żywieniowa, która przyciąga uwagę konsumentów świadomych korzyści płynących ze stosowania zdrowej, zbilansowanej diety. Bogactwo witamin (m.in. wit. A, B, C, E), składników mineralnych (żelaza, potasu, cynku) oraz związków organicznych (takich jak flawonoidy, saponiny i chlorofil), a także niski koszt i duża dostępność sprawiają, że wiele osób uwzględnia kiełki w swoim codziennym menu.

Potencjalne zagrożenia

Oprócz licznych zalet, kiełki charakteryzuje też duża podatność na zanieczyszczenia mikrobiologiczne. W minionych latach głośne były przypadki zatruć po spożyciu tych produktów – w 1996 roku
w Japonii u 10 tys. osób stwierdzono zakażenie enterokrwotocznym szczepem bakterii E. coli, a w 2011 roku w Niemczech 50 osób zmarło wskutek zatrucia tym samym drobnoustrojem.

Ekologiczna dezynfekcja

Ze względu na rosnący popyt na kiełki i związane z tym potencjalne zagrożenia, Koło Naukowe Żywieniowców SGGW postanowiło przeprowadzić badania mające na celu znalezienie skutecznego,
a zarazem przystępnego i ekologicznego sposobu ich dezynfekcji. Wybór padł na dwutlenek wodoru, jako substancję łatwo dostępną, o udowodnionych właściwościach bakteriobójczych. Pod opieką pracowników naukowych Katedry Technologii Gastronomicznej i Higieny Żywności, członkowie Koła zaprojektowali eksperyment, pozwalający określić przydatność dwutlenku wodoru w dezynfekcji ziaren pszenicy i jęczmienia przeznaczonych do produkcji kiełków.

Wstępne badania

W badaniu porównano ziarna płukane wodą oraz ziarna płukane H2O2 (nadtlenkiem wodoru) pod względem ogólnej liczby drobnoustrojów, obecności bakterii B. cereus oraz E. coli. Te same parametry zbadano w kiełkach uzyskanych z tych ziaren. Sprawdzono również aktywność wody oraz siłę kiełkowania - współczynnik pozwalający określić wydajność procesu kiełkowania. Wszystkie uzyskane rezultaty porównano z próbą kontrolną – ziarnami i kiełkami tych samych zbóż, ale nie poddanych dezynfekcji.

Obiecujące wyniki

Wyniki badania okazały się bardzo obiecujące. Zastosowanie dwutlenku wodoru pozwoliło znacząco zmniejszyć liczbę drobnoustrojów we wszystkich ziarnach. W kiełkach i ziarnach jęczmienia udało się również wyeliminować bakterie E. coli i B. cereus. Nie stwierdzono również obecności B. cereus w dezynfekowanych ziarnach pszenicy. Stwierdzono ponadto korzystną wartość aktywności wody oraz wyjątkowo wysoką siłę kiełkowania w przypadku ziaren jęczmienia. Niewątpliwie konieczne są dalsze badania, jednak już teraz można stwierdzić, że możliwe jest wykorzystanie nadtlenku wodoru w ekologicznej produkcji kiełków pszenicy i jęczmienia. Projekt studentów zdobył I nagrodę w XLIV Przeglądzie Dorobku Kół Naukowych SGGW w grudniu 2017 roku.

Projekt badawczy przeprowadzony przez studentów kierunku Żywienie Człowieka i Ocena Żywności (SGGW): Aleksandrę Jaskulską i Wojciecha Grodzickiego pod opieką dr Moniki Trząskowskiej oraz dr Doroty Zielińskiej z Katedry Technologii Gastronomicznej i Higieny Żywności.

Słowa kluczowe: