Wyboista droga ziemniaka do Europy

Historia ziemniaka sięga około 8000 lat wstecz, jego pierwotne udomowienie miało miejsce w rejonie Andów, w okolicach jeziora Titicaca, na pograniczu dzisiejszego Peru i Boliwii. Ziemniak trafił do Europy  w XVI wieku dzięki hiszpańskim konkwistadorom. Początkowo wzbudzał nieufność, ponieważ uważano go za trujący i niechrześcijański, z tego względu długo traktowano go raczej jako ciekawostkę botaniczną lub paszę dla zwierząt. Uprawiano go głównie w przyklasztornych i książęcych ogrodach, nie włączając do codziennej diety.

Dopiero w XVIII wieku, w obliczu klęski głodu i konfliktów zbrojnych, ziemniak zyskał status wartościowego źródła węglowodanów, które mogło złagodzić niedobory żywności. Stopniowo stał się fundamentem diety w Europie Środkowej i Zachodniej, szczególnie w Irlandii, Polsce czy Niemczech.

Rozszerzenie upraw nie obyło się jednak bez konsekwencji. W połowie XIX wieku zaraza ziemniaczana (Phytophthora infestans) doprowadziła do katastrofalnych strat w uprawach. Najtragiczniejsze skutki odnotowano w Irlandii, gdzie głód pochłonął milion ofiar, a kolejny milion zmusił do emigracji. Odpowiedzią na te wydarzenia było m.in. wprowadzenie środków ochrony roślin i rozpoczęcie prac nad odmianami odpornymi na choroby, które dziś stanowią podstawę nowoczesnej produkcji ziemniaka.

Ziemniak jako roślina strategiczna

Dziś ziemniak (Solanum tuberosum) zajmuje trzecie miejsce (po ryżu i pszenicy) wśród najważniejszych roślin uprawnych przeznaczonych do spożycia przez ludzi. Dzięki wysokiej wydajności, niewielkim wymaganiom co do powierzchni uprawnej i zdolności adaptacji do różnych warunków klimatycznych, ziemniak nadal odgrywa kluczową rolę w zapewnianiu globalnego bezpieczeństwa żywnościowego.

Ziemniaki uprawia się w różnych celach: do bezpośredniego spożycia, produkcji przetworów, skrobi, sadzeniaków, jak również w mniejszym stopniu z przeznaczeniem na paszę.

Istnieją tysiące odmian ziemniaka, różniących się kształtem, kolorem, smakiem, zawartością skrobi, właściwościami kulinarnymi i odpornością na choroby. Wybór odmiany zależy zarówno od warunków klimatycznych i agrotechnicznych, jak i od planowanego przeznaczenia rynkowego plonu.

Kulinarna wszechstronność ziemniaka

Choć spożycie świeżych ziemniaków w Europie i Ameryce Północnej spadło na rzecz makaronu, ryżu czy kaszy, trudno wyobrazić sobie kuchnię europejską bez tego warzywa. Ziemniak jest uniwersalny, może być gotowany, pieczony, smażony czy duszony, ponadto sprawdza się jako baza dla puree, gnocchi, placków czy frytek. Różne odmiany pozwalają uzyskać zarówno kremowe puree, jak i jędrne młode ziemniaki. Jego neutralny smak doskonale komponuje się z masłem, śmietaną, serami, czosnkiem i ziołami, a przy odpowiedniej obróbce stanowi wartościowe źródło skrobi, błonnika, witaminy C i potasu.

Szerokie możliwości kulinarne i neutralny smak czynią ziemniaka składnikiem wszechstronnym zarówno w tradycyjnych daniach, jak i nowoczesnych interpretacjach kulinarnych.

Fitopatologiczne wyzwania uprawy ziemniaka

Mimo, że w Europie i Ameryce Północnej konsumpcja ziemniaków spada, globalna produkcja tego gatunku systematycznie rośnie, co w dużej mierze wynika z rosnącego spożycia w Azji.

Ziemniak należy do upraw szczególnie narażonych na choroby i szkodniki, które mogą wpływać zarówno na wielkość plonu, jak i jego jakość na etapie przechowywania oraz przetwarzania. Do najczęściej występujących zagrożeń należą m.in.: zaraza późna (Phytophthora infestans), zaraza wczesna (Alternaria solani), rizoktonioza ziemniaka (Rhizoctonia solani), rak ziemniaka (Synchytrium endobioticum), parch prószysty (Spongospora subterranea), śluzak (Ralstonia solanacearum), czarna nóżka (Pectobacterium spp.), wirus Y ziemniaka (PVY), liściozwój ziemniaka (PLRV) oraz mątwik ziemniaczany (Globodera rostochiensis). Znaczenie poszczególnych patogenów zależy od lokalnych warunków glebowo-klimatycznych, jednak to właśnie zaraza późna uchodzi za najgroźniejsze zagrożenie - ze względu na swoją agresywność i wysoką zmienność genetyczną może w sprzyjających warunkach zniszczyć uprawę w ciągu kilku dni.

Choć dostępne są odmiany o zwiększonej odporności nadal przeważa ochrona chemiczna, w tym fungicydy. W konsekwencji, ziemniak należy do tych gatunków, na których w wielu krajach notuje się najwyższe zużycie środków ochrony roślin w przeliczeniu na hektar.

Kompleksowa ochrona upraw – choroby, szkodniki i chwasty

Skuteczna ochrona uprawy ziemniaka wymaga działań wielokierunkowych, obejmujących zarówno zwalczanie patogenów, jak i ograniczanie presji chwastów oraz szkodników. Ze względu na to, że międzyrzędzia w początkowym okresie wzrostu roślin pozostają długo odsłonięte, łatwo dochodzi do ekspansji chwastów, takich jak komosa biała, rdesty czy przytulia czepna. W celu ich ograniczenia stosuje się kombinację zabiegów herbicydowych przedwschodowych i powschodowych. Zabiegi przedwschodowe prowadzi się na wilgotnej glebie, z reguły na około tydzień przed pojawieniem się pierwszych pędów, aby zatrzymać rozwój chwastów jeszcze przed kiełkowaniem uprawy.

Po pojawieniu się roślin, szczególnie od maja, intensyfikuje się monitoring w kierunku stonki ziemniaczanej. Jej larwy usuwa się przy pomocy biopestycydów, takich jak spinosad czy azadyrachtyna, a w razie silnej infestacji sięga się po środki chemiczne zawierające między innymi lambda-cyhalotrynę, deltametrynę, acetamipryd czy chlorantraniliprol.

W pełnej fazie wegetacji szczególnie istotne staje się zwalczanie chorób grzybowych, przede wszystkim zarazy ziemniaka i alternariozy. Patogeny te najłatwiej rozwijają się w warunkach wysokiej wilgotności i temperatury, a ich występowaniu sprzyjają również błędy agrotechniczne, takie jak zbyt wczesne sadzenie. Oprócz działań ochronnych, ważnym elementem strategii są także zabiegi agrotechniczne poprawiające kondycję roślin, w tym wapnowanie gleby oraz działania poprawiające jej strukturę.

Wszystkie opisane metody wpisują się w koncepcję integrowanej ochrony roślin, której celem jest połączenie środków chemicznych, biologicznych i technicznych w taki sposób, aby uzyskać wysokie plony i jakość bulw przy minimalnym wpływie na środowisko naturalne.

Rejestr substancji czynnych w ochronie ziemniaka

Zgodnie z aktualnym wykazem Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi (stan na 14 lipca 2025 r.), w ochronie ziemniaka dopuszczonych do stosowania jest kilkadziesiąt substancji czynnych, stosowanych samodzielnie lub w mieszaninach. Wśród nich znajdują się środki grzybobójcze, takie jak: azoksystrobina, fluopikolid, cymoksanil, difenokonazol, propamokarb, mandipropamid, miedź i jej związki. W grupie insektycydów wykorzystywane są m.in.: acetamipryd, flupyradifuron, spinosad, lambda-cyhalotryna i teflutryna. W ochronie herbicydowej dopuszczone są substancje takie jak: metrybuzyna, aklonifen, pendimetalina, rimsulfuron czy glifosat. Stosowane są także regulatory wzrostu (np. hydrazyd maleinowy, etylen, 1,4-dimetylonaftalen), desykanty (np. pyraflufen etylowy), środki odkażające (np. dazomet) oraz moluskocydy (metaldehyd, fosforan żelaza). W wykazie znalazły się również preparaty biologiczne, w tym szczepy bakterii Bacillus i Pseudomonas oraz ekstrakty roślinne, takie jak ekstrakt olejowy z mięty zielonej czy olej z pomarańczy.

Tabela 1. Wykaz substancji czynnych dopuszczonych do stosowania w ochronie ziemniaka (MRiRW, stan na 14.07.2025 r.)

Na podstawie badań wykonanych w Hamilton UO-Technologia Sp. z o.o. w 2024 r., w Tabeli 2 przedstawiono pozostałości pestycydów wykryte w 349 przebadanych próbkach ziemniaków.

Tabela 2. Pozostałości pestycydów wykryte w próbkach ziemniaków, rok 2024 (dane własne HAMILTON UO-Technologia Sp. z o.o.)

*obejmuje definicję zgodnie z Rozporządzeniem (WE) nr 396/2005 z dn. 23.02.2005 r., ze zm.

 ​