Zanieczyszczenie żywności metalami ciężkimi
Źródła zanieczyszczeń żywności metalami ciężkimi
Metale i ich związki to nieodłączny element otaczającego nas świata, są obecne w różnych ilościach w glebie, wodzie, atmosferze. W wyniku naturalnego występowania w środowisku, a także intensywnej działalności rolniczej i przemysłowej człowieka stanowią również jedno z chemicznych zanieczyszczeń żywności. Do produktów, które spożywamy mogą dostawać się także podczas procesów przetwarzania i przechowywania żywności. Narażenie, zwłaszcza długotrwałe, prowadzi do akumulacji tych pierwiastków w organizmie człowieka i w konsekwencji może wywoływać niekorzystne skutki zdrowotne w dłuższym okresie czasu. Należą do nich między innymi zaburzenia układu sercowo-naczyniowego, moczowego, nerwowego i immunologicznego, a także mutacje genetyczne, których konsekwencją są procesy nowotworowe.
Metale pod lupą Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności
Metale, które stanowią szczególne zagrożenie, takie jak: ołów, kadm, rtęć, arsen, w tym nieorganiczny, nikiel, cyna nieorganiczna i inne, znajdują się cały czas w obszarze zainteresowań Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA). Na stronie internetowej urzędu można znaleźć szereg opinii naukowych związanych z wpływem spożycia żywności i wody zanieczyszczonej metalami na zdrowie i życie człowieka. Cały czas prowadzone są prace związane z ustalaniem i korygowaniem wartości tolerowanego dziennego pobrania (TDI), czyli ilości która może być spożyta w ciągu doby, bez istotnego zagrożenia dla zdrowia, uwzgledniające najnowsze doniesienia naukowe. W ostatnich latach w centrum zainteresowania znalazły się arsen nieorganiczny oraz nikiel, co skutkowało przyjęciem przez Komisję Europejską odpowiednich aktów prawnych ustalających najwyższe dopuszczalne poziomy (NDP) dla zawartości tych pierwiastków w różnych środkach spożywczych, stanowiących ich główne źródło. Pod koniec ubiegłego roku EFSA wydała opinię dotyczącą wpływu na zdrowie organicznych związków arsenu występujących w największych ilościach w rybach, skorupiakach, mięczakach i wodorostach morskich. Na podstawie przeprowadzonych analiz stwierdzono prawdopodobieństwo niewystępowania zagrożenia związanego ze spożyciem niektórych z nich, ale ocena innych, jak np. związków arsenu z tłuszczami wymaga uzupełnienia o dodatkowe dane.
Źródła metali w codziennej diecie
Potencjalnych źródeł metali ciężkich w diecie człowieka jest bardzo dużo. Należą do nich środki spożywcze będące elementem zbilansowanej diety, spożywane praktycznie codziennie, w większych lub mniejszych ilościach. Poniższa tabela przedstawia potencjalne źródła metali w diecie człowieka, dla których określono NDP w Rozporządzeniu Komisji (UE) 2023/915 z dnia 25 kwietnia 2023 r. w sprawie najwyższych dopuszczalnych poziomów niektórych zanieczyszczeń w żywności oraz uchylającym rozporządzenie (WE) nr 1881/2006, ze zmianami.
Nazwa metalu (symbol) |
Środki spożywcze |
Ołów (Pb) |
owoce, warzywa, grzyby, nasiona roślin strączkowych, zboża, suszone przyprawy, mięso zwierząt, ptaków i ryb, owoce morza, mleko, miód, oleje i tłuszcze, soki owocowe, wino, sole, suplementy diety |
Kadm (Cd) |
owoce, warzywa, świeże zioła, orzechy, grzyby, nasiona roślin strączkowych, zboża, nasiona oleiste, mięso zwierząt, ptaków i ryb, owoce morza, wyroby kakaowe i czekoladowe, sól, suplementy diety |
Rtęć (Hg) |
ryby, owoce morza, sól, suplementy diety |
Arsen nieorganiczny (AsIII + AsV) |
ryż, przetwory zbożowe ryżowe, napoje na bazie ryżu, soki owocowe |
Arsen całkowity (As) |
sól |
Cyna nieorganiczna (SnII + SnIV) |
żywność i napoje w puszkach |
Nikiel (Ni) |
warzywa, orzechy, świeże zioła, nasiona roślin strączkowych, wodorosty, nasiona oleiste, zboża, wyroby kakaowe i czekoladowe, soki owocowe i warzywne |
Kluczowa zmiana w stosowaniu obowiązującego ustawodawstwa – NDP dla zawartości niklu w żywności
W rozporządzeniu Komisji (UE) 2023/915 wprowadzono ostatnio istotne zmiany w zakresie wymagań dotyczących zanieczyszczenia żywności metalami. Od 01 lipca 2025 r. stosuje się Rozporządzenie Komisji (UE) 2024/1987 z dnia 30 lipca 2024 r. zmieniające rozporządzenie (UE) 2023/915 w odniesieniu do najwyższych dopuszczalnych poziomów niklu w niektórych środkach spożywczych. Rozszerza ono listę metali, których poziomy w żywności są limitowane i powinny być kontrolowane, o kolejny z nich, czyli nikiel.
Metale w żywności dla dzieci do lat 3
Dużo uwagi w kontekście zanieczyszczenia środków spożywczych metalami ciężkimi poświęca się żywności dla niemowląt i małych dzieci. Narażenie tej grupy konsumentów na zanieczyszczenia znajdujące się w żywności jest często większe niż w przypadku dorosłych, z uwagi na dużo niższą masę ciała oraz spożywanie nieco mniej urozmaiconych posiłków w związku ze stopniowym rozszerzaniem diety, czy ryzykiem wystąpienia alergii. Przykładem mogą być produkty na bazie ryżu, który jest składnikiem wielu produktów przeznaczonych dla niemowląt i małych dzieci, a jego spożycie, zwłaszcza przez dzieci z alergią na białka mleka krowiego, czy celiakią może być wysokie. W związku z tym szacuje się, że narażenie z dietą na arsen nieorganiczny, pochodzący również ze środków spożywczych na bazie ryżu, tej grupy wiekowej może być około dwu-, trzykrotnie wyższe niż dorosłych. Dlatego też wskazane w rozporządzeniu Komisji (UE) 2023/915, ze zmianami najwyższe dopuszczalne poziomy dla zawartości większości wymienionych w powyższej tabeli metali w produktach przeznaczonych do spożycia przez dzieci do lat 3 są często wielokrotnie niższe od poziomów dopuszczonych w żywności ogólnego przeznaczenia. Wyżej wymienione rozporządzenie nie określa NDP dla zawartości rtęci w żywności dla dzieci, ale z uwagi na jej szkodliwe działanie należy przyjąć zerową tolerancję dla poziomu tego pierwiastka.
Baza wiedzy na temat produktów zawierających metale powyżej NDP
Informacje na temat produktów, w których stwierdzono przekroczone zawartości metali w stosunku do obowiązujących limitów można znaleźć w zgłoszeniach w ramach systemu wczesnego ostrzegania o niebezpiecznej żywności i paszach (RASFF). Podsumowanie publikowane jest w rocznym raporcie sieci ostrzegania i współpracy (ACN). W 2024 roku około 40 zgłoszeń dotyczyło obecności ołowiu i kadmu w owocach i warzywach, a około 70 zgłoszeń związanych było z zawartością rtęci i kadmu w rybach i produktach rybnych.
Badania metali wykonywane w Laboratorium J.S. Hamilton Poland Sp. z o.o.
Laboratorium J.S. Hamilton Poland Sp. z o.o. wykonuje badania wielu pierwiastków, w tym metali ciężkich, dla których określono limity w rozporządzeniu Komisji (UE) 2023/915, ze zmianami. Do oznaczenia zawartości ołowiu, kadmu, rtęci, arsenu całkowitego, cyny i niklu najczęściej wykorzystywane są technika spektrometrii mas z jonizacją w plazmie indukcyjnie sprzężonej (ICP-MS) oraz emisyjnej spektrometrii atomowej ze wzbudzeniem w plazmie indukcyjnie sprzężonej (ICP-OES). Natomiast poziom arsenu nieorganicznego określany jest przy użyciu wysokosprawnej chromatografii cieczowej ze spektrometrią mas z jonizacją w plazmie indukcyjnie sprzężonej (HPLC-ICP-MS).
Przeczytaj także
-
22.07.2025
Rekordowa liczba wycofań żywności w Finlandii w 2024 roku
-
10.07.2025
Na progu nowych limitów pozostałości pestycydów
Zapraszamy do pobrania darmowego artykułu, przygotowanego przez eksperta J.S. Hamilton. To praktyczne kompendium dla producentów i dystrybutorów żywności, którzy chcą być o krok przed zmianami prawa.
-
29.03.2021
Przyśpieszone badania przechowalnicze
W trakcie przechowywania artykułów spożywczych mogą zachodzić w nich zmiany, wywierające wpływ na jakość, a także mogące stanowić zagrożenie dla wartości funkcjonalnej produktów, ich akceptacji przez konsumentów, a niejednokrotnie również ludzkiego zdrowia.
Polecane szkolenia
-
202 MIK - Żywność wegańska i wegetariańska – zagrożenia mikrobiologiczne.
Kategoria: Mikrobiologia żywności, 27.08.2025
-
306 DSZ - Auditor Wewnętrzny Zintegrowanego Systemu Zarządzania.
Kategoria: Systemy jakości, 27.08.2025
-
121 JBP - Zasady etykietowania i wprowadzania do obrotu pasz. Praktyczne zastosowanie przepisów, najczęstsze błędy.
Kategoria: Prawo żywnościowe, 27.08.2025
-
165 BO - Pełnomocnik i audytor wewnętrzny standardu FSSC 22000 v. 6 dla producentów opakowań.
Kategoria: Systemy jakości, 28.08.2025
-
04 JB - Pozostałości pestycydów w produktach spożywczych - przegląd wymagań, klasyfikacja, interpretacja wyników analiz.
Kategoria: Badania żywności, 28.08.2025