Przejdź na stronę główną FoodFakty LinkedIn
Przypomnij hasło Jeśli nie masz konta, Utwórz je
Napisz
Śledź nas na

Rejestracja - czytelnik

Przypomnij hasło

Facebook X LinkedIn

Zanieczyszczenie żywności metalami ciężkimi

Kategoria: Bezpieczeństwo Żywności

Źródła zanieczyszczeń żywności metalami ciężkimi

Metale i ich związki to nieodłączny element otaczającego nas świata, są obecne w różnych ilościach w glebie, wodzie, atmosferze. W wyniku naturalnego występowania w środowisku, a także intensywnej działalności rolniczej i przemysłowej człowieka stanowią również jedno z chemicznych zanieczyszczeń żywności. Do produktów, które spożywamy mogą dostawać się także podczas procesów przetwarzania i przechowywania żywności. Narażenie, zwłaszcza długotrwałe, prowadzi do akumulacji tych pierwiastków w organizmie człowieka i w konsekwencji może wywoływać niekorzystne skutki zdrowotne w dłuższym okresie czasu. Należą do nich między innymi zaburzenia układu sercowo-naczyniowego, moczowego, nerwowego i immunologicznego, a także mutacje genetyczne, których konsekwencją są procesy nowotworowe.

Metale pod lupą Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności

Metale, które stanowią szczególne zagrożenie, takie jak: ołów, kadm, rtęć, arsen, w tym nieorganiczny, nikiel, cyna nieorganiczna i inne, znajdują się cały czas w obszarze zainteresowań Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA). Na stronie internetowej urzędu można znaleźć szereg opinii naukowych związanych z wpływem spożycia żywności i wody zanieczyszczonej metalami na zdrowie i życie człowieka. Cały czas prowadzone są prace związane z ustalaniem i korygowaniem wartości tolerowanego dziennego pobrania (TDI), czyli ilości która może być spożyta w ciągu doby, bez istotnego zagrożenia dla zdrowia, uwzgledniające najnowsze doniesienia naukowe. W ostatnich latach w centrum zainteresowania znalazły się arsen nieorganiczny oraz nikiel, co skutkowało przyjęciem przez Komisję Europejską odpowiednich aktów prawnych ustalających najwyższe dopuszczalne poziomy (NDP) dla zawartości tych pierwiastków w różnych środkach spożywczych, stanowiących ich główne źródło. Pod koniec ubiegłego roku EFSA wydała opinię dotyczącą wpływu na zdrowie organicznych związków arsenu występujących w największych ilościach w rybach, skorupiakach, mięczakach i wodorostach morskich. Na podstawie przeprowadzonych analiz stwierdzono prawdopodobieństwo niewystępowania zagrożenia związanego ze spożyciem niektórych z nich, ale ocena innych, jak np. związków arsenu z tłuszczami wymaga uzupełnienia o dodatkowe dane.

Źródła metali w codziennej diecie

Potencjalnych źródeł metali ciężkich w diecie człowieka jest bardzo dużo. Należą do nich środki spożywcze będące elementem zbilansowanej diety, spożywane praktycznie codziennie, w większych lub mniejszych ilościach. Poniższa tabela przedstawia potencjalne źródła metali w diecie człowieka, dla których określono NDP w Rozporządzeniu Komisji (UE) 2023/915 z dnia 25 kwietnia 2023 r. w sprawie najwyższych dopuszczalnych poziomów niektórych zanieczyszczeń w żywności oraz uchylającym rozporządzenie (WE) nr 1881/2006, ze zmianami.

Nazwa metalu (symbol)

Środki spożywcze

Ołów (Pb)

owoce, warzywa, grzyby, nasiona roślin strączkowych, zboża, suszone przyprawy, mięso zwierząt, ptaków i ryb, owoce morza, mleko, miód, oleje i tłuszcze, soki owocowe, wino, sole, suplementy diety

Kadm (Cd)

owoce, warzywa, świeże zioła, orzechy, grzyby, nasiona roślin strączkowych, zboża, nasiona oleiste, mięso zwierząt, ptaków i ryb, owoce morza, wyroby kakaowe i czekoladowe, sól, suplementy diety

Rtęć (Hg)

ryby, owoce morza, sól, suplementy diety

Arsen nieorganiczny (AsIII + AsV)

ryż, przetwory zbożowe ryżowe, napoje na bazie ryżu, soki owocowe

Arsen całkowity (As)

sól

Cyna nieorganiczna (SnII + SnIV)

żywność i napoje w puszkach

Nikiel (Ni)

warzywa, orzechy, świeże zioła, nasiona roślin strączkowych, wodorosty, nasiona oleiste, zboża, wyroby kakaowe i czekoladowe, soki owocowe i warzywne

Kluczowa zmiana w stosowaniu obowiązującego ustawodawstwa – NDP dla zawartości niklu w żywności

W rozporządzeniu Komisji (UE) 2023/915 wprowadzono ostatnio istotne zmiany w zakresie wymagań dotyczących zanieczyszczenia żywności metalami. Od 01 lipca 2025 r. stosuje się Rozporządzenie Komisji (UE) 2024/1987 z dnia 30 lipca 2024 r. zmieniające rozporządzenie (UE) 2023/915 w odniesieniu do najwyższych dopuszczalnych poziomów niklu w niektórych środkach spożywczych. Rozszerza ono listę metali, których poziomy w żywności są limitowane i powinny być kontrolowane, o kolejny z nich, czyli nikiel.

Metale w żywności dla dzieci do lat 3

Dużo uwagi w kontekście zanieczyszczenia środków spożywczych metalami ciężkimi poświęca się żywności dla niemowląt i małych dzieci. Narażenie tej grupy konsumentów na zanieczyszczenia znajdujące się w żywności jest często większe niż w przypadku dorosłych, z uwagi na dużo niższą masę ciała oraz spożywanie nieco mniej urozmaiconych posiłków w związku ze stopniowym rozszerzaniem diety, czy ryzykiem wystąpienia alergii. Przykładem mogą być produkty na bazie ryżu, który jest składnikiem wielu produktów przeznaczonych dla niemowląt i małych dzieci, a jego spożycie, zwłaszcza przez dzieci z alergią na białka mleka krowiego, czy celiakią może być wysokie. W związku z tym szacuje się, że narażenie z dietą na arsen nieorganiczny, pochodzący również ze środków spożywczych na bazie ryżu, tej grupy wiekowej może być około dwu-, trzykrotnie wyższe niż dorosłych. Dlatego też wskazane w rozporządzeniu Komisji (UE) 2023/915, ze zmianami najwyższe dopuszczalne poziomy dla zawartości większości wymienionych w powyższej tabeli metali w produktach przeznaczonych do spożycia przez dzieci do lat 3 są często wielokrotnie niższe od poziomów dopuszczonych w żywności ogólnego przeznaczenia. Wyżej wymienione rozporządzenie nie określa NDP dla zawartości rtęci w żywności dla dzieci, ale z uwagi na jej szkodliwe działanie należy przyjąć zerową tolerancję dla poziomu tego pierwiastka.

Baza wiedzy na temat produktów zawierających metale powyżej NDP

Informacje na temat produktów, w których stwierdzono przekroczone zawartości metali w stosunku do obowiązujących limitów można znaleźć w zgłoszeniach w ramach systemu wczesnego ostrzegania o niebezpiecznej żywności i paszach (RASFF). Podsumowanie publikowane jest w rocznym raporcie sieci ostrzegania i współpracy (ACN). W 2024 roku około 40 zgłoszeń dotyczyło obecności ołowiu i kadmu w owocach i warzywach, a około 70 zgłoszeń związanych było z zawartością rtęci i kadmu w rybach i produktach rybnych.       

Badania metali wykonywane w Laboratorium J.S. Hamilton Poland Sp. z o.o.

Laboratorium J.S. Hamilton Poland Sp. z o.o. wykonuje badania wielu pierwiastków, w tym metali ciężkich, dla których określono limity w rozporządzeniu Komisji (UE) 2023/915, ze zmianami. Do oznaczenia zawartości ołowiu, kadmu, rtęci, arsenu całkowitego, cyny i niklu najczęściej wykorzystywane są technika spektrometrii mas z jonizacją w plazmie indukcyjnie sprzężonej (ICP-MS) oraz emisyjnej spektrometrii atomowej ze wzbudzeniem w plazmie indukcyjnie sprzężonej (ICP-OES). Natomiast poziom arsenu nieorganicznego określany jest przy użyciu wysokosprawnej chromatografii cieczowej ze spektrometrią mas z jonizacją w plazmie indukcyjnie sprzężonej (HPLC-ICP-MS).

Autor:Ewelina Ciunel, J.S. Hamilton
Ewelina Ciunel, J.S. Hamilton
Absolwentka Biotechnologii na Wydziale Chemicznym oraz Zarządzania i Marketingu na Wydziale Zarządzania Politechniki Gdańskiej, Ekspert ds. Analiz Chemicznych w J.S. Hamilton Poland Sp. z o.o., związana z firmą od 2005 roku. Posiada wiedzę i doświadczenie w zakresie metod badawczych oraz właściwości fizycznych i chemicznych produktów żywnościowych, w tym parametrów związanych z badaniem wartości odżywczej według Rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) Nr 1169/2011, ze zm. oraz analiz surowców paszowych, karm i pasz dla zwierząt. Konsultant merytoryczny w zakresie badań fizykochemicznych produktów żywnościowych i pasz dla zwierząt, badań przechowalniczych, kalibracji aparatów działających w bliskiej podczerwieni, informacji o wartości odżywczej w Unii Europejskiej, tabel wartości odżywczych Nutriton Facts Label wymaganych na rynkach USA, Kanady i Zjednoczonych Emiratów Arabskich, trener.
Udostępnij
Facebook
Twitter/X
LinkedIn
e-mail
Whatsapp
Link

Przeczytaj także

Wybierz temat: Badania żywności Bezpieczeństwo żywności

Polecane szkolenia

Artykuł opublikowany dzięki firmie:

Newsletter FoodFakty Newsletter
Profesjonalne informacje z branży żywności.
Bądź na bieżąco w prosty sposób.

Wyrażam zgodę na przetwarzanie moich danych osobowych podanych w formularzu rejestracyjnym przez firmę Prokonsument Sp. z o.o. z siedzibą w Warszawie przy ul. Serwituty 25 będącą właścicielem portalu FoodFakty.pl w celach marketingowych i promocyjnych, w szczególności powiadomienia o nowych publikacjach, biuletynach i wydarzeniach dotyczących usług oferowanych przez portal jak również kontrahentów portalu; realizacji obowiązków związanych z wymogami w zakresie niezależności, zarządzania ryzykiem i jakością;Podanie adresu e-mail oznacza zgodę na otrzymywanie drogą elektroniczną na wskazany adres informacji handlowej w rozumieniu art. 10 ust. 1 ustawy z dnia 18 lipca 2002 roku o świadczeniu usług drogą elektroniczną od Prokonsument Sp. z o.o. z siedzibą w Warszawie, 02-233, ul Serwituty 25, NIP 5260201821, który jest wydawcą portalu FoodFakty.pl.

Administratorem podanych danych osobowych jest Prokonsument Sp. z o.o. z siedzibą w Warszawie na ul. Serwituty 25 . Dane osobowe przechowywane są przez okres 3 lat. Przysługuje Pani/Panu prawo dostępu do treści oraz poprawiania swoich danych osobowych. Ma Pani/Pan prawo w dowolnym momencie odwołać (wycofać) wyrażone zgody. Odwołanie (wycofanie) zgody nie wpływa na zgodność z prawem przetwarzania, którego dokonano na podstawie zgody przed tym faktem. Ma Pan/Pani prawo wniesienia skargi do właściwego organu nadzorczego w zakresie ochrony danych osobowych gdy uzna Pani/Pan, iż przetwarzanie danych osobowych Pani/Pana dotyczących narusza przepisy ogólnego Rozporządzenia o ochronie danych osobowych z dnia 27 kwietnia 2016 r. Podane przez Pana/Panią dane osobowe są warunkiem zrealizowania świadczenia. Więcej informacji zawarte w:

Newsletter FoodFakty Newsletter
Profesjonalne informacje z branży żywności.
Bądź na bieżąco w prosty sposób.

Wyrażam zgodę na przetwarzanie moich danych osobowych podanych w formularzu rejestracyjnym przez firmę Prokonsument Sp. z o.o. z siedzibą w Warszawie przy ul. Serwituty 25 będącą właścicielem portalu FoodFakty.pl w celach marketingowych i promocyjnych, w szczególności powiadomienia o nowych publikacjach, biuletynach i wydarzeniach dotyczących usług oferowanych przez portal jak również kontrahentów portalu; realizacji obowiązków związanych z wymogami w zakresie niezależności, zarządzania ryzykiem i jakością;Podanie adresu e-mail oznacza zgodę na otrzymywanie drogą elektroniczną na wskazany adres informacji handlowej w rozumieniu art. 10 ust. 1 ustawy z dnia 18 lipca 2002 roku o świadczeniu usług drogą elektroniczną od Prokonsument Sp. z o.o. z siedzibą w Warszawie, 02-233, ul Serwituty 25, NIP 5260201821, który jest wydawcą portalu FoodFakty.pl.

Administratorem podanych danych osobowych jest Prokonsument Sp. z o.o. z siedzibą w Warszawie na ul. Serwituty 25 . Dane osobowe przechowywane są przez okres 3 lat. Przysługuje Pani/Panu prawo dostępu do treści oraz poprawiania swoich danych osobowych. Ma Pani/Pan prawo w dowolnym momencie odwołać (wycofać) wyrażone zgody. Odwołanie (wycofanie) zgody nie wpływa na zgodność z prawem przetwarzania, którego dokonano na podstawie zgody przed tym faktem. Ma Pan/Pani prawo wniesienia skargi do właściwego organu nadzorczego w zakresie ochrony danych osobowych gdy uzna Pani/Pan, iż przetwarzanie danych osobowych Pani/Pana dotyczących narusza przepisy ogólnego Rozporządzenia o ochronie danych osobowych z dnia 27 kwietnia 2016 r. Podane przez Pana/Panią dane osobowe są warunkiem zrealizowania świadczenia. Więcej informacji zawarte w:

W celu świadczenia usług na najwyższym poziomie stosujemy pliki cookies, które będą zamieszczane w Państwa urządzeniu (komputerze, laptopie, smartfonie). W każdym momencie mogą Państwo dokonać zmiany ustawień Państwa przeglądarki internetowej i wyłączyć opcję zapisu plików cookies. Ze szczegółowymi informacjami dotyczącymi cookies na tej stronie można się zapoznać tutaj.