Okres przydatności do spożycia jest ważną cechą wszystkich produktów spożywczych, w tym surowców, składników i półproduktów. Każdy z tych produktów powinien mieć ustalony swój własny termin przydatności do spożycia, a wszystkie podmioty w łańcuchu żywnościowym, takie jak producenci, dostawcy czy konsumenci mają na niego ogromny wpływ. Termin przydatności do spożycia można zdefiniować jako skończony okres po wyprodukowaniu (w niektórych przypadkach po dojrzewaniu) i zapakowaniu, w którym produkt spożywczy zachowuje wymagany poziom jakości w ściśle określonych warunkach przechowywania. Właściwe ustalenie okresu trwałości produktów odgrywa kluczową rolę ekonomiczną dla firm działających w branży spożywczej. Pozwala znacząco ograniczyć ryzyko wycofywania produktów z rynku, reklamacji klientów, a tym samym przyczynia się do budowania silnego wizerunku marki.

Regulacje prawne

Obecnie nie opublikowano żadnych przepisów prawnych, które jednoznacznie określałyby sposób prawidłowego ustalania terminu przydatności do spożycia. Zgodnie z artykułem 14 punkt 1 rozporządzenia (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 28 stycznia 2002 r. ustanawiającego ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołującego Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności oraz ustanawiającego procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności, ze zmianami, żaden niebezpieczny środek spożywczy nie może być wprowadzany na rynek, co innymi słowy oznacza, że za bezpieczeństwo i jakość produktu w całym okresie przydatności produktu odpowiada producent.

Jak zatem spełnić te wymagania?

W 2023 roku Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa żywności (EFSA), opublikował dwa dokumenty, w których zawarto wskazówki dla przedmiotów sektora branży spożywczej, związane z wyznaczaniem daty oraz terminu przydatności do spożycia, a także z ustalaniem terminu przydatności do spożycia w celu zapewnienia bezpieczeństwa żywności w całym łańcuch dostaw. W dokumencie tym  zaproponowano narzędzia wspomagające określenie właściwego terminu przydatności do spożycia. Wśród nich wyróżniono wykorzystanie danych literaturowych, modeli mikrobiologii predyktywnej, a także przeprowadzenie badań laboratoryjnych przechowalniczych oraz obciążeniowych.

Dobór właściwego narzędzia jest uzależniony zarówno od charakterystyki badanego produktu, jak i od dostępnych zasobów finansowych producenta. Wśród najczęściej stosowanych metod szczególną popularnością cieszą się badania przechowalnicze. Pozwalają one ocenić kierunek i zasięg zmian zachodzących w badanym produkcie w czasie jego przechowywania. Najczęstszym modelem badań przechowalniczych są badania w warunkach standardowych, gdyż nie maja one w zasadzie żadnych ograniczeń - można je wykonać dla wszystkich dostępnych na rynku artykułów spożywczych.

Badania przyspieszone - ASLT

Oprócz standardowych badań dużym zainteresowaniem cieszą się testy przeprowadzane w warunkach przyspieszonych, znane jako testy przyspieszonego starzenia (z ang. ASLT - Accelerated Shelf Life Testing). Proces ten polega na przechowywaniu produktu przez ustalony okres trwałości w precyzyjnie określonych i kontrolowanych warunkach. Wykorzystuje się w tym celu komory klimatyczne, które zapewniają temperaturę oraz wilgotność wyższą niż standardowe warunki przechowywania, a badania polegają na symulowaniu warunków, poprzez manipulowanie temperaturą i wilgotnością, w których następuje przyspieszone „starzenie się” produktu. Kluczowe znaczenie odgrywa w nich Reguła van’t Hoffa, bazująca na temperaturowym współczynniku szybkości reakcji (Q10). W przypadku większości reakcji chemicznych zwiększenie temperatury o 10°C prowadzi do około dwukrotnego wzrostu stałej szybkości reakcji. Stosowanie wyższych współczynników skutkuje skróceniem symulowanego okresu przechowywania, co może prowadzić do niewłaściwego wydłużenia przewidywanego czasu przechowywania produktu w standardowych warunkach.

Na jakim etapie przechowywania warto przeprowadzać kontrolę?

Częstotliwość kontroli podczas przechowywania uzależnia się od długości wyznaczonego terminu przydatności. Zaleca się przeprowadzenie co najmniej 3 - 4 kontroli dla każdego typu warunków przechowywania, zarówno standardowych, jak i przyspieszonych. W przypadku określania terminu przydatności dla nowego produktu, szczególnie gdy brak wystarczającej wiedzy na temat tempa zachodzących w nim zmian, warto zaplanować badania w większej liczbie punktów kontrolnych, zwłaszcza w końcowym okresie wyznaczonego terminu.

Laboratorium J.S. Hamilton Poland Sp. z o.o. oferuje badania przechowalnicze przyspieszone z wykorzystaniem komór klimatycznych w:

• temperaturze 30°C, wilgotność względna 65%,
• temperaturze 40°C, wilgotność względna 75%.

Stopień przyspieszenia określany jest na podstawie standardowych warunków przechowywania podanych przez producenta w odniesieniu do konkretnego produktu przeznaczonego do badań.

Jak zaprojektować badania przyspieszone?

Projektowanie badań przyspieszonych stanowi wyzwanie, dlatego dla każdego produktu opracowywane jest w sposób indywidualny. Wymaga także dostępu do szczegółowych informacji dotyczących określonych produktów, które najczęściej pochodzą ze specyfikacji produktu. Należą do nich takie parametry jak: wilgotność, aktywność wody, pH, zawartość tłuszczu, obecność konserwantów, barwników, słodzików, aromatów, witamin, rodzaj opakowania oraz sposób przechowywania. Badania przyspieszone dają możliwość szybszego oszacowania terminu trwałości produktu, ale z uwagi na symulowane warunki wymagają potwierdzenia badaniami przeprowadzanymi w warunkach standardowych, aby zweryfikować bezpieczeństwo i jakość produktów na końcu realnego czasu przechowywania.

Ograniczenia badań przechowalniczych przyspieszonych

Ze względu na to, że badania przyspieszone odbywają się w warunkach podwyższonej temperatury i wilgotności, nie wszystkie produkty mogą być takim badaniom poddane. Do grupy produktów, dla których nie zaleca się przeprowadzania badań ASLT, można zaliczyć między innymi:

• wszystkie artykuły spożywcze przechowywane standardowo w warunkach chłodniczych i mroźniczych - z uwagi na zbyt dużą różnicę pomiędzy warunkami standardowymi a przyspieszonymi i brak możliwości prawidłowej oceny zmian w nich zachodzących;
• produkty z terminem przydatności, krótszym niż 6 miesięcy – ze względu na zbyt krótki czas przechowywania produktu w komorze oraz brak możliwości jego stabilizacji w trakcie tego procesu;
• produkty z wysoka zawartością tłuszczu - rozpatrywane są indywidualnie; w niektórych sytuacjach mogą występować przyspieszone zmiany w procesach jełczenia (np. orzechy);
• wyroby czekoladowe, żelki - środki spożywcze, które w temperaturze powyżej 30oC ulegają deformacji, topią się, następuje połączenie faz standardowo nie połączonych;
• produkty suplementowane witaminami - z uwagi na wrażliwość witamin na zmiany temperatury i wilgotności, poziom ich może się zmieniać na skutek przechowywania w komorze, a nie wynikać ze spadku w trakcie przechowywania w standardowych warunkach.

Laboratorium J.S. Hamilton Poland Sp. z o.o. posiada wieloletnie doświadczenie w zakresie przeprowadzania badań przechowalniczych, w tym testów przyspieszonego starzenia, oferując wsparcie dla producentów z branży spożywczej. Nasi eksperci pomogą Państwu w opracowaniu projektu, wykonaniu badań i dokonają podsumowania uzyskanych wyników.

Słowa kluczowe: