Bezpieczeństwo mrożonych owoców jagodowych – wyniki badania przeprowadzonego w Szwajcarii

Mrożone owoce jagodowe są cenione ze względu na wartości odżywcze i wygodę stosowania, a ich popularność stale rośnie. Ze względu na minimalny stopień przetworzenia oraz częste spożywanie bez obróbki termicznej, produkty te mogą jednak wiązać się z ryzykiem mikrobiologicznym. W ostatnich latach świeże i mrożone owoce jagodowe wielokrotnie identyfikowano jako źródło ognisk chorób przenoszonych drogą pokarmową, głównie o podłożu wirusowym (norowirus, wirus zapalenia wątroby typu A) oraz pasożytniczym. Brak procesów inaktywujących drobnoustroje na etapie zbioru, transportu i sprzedaży sprawia, że owoce te klasyfikowane są w grupie produktów o podwyższonym ryzyku mikrobiologicznym – zaraz po warzywach liściastych.

Zdarzenia związane z bakteriami notowano rzadziej, choć opisano m.in. ognisko Shigella sonnei w Szwecji (26 zachorowań) powiązane z mrożoną mieszanką jagód, a także przypadki zakażeń Salmonella Newport (USA, 2010) i E. coli O157:H7 (USA, 2011) po spożyciu jagód i truskawek. Dotychczasowe badania wskazywały, że obecność patogenów bakteryjnych w owocach jagodowych występuje rzadko, jednak pewne zagrożenie mogą stanowić przetrwalnikujące bakterie z grupy Bacillus cereus, powszechnie obecne w środowisku glebowym. Ich formy przetrwalnikowe są odporne na mrożenie i mogą się namnażać po rozmrożeniu, prowadząc do wytwarzania toksyn. Szczególne ryzyko stwarza toksyna wymiotna (cereulid), która może pozostawać w gotowych do spożycia produktach przygotowanych z zanieczyszczonych owoców.

W Szwajcarii brakowało dotąd danych na temat mikrobiologicznej jakości mrożonych owoców jagodowych. W celu uzupełnienia tej luki naukowcy z Uniwersytetu w Zurychu przeprowadzili badanie, którego celem była ocena obecności wybranych patogenów bakteryjnych w próbkach dostępnych w sprzedaży detalicznej.

Metodologia

Od listopada 2024 do stycznia 2025 roku naukowcy przebadali 100 próbek mrożonych owoców jagodowych kupionych w ośmiu dużych sieciach handlowych w rejonie Zurychu. Wśród nich znalazły się maliny, borówki, truskawki, jeżyny, czerwone porzeczki oraz mieszanki owocowe, a część próbek pochodziła z upraw ekologicznych. Zdecydowana większość owoców była importowana.

Próbki analizowano pod kątem obecności bakterii Salmonella spp., Escherichia coli (w tym szczepów STEC) i Listeria monocytogenes. Oceniano także liczebność E. coli oraz przedstawicieli grupy Bacillus cereus. Dodatkowo prowadzono badania przesiewowe w kierunku bakterii opornych na antybiotyki, w szczególności pałeczek z rodziny Enterobacterales wytwarzających beta-laktamazy o rozszerzonym spektrum działania (ESBL).

Identyfikację wyizolowanych szczepów przeprowadzono przy użyciu nowoczesnych metod, takich jak spektrometria mas MALDI-TOF i sekwencjonowanie całogenomowe (WGS), co pozwoliło określić ich gatunek, a także potencjał do wytwarzania toksyn i oporności na antybiotyki.

Wyniki

W żadnej z przebadanych próbek nie wykryto Salmonella spp., szczepów STEC ani Listeria monocytogenes. Poziom E. coli we wszystkich próbkach pozostawał poniżej granicy wykrywalności.

Bakterie z grupy Bacillus cereus stwierdzono w 12% próbek, jednak ich liczebność była niska i mieściła się znacznie poniżej dawki uważanej za niebezpieczną dla zdrowia. Analizy genomowe wykazały obecność m.in. Bacillus thuringiensis, szeroko stosowanego w rolnictwie jako biopestycyd.

W dwóch próbkach truskawek pochodzących z Egiptu wykryto bakterie oporne na antybiotyki (ESBL). Były to szczepy Enterobacter hormaechei i Escherichia coli, oba wielolekooporne i niosące geny odpowiedzialne za oporność na kilka klas antybiotyków.

Znaczenie wyników i zalecenia autorów

Badanie potwierdziło, że mrożone owoce jagodowe charakteryzują się bardzo niskim poziomem zanieczyszczenia bakteriami chorobotwórczymi. Autorzy podkreślają jednak, że ryzyko może pojawić się na etapie przechowywania i spożycia — po rozmrożeniu bakterie mogą ponownie się namnażać, zwłaszcza jeśli owoce nie zostaną od razu zjedzone lub poddane obróbce cieplnej.

Obecność Bacillus cereus wiązano m.in. z użyciem biopestycydów na bazie Bacillus thuringiensis, które mogą pozostawać na owocach po zbiorach. Choć wykryte poziomy były niskie, autorzy zwrócili uwagę na konieczność odpowiedniego obchodzenia się z rozmrożonymi owocami.

Wykrycie bakterii ESBL w truskawkach importowanych z Egiptu wskazuje na możliwość zanieczyszczenia w łańcuchu uprawy lub przetwarzania. Zdarzenie to pokazuje, że mrożone owoce mogą być potencjalnym nośnikiem drobnoustrojów opornych na antybiotyki.

Naukowcy rekomendują włączenie mrożonych owoców jagodowych do systemów HACCP oraz objęcie ich rutynowym monitoringiem mikrobiologicznym. Takie działania pozwoliłyby lepiej kontrolować jakość i ograniczać ryzyko dla konsumentów.

Źródło: Tresch S. i in., Occurrence of selected foodborne pathogens on frozen berries collected at retail level in Switzerland, Journal of Food Protection, 2025