Białka ryżu w alternatywach nabiału. Nowe możliwości wykorzystania produktów ubocznych przemiału

Dynamiczny rozwój rynku alternatyw nabiału sprawia, że przemysł spożywczy intensywnie poszukuje nowych źródeł białka roślinnego, które pozwolą poprawić strukturę, wartość odżywczą i funkcjonalność produktów, takich jak sery roślinne. Jednym z kierunków badań jest wykorzystanie białek pochodzących z ryżu, w tym także z produktów ubocznych jego przemiału. Wyniki najnowszych badań wskazują, że różne frakcje białek ryżowych mogą wykazywać odmienne właściwości technologiczne i sensoryczne, co otwiera nowe możliwości dla producentów żywności roślinnej.

Produkty uboczne przemiału ryżu jako źródło funkcjonalnych białek

Proces przemiału ryżu generuje znaczne ilości produktów ubocznych, takich jak otręby ryżowe czy połamane ziarna. Choć dotychczas były one wykorzystywane głównie w paszach lub w ograniczonym zakresie w przemyśle spożywczym, zawierają one istotne ilości białka o interesujących właściwościach technologicznych.

W badaniu analizowano białka wyizolowane z trzech frakcji pochodzących z jednego kultivaru ryżu: brązowego ryżu, otrębów ryżowych oraz połamanych ziaren. Różniły się one zarówno składem frakcyjnym białek, jak i właściwościami funkcjonalnymi. Otręby ryżowe zawierały najwyższy udział albumin, natomiast w białkach z ziaren dominowały gluteliny.

Ta różnorodność strukturalna przekłada się bezpośrednio na właściwości technologiczne, m.in. rozpuszczalność, zdolność emulgowania czy zdolność wiązania wody i tłuszczu, które są kluczowe w projektowaniu alternatyw serów.

Funkcjonalność białek ryżu w formulacjach roślinnych alternatyw serów

W analizowanym badaniu białka z różnych frakcji ryżu wykorzystano do opracowania prototypów alternatyw serów. Formulacja zawierała m.in. około 12% białka, tłuszcz kokosowy, skrobię kukurydzianą oraz wodę, tworząc strukturę analogiczną do wielu obecnych na rynku produktów typu „plant-based cheese”.

Wyniki pokazały wyraźne różnice w zachowaniu poszczególnych białek podczas przetwarzania i obróbki termicznej. Alternatywa sera opracowana z białka z połamanych ziaren charakteryzowała się najwyższą zdolnością topnienia - ponad 38%, co jest istotną cechą w zastosowaniach takich, jak pizza czy zapiekanki. Jednocześnie wykazywał on największą tendencję do wydzielania tłuszczu podczas podgrzewania.

Z kolei białko z otrębów ryżowych zapewniało najniższy poziom separacji oleju, co sugeruje bardziej stabilną strukturę emulsji tłuszcz–białko. Takie właściwości mogą być szczególnie korzystne w produktach o kremowej konsystencji lub alternatywach serów do smarowania.

Białko z brązowego ryżu wykazywało natomiast najwyższą rozpuszczalność i dobrą zdolność stabilizacji emulsji tłuszczowych, co przekładało się na bardziej zwartą strukturę produktu.

Znaczenie dla tekstury i właściwości sensorycznych

Struktura sieci białkowej odgrywa kluczową rolę w kształtowaniu tekstury serów roślinnych. Analiza profilu tekstury wykazała, że produkty oparte na białkach z brązowego ryżu i otrębów charakteryzowały się półmiękką konsystencją, natomiast produkt z białek z połamanych ziaren był wyraźnie bardziej miękki i sprężysty.

Różnice te wynikają z interakcji pomiędzy białkami, skrobią i lipidami w trakcie tworzenia struktury żelu. W przypadku białek z otrębów dodatkową rolę odgrywa obecność włókna pokarmowego, które zwiększa zdolność wiązania wody i wpływa na miękkość tekstury.

Jednocześnie wykazano, że białko z brązowego ryżu zawiera relatywnie więcej aminokwasów egzogennych i wykazuje wyższą strawność w warunkach symulowanego trawienia in vitro, co może zwiększać wartość odżywczą finalnych produktów.

Nowe możliwości dla przemysłu spożywczego

Wyniki badań wskazują, że białka ryżu - w tym te pozyskiwane z produktów ubocznych przemiału - mogą stać się wartościowym składnikiem formulacji żywności roślinnej. Różnice funkcjonalne pomiędzy poszczególnymi frakcjami pozwalają na ich celowe wykorzystanie w zależności od oczekiwanych właściwości produktu końcowego.

Dla przemysłu spożywczego oznacza to możliwość projektowania bardziej zróżnicowanych produktów: od alternatyw serów topiących się w wysokiej temperaturze po kremowe alternatywy do smarowania, przy jednoczesnym zagospodarowaniu surowców ubocznych z przetwórstwa ryżu.

W kontekście rosnącego rynku żywności roślinnej oraz rosnących oczekiwań konsumentów dotyczących wartości odżywczej produktów, białka ryżu mogą stać się ważnym elementem strategii rozwoju innowacyjnych produktów typu plant-based.

Źródło: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S266683352500334X?via%3Dihub​