Burgery plant-based – skład, trendy i wyzwania

Burgery plant-based – skład, trendy i wyzwania

Brytyjski rynek produktów roślinnych, obejmujący pieczywo, produkty mleczne i zamienniki mięsa, w 2023 roku osiągnął wartość 942 mln funtów, z czego aż 373 mln funtów przypadło na same roślinne zamienniki mięsa. Popularność tych produktów utrzymuje się na stabilnym poziomie, a konsumenci wybierają je głównie ze względu na korzyści zdrowotne związane z ograniczeniem spożycia mięsa oraz pozytywny wpływ na środowisko. Mimo to, cena i smak wciąż pozostają głównymi barierami dla dalszego wzrostu rynku.

Skład i wartości odżywcze burgerów roślinnych

Burgery roślinne są projektowane tak, by jak najbardziej przypominały tradycyjne burgery mięsne pod względem wartości odżywczych, smaku i tekstury. Zazwyczaj zawierają mniej białka i tłuszczu, a więcej węglowodanów i błonnika niż burgery wołowe. Wyższa zawartość błonnika to dodatkowy atut zdrowotny, a węglowodany i błonnik pełnią funkcje technologiczne, poprawiając strukturę i konsystencję produktu1.

Proces produkcji i składniki

Większość burgerów roślinnych opiera się na izolatach i koncentratach białka (głównie z grochu, soi i pszenicy), skrobi i błonniku w postaci gum, a także tłuszczach roślinnych. Składniki te pozwalają precyzyjnie kształtować strukturę, smak i teksturę burgera. Do ich uzyskania stosuje się zaawansowane techniki, takie jak ekstrudowanie czy druk 3D. Jednak coraz większą uwagę zwraca się na ograniczanie liczby wysokoprzetworzonych składników na rzecz tzw. „clean label”, czyli krótszych i bardziej naturalnych list składników.

Wpływ na środowisko i koszty

Produkcja wysoko przetworzonych składników, takich jak izolaty białka, wiąże się ze znacznym śladem węglowym – np. izolaty białka grochu uzyskiwane metodą mokrej ekstrakcji generują ok. 5,3 kg CO₂ na kilogram produktu, podczas gdy mniej przetworzone mąki zbożowe – zaledwie 0,05 kg CO₂ na kilogram. Zastępowanie części wysokoprzetworzonych składników pełnoziarnistymi mąkami zbożowymi pozwala nie tylko zmniejszyć wpływ na środowisko, ale również obniżyć koszty produkcji. Eksperymenty wykazały, że nawet przy 40% zastąpieniu teksturowanego białka sojowego mąką zbożową, twardość i jakość burgera pozostają na zadowalającym poziomie, a koszt surowców może spaść o ok. 0,40 funta na kilogram, co w skali przemysłowej daje milionowe oszczędności rocznie.

Podsumowanie

Rynek burgerów roślinnych jest stabilny, a dalszy rozwój wymaga kompromisu między funkcjonalnością, smakiem, ceną i wpływem na środowisko. Ograniczenie udziału wysokoprzetworzonych składników na rzecz bardziej naturalnych i lokalnych surowców to kierunek, który może przynieść korzyści zarówno konsumentom, jak i producentom.

Pełna treść raportu dostępna jest pod adresem: https://doi.org/10.1093/foodst/vwaf0101

Źródło: Taylor-Vissers A., "Plant-based burgers – the whole story", Food Science and Technology, Sustainable Formulations, Volume 39 Issue 1, 2024

 ​