Food pairing to idea, której celem ukazanie jest nietypowych połączeń smakowych uzupełniających się nawzajem składników. Podstawą kreowania niecodziennych kombinacji jest hipoteza mówiąca, że produkty posiadające takie same związki smakowo-zapachowe będą lepiej razem smakować i stworzą zupełnie nieoczekiwany duet.

Główna idea

Metoda ta, podobnie jak kuchnia molekularna, jest idealna dla osób, które lubią eksperymentować w kuchni, poszukują nowych smaków i lubią wykraczać poza ogólnie przyjęte ramy. Nieważne, czy jest się szefem kuchni czy domowym kucharzem, food pairing pozwala na zaskoczenie odbiorców przygotowanych dań niecodziennymi połączeniami. Stanowi również naukowe uzasadnienie zarówno tradycyjnych kombinacji, które utarły się w społeczeństwie, jak i nowych, zaskakujących. Przykładowo nie dziwi już słony karmel, aczkolwiek czekolada i kalafior nie budzą zaufania wśród konsumentów pomimo food pairingowych podstaw.

Historia food pairingu

Jest to stosunkowo młoda metoda sięgająca początku XXI wieku. Za historią powstania food pairingu stoi głównie słynny szef kuchni Heston Blumenthal, który znany jest z eksperymentowania poprzez zastosowanie nowych technik kulinarnych, tworzenie niecodziennych form i smaków potraw. Wiedząc, że dodatek soli do czekolady podkreśla jej smak, Blumenthal spróbował z innymi słonymi dodatkami. Tak powstało połączenie białej czekolady m.in. z kawiorem. Próbując wytłumaczyć ten fenomen, zwrócił się do naukowca Francois Benziego, dzięki czemu odkryli, że oba składniki mają wysoki poziom amin (pochodne amoniaku, zawierające grupę aminową w budowie chemicznej). Po dokonaniu tego odkrycia, rozpoczął analizę żywności pod kątem lotnych związków oraz aromatu surowców pochodzenia roślinnego, które są bazami stworzonymi przez duńskiego naukowca, Steffena Arctandera. Działania te zainicjowały nowy trend w światowej gastronomii i stworzenie szeregu inicjatyw rozwijających ideę. Przykładowo, w 2009 roku fundacja Flanders Taste zorganizowała gastronomiczne sympozjum całkowicie poświęcone food pairingowi.

Metodologia, czyli naukowe podstawy food pairingu

Odczuwanie smaku wiąże się niewątpliwie z obecnością kubków smakowych w jamie ustnej człowieka, dzięki którym rozpoznawanych jest 5 głównych smaków: słony, słodki, gorzki, kwaśny i umami. Jednak wrażenia smakowe stanowią jedynie około 20%, natomiast za pozostałą część odpowiedzialny jest zmysł węchu. Dzięki niemu potrafimy rozróżnid około 10 tys. aromatów, które  będąc związkami lotnymi, docierają do ludzkiego nosa wraz z wdychanym powietrzem. Za pomocą techniki GC-MS (chromatografia gazowa sprzężona ze spektrometrią mas) określa się profil zapachowy danego składnika żywności. Spośród wielu wykrytych aromatów, wydobywa się te istotne i najbardziej wykrywalne dla węchu ludzkiego. Następnie z wykorzystaniem analizy danych, tworzone są algorytmy mówiące o stopniu dopasowania pomiędzy składnikami żywności.

Czas eksperymentów 

W duchu food pairingu powstała strona internetowa o tej samej nazwie (foodpairing.com), która pozwala zarówno osobom indywidualnym, szefom kuchni, jak i producentom żywności, użyć odpowiednich narzędzi do stworzenia nowych połączeń smakowych. Wystarczy wybrać interesujący nas składnik, po czym ukażą się możliwe kombinacje, które możemy wypróbować. W darmowej wersji dostępnych jest 50 składników żywności oraz 50 napojów, w tym alkoholowych. Bardziej zaawansowane wersje, zawierające szerszą bazę produktów (nawet do ponad 1500) oraz dodatkowe opcje, wymagają już opłaty i są używane głównie przez szefów kuchni.

Podsumowanie

Narzędzie, jakim jest food pairing, niewątpliwie otwiera drogę kreatywności w tworzeniu nowych potraw z użyciem niespotykanych na co dzień połączeń składników. Najbardziej zaskakującymi mogą wydawać się m.in. banan i pietruszka czy truskawka i parmezan, jednak znajdziemy też naukowe wyjaśnienie dla kombinacji, do których już przywykliśmy, np. pomidor z bazylią. Z racji rosnącej chęci spróbowania czegoś nowego wśród konsumentów, metoda ta znajduje coraz szersze zastosowanie, co widać np. w smakach lodów pojawiających się sezonowo na rynku.

Źródła:

Gaffney M.: Food Pairings: An investigation into why foods pair well together. 2013. A Master thesis submitted to Dublin Institute of Technology
https://www.foodpairing.com/en/science-behind
Stasiak D., Foodpairing, [w:] Technologia gastronomiczna, red. E. Czarniecka-Skubina, SGGW, Warszawa 2016
Źródła grafik:

http://contemporaryfoodlab.com/hungry-world/2013/12/food-pairing/
https://www.foodpairing.com/en/science-behind

Słowa kluczowe: food pairing, kuchnia molekularna