Całkowite przeciwieństwo kuchni tradycyjnej coraz częściej wdziera się do restauracji jako sposób na przyciągnięcie klientów czymś nowym i zaskakującym. Mowa tu o kuchni molekularnej, której dzieła mają na celu ukazanie odmiennej tekstury i formy potraw, ale i wytworzenie nietypowych, zintensyfikowanych doznań smakowych i zapachowych, często kontrastowych. Można powiedzieć, że w tej kuchni nie ma zasad. Zachęca się do twórczego myślenia i komponowania składników z użyciem metod i urządzeń niestosowanych dotychczas w gastronomii w taki sposób, aby powstała potrawa niczym dzieło sztuki kulinarnej. Przykładowymi są lody jajeczne, makaron truskawkowy, kawior cytrynowy czy pianka z marchwi powstałe z pomocą opisanych niżej metod.

Magiczne techniki

Sous-vide – powolne gotowanie surowca (np. mięsa) zamkniętego próżniowo w foliowe opakowanie w kąpieli wodnej. Zastosowanie tej obróbki cieplnej pozwala na zachowanie delikatnej tekstury i wytworzenie aromatu przy użyciu niewielkiej ilości przypraw i ziół.

Sferyfikacja – tworzenie kulek żelu o różnych rozmiarach wypełnionych w środku cieczą. Podczas konsumpcji wytworzony kawior pęka i uwalnia płynną zawartość. Najczęściej stosowana metoda w przypadku owoców. Sekret tkwi w reakcji chemicznej żelowania między chlorkiem wapnia  i alginianem sodu.

Żelifikacja – przekształcenie rozpuszczalnego zolu w żel. Metoda wykorzystywana m.in. do tworzenia musów i galaretek, a także makaronu z soku owocowego. Polega na wytworzeniu żelu, który na gorąco jest wprowadzany strzykawką do elastycznej rury, a w kolejnym etapie zostaje schłodzony w łaźni wodnej.  Następnie wtłoczonym powietrzem makaron wydostaje się z rury.

Emulsyfikacja – tworzenie piany z substancji płynnych. Stosowana głównie w przypadku deserów owocowych czy kawowych. Stosuje się syfony z wkładem tlenku azotu, miksery czy blendery. Powstała piana jest jednak nietrwała, używa się więc dodatków funkcjonalnych takich, jak agar czy lecytyna, w celu wydłużenia efektu.

Zamrażanie ciekłym azotem – coraz częściej stosowana metoda przy wyrobie lodów i sorbetów. Używana również w celu wywołania efektu „ziejącego smoka”, czyli gazowego azotu uwalniającego się z nosa po konsumpcji potrawy. Pozwala na zamrożenie produktów w bardzo krótkim czasie bez straty ich naturalnego aromatu.

Opisane wyżej techniki stanowią tylko niewielką część stosowanych metod w kuchni molekularnej. Oprócz nich używa się m.in. smażenie w wodzie, liofilizację, koncentrację czy homogenizację.

Najczęściej stosowane substancje

W celu uzyskania i podtrzymania pożądanego efektu stosuję się różne substancje posiadające wielorakie właściwości w technologii gastronomicznej. Należą do nich głównie emulgatory, stabilizatory, zagęstniki, substancje słodzące czy regulatory kwasowości. Wśród dodatków do żywności spełniających wymienione funkcje można zaliczyć m.in.:

- alginian sodu, chlorek wapnia i pektyny używane przy sferyfikacji;

- agar, gumę gellan, ksantan,karagen czy lecytynę stosowane do tworzenia tekstur;

- maltodekstrynę wykorzystywaną do przygotowania liofilizowanych koktajli jako nośnik składników aromatycznych;

- transglutaminazę umożliwiającą trwałe połączenie np. mięsa różnych gatunków zwierząt.

Kuchnia molekularna pozostawia szerokie pole do popisu zarówno kucharzom, jak i pasjonatom gotowania w domowym zaciszu. Pozwala na zaskoczenie gości niezależnie od sytuacji, serwując perły technologii na talerzu. Tak więc chapeau bas głównym twórcom i propagatorom tj. N. Kurti, H. This, H. Blumenthal, za niebanalne połączenie nauki ze sztuką gotowania.

Źródło: Czarniecka-Skubina E. 2016. Technologia gastronomiczna. Wyd. SGGW

Źródło grafiki: https://www.williamreavell.com/molecular-gastronomy

Słowa kluczowe: kuchnia molekularna