Rejestracja do katalogu firm

Przypomnij hasło

Menu

Menu

Facebook Twitter LinkedIn

Kuchnia molekularna, czyli perły technologii na talerzu

Całkowite przeciwieństwo kuchni tradycyjnej coraz częściej wdziera się do restauracji jako sposób na przyciągnięcie klientów czymś nowym i zaskakującym. Mowa tu o kuchni molekularnej, której dzieła mają na celu ukazanie odmiennej tekstury i formy potraw, ale i wytworzenie nietypowych, zintensyfikowanych doznań smakowych i zapachowych, często kontrastowych. Można powiedzieć, że w tej kuchni nie ma zasad. Zachęca się do twórczego myślenia i komponowania składników z użyciem metod i urządzeń niestosowanych dotychczas w gastronomii w taki sposób, aby powstała potrawa niczym dzieło sztuki kulinarnej. Przykładowymi są lody jajeczne, makaron truskawkowy, kawior cytrynowy czy pianka z marchwi powstałe z pomocą opisanych niżej metod.

Magiczne techniki

Sous-vide – powolne gotowanie surowca (np. mięsa) zamkniętego próżniowo w foliowe opakowanie w kąpieli wodnej. Zastosowanie tej obróbki cieplnej pozwala na zachowanie delikatnej tekstury i wytworzenie aromatu przy użyciu niewielkiej ilości przypraw i ziół.

Sferyfikacja – tworzenie kulek żelu o różnych rozmiarach wypełnionych w środku cieczą. Podczas konsumpcji wytworzony kawior pęka i uwalnia płynną zawartość. Najczęściej stosowana metoda w przypadku owoców. Sekret tkwi w reakcji chemicznej żelowania między chlorkiem wapnia  i alginianem sodu.

Żelifikacja – przekształcenie rozpuszczalnego zolu w żel. Metoda wykorzystywana m.in. do tworzenia musów i galaretek, a także makaronu z soku owocowego. Polega na wytworzeniu żelu, który na gorąco jest wprowadzany strzykawką do elastycznej rury, a w kolejnym etapie zostaje schłodzony w łaźni wodnej.  Następnie wtłoczonym powietrzem makaron wydostaje się z rury.

Emulsyfikacja – tworzenie piany z substancji płynnych. Stosowana głównie w przypadku deserów owocowych czy kawowych. Stosuje się syfony z wkładem tlenku azotu, miksery czy blendery. Powstała piana jest jednak nietrwała, używa się więc dodatków funkcjonalnych takich, jak agar czy lecytyna, w celu wydłużenia efektu.

Zamrażanie ciekłym azotem – coraz częściej stosowana metoda przy wyrobie lodów i sorbetów. Używana również w celu wywołania efektu „ziejącego smoka”, czyli gazowego azotu uwalniającego się z nosa po konsumpcji potrawy. Pozwala na zamrożenie produktów w bardzo krótkim czasie bez straty ich naturalnego aromatu.

Opisane wyżej techniki stanowią tylko niewielką część stosowanych metod w kuchni molekularnej. Oprócz nich używa się m.in. smażenie w wodzie, liofilizację, koncentrację czy homogenizację.

Najczęściej stosowane substancje

W celu uzyskania i podtrzymania pożądanego efektu stosuję się różne substancje posiadające wielorakie właściwości w technologii gastronomicznej. Należą do nich głównie emulgatory, stabilizatory, zagęstniki, substancje słodzące czy regulatory kwasowości. Wśród dodatków do żywności spełniających wymienione funkcje można zaliczyć m.in.:

- alginian sodu, chlorek wapnia i pektyny używane przy sferyfikacji;

- agar, gumę gellan, ksantan,karagen czy lecytynę stosowane do tworzenia tekstur;

- maltodekstrynę wykorzystywaną do przygotowania liofilizowanych koktajli jako nośnik składników aromatycznych;

- transglutaminazę umożliwiającą trwałe połączenie np. mięsa różnych gatunków zwierząt.

Kuchnia molekularna pozostawia szerokie pole do popisu zarówno kucharzom, jak i pasjonatom gotowania w domowym zaciszu. Pozwala na zaskoczenie gości niezależnie od sytuacji, serwując perły technologii na talerzu. Tak więc chapeau bas głównym twórcom i propagatorom tj. N. Kurti, H. This, H. Blumenthal, za niebanalne połączenie nauki ze sztuką gotowania.

Źródło: Czarniecka-Skubina E. 2016. Technologia gastronomiczna. Wyd. SGGW

Źródło grafiki: https://www.williamreavell.com/molecular-gastronomy

 

Słowa kluczowe: kuchnia molekularna

Autor: Magdalena Pracka KNTŻ

Artykuł opublikowany dzięki

Zapisz się do newslettera

Najważniejsze informacje dla branży spożywczej!

Zapisz się na newsletter FoodFakty i bądź na bieżąco:

Zapisz się
Facebook Twitter LinkedIn