Kwas fitynowy ma zarówno swoich zwolenników jak i przeciwników. Wiele osób unika spożywania produktów zawierających ten związek lub poddaje je przed spożyciem obróbce kulinarnej w celu redukcji lub ograniczenia jego ilości. Czy takie działanie jest słuszne? Skąd wynika powszechna obawa przed jego spożyciem? Jaki jest jego wpływ na organizm?

Kwas fitynowy (InsP6) nazywany również fityną jest naturalnym związkiem występującym w wielu produktach spożywczych, głównie zbożach, roślinach strączkowych i orzechach [1]. Roślinom służy on do wiązania i przechowywania fosforu, który jest niezbędny do jej wzrostu. Występuje w dużych ilościach w okrywie ziarna, stąd też najwięcej jest go w zbożach nieoczyszczonych, czyli pełnoziarnistych. Produkty zbożowe choć są źródłem składników mineralnych takich jak: magnez, cynk, miedź, potas, fosfor, a także witamin z grup B, to jednak zawartość tych składników jest zróżnicowana w poszczególnych przetworach zbożowych i zależy przede wszystkim od stopnia wymiału mąk czy przetworzenia kasz. Mąki, pieczywo razowe, kasze gruboziarniste, a także  płatki zbożowe są znacznie bogatsze w makro- i mikroelementy oraz witaminy z grupy B niż pozostałe produkty zbożowe, jednocześnie jednak  dostępność tych składników jest ograniczona poprzez dużą zawartość błonnika pokarmowego i kwasu fitynowego [2].

Kwas fitynowy nie ulega trawieniu w przewodzie pokarmowym człowieka a jego struktura przypominająca śnieżynkę, tworzy trwałe kompleksy ze składnikami takimi jak: żelazo, wapń, magnez, cynk, sód, potas uniemożliwiając ich wchłanianie. Dzięki właściwościom wiążącym, nie tylko usuwa on minerały, ale także oczyszcza organizm z metali ciężkich: rtęci, niklu, ołowiu, kadmu, aluminium, arsenu. Pierwiastki te wykazują toksyczne działanie m.in. poprzez kumulowanie się w organizmie - mózgu, nerkach i kościach. Mogą być przyczyną zatruć, zarówno ostrych jak i przewlekłych, a także chorób układu krążenia, układu nerwowego oraz chorób nowotworowych.

Dieta zawierająca nadmierne ilości kwasu fitynowego może doprowadzić do wielu niepożądanych skutków, natomiast przy racjonalnym żywieniu i zbilansowanej diecie może wykazywać działanie prozdrowotnie na organizm człowieka.

Przykładowo, kwas fitynowy łącząc się z żelazem w procesie chelatacji, pozwala wydalić je
z organizmu człowieka. Zjawisko to jest korzystne w sytuacji, gdy występuje jego nadmiar, gdyż żelazo jest pożywką dla komórek nowotworowych. W przypadku niedoboru tego pierwiastka, wynikającego z nieodpowiedniego łączenia produktów lub wykluczenia bądź ograniczenia produktów mięsnych bogatych w żelazo, spożywanie nadmiernej ilości pokarmu zawierającego fityniany stwarza możliwość wystąpienia anemii.

Pewne źródła naukowe udowadniają możliwy wpływ kwasu fitynowego na:

−        zwiększenie aktywacji komórek NK, które odpowiadają między innymi za niszczenie komórek nowotworowych, co może wpłynąć na zahamowanie wzrostu guza jelita grubego, piersi, prostaty, krtani, wątroby, trzustki [3][4].

−        prawidłowe funkcjonowanie trzustki oraz na sekrecje insuliny- zapobiegając glikemii poposiłkowej. Może okazać się szczególnie istotny dla osób z zaburzoną gospodarką insulinową [5].

−        zmniejszenie zwapnień w naczyniach oraz zapobieganie tworzenia się złogów wapniowych w tkankach i tętnicach, a także ochrona przed powstaniem kamicy [6]. F. Grases i Costa-Bauzá wykazali w swoim badaniu, że przyjmowanie 120mg IP6 dziennie zmniejszyło ryzyko występowania kamieni nerkowych, gdyż kwas fitynowy odgrywa kluczową rolę jako inhibitor krystalizacji soli wapnia w płynach biologicznych [7].

Kwas fitynowy wiąże się z różnymi minerałami. Spożywając duże ilości produktów pełnoziarnistych, nasion, pestek, strączków, orzechów może okazać się, że zawartość składników mineralnych w dziennym jadłospisie będzie ograniczona. Sporadycznie może doprowadzić do powstania niedoboru wapnia, fosforu, cynku i magnezu. Dotyczy to szczególnie osób będących na diecie wegetariańskiej, w której obecność kwasu fitynowego znacznie przewyższa podaż w porównaniu do przeciętnej diety (fitaniany obecne w diecie wegeteriańskiej sięgają wartość od 2000 do 2600mg, natomiast w typowej diecie od 150 do 1400mg) [8]. Jak widać jest to znacząca różnica, stąd wegetarianie powinni rozważyć zastosowanie metody dezaktywacji tego związku, celem poprawienia przyswajalności minerałów.

Istnieją jednak sposoby na dezaktywację fitynianów. Są one rozkładane przez fitazę.

Poprzez aktywację fitazy oraz hydrolizację kwasu fitynowego następuje ograniczenie jego ilości, a tym samym zmniejszenie zdolności do łączenia minerałów w niedostępny dla człowieka kompleks [9].  Fitaza to naturalny enzym obecny w niektórych roślinach, na przykład w kaszy gryczanej niepalonej. Wystarczy dodać ją do innych ziaren, by stał się aktywatorem fitazy. Ponadto, fityniany zawarte w orzechach można dezaktywować poprzez ich namaczanie przez noc w wodzie.  Również bakterie zawarte w jogurtach i zakwasie są zdolne do neutralizacji fitynianów.

Mało znanym ale równie skutecznym sposobem jest dodanie do produktów zawierających fityniany witaminy C, która neutralizuje działanie tego kwasu.

Należy jednak pamiętać, że kwas fitynowy jest zawarty w wielu zdrowych produktach spożywczych oraz ma dużo prozdrowotnych właściwości. Błędem jest powszechnie dążenie do wyeliminowania go za wszelką cenę z dziennego jadłospisu i ograniczanie tylko dlatego, że jeden z jego składników może wykazywać niekorzystne właściwości.

„Wszystko jest trucizną i nic nie jest trucizną, bo tylko dawka czyni truciznę.” Paracelsus

Bibiliografia:

[1] Buades Fuster JM, Sanchís Cortés P, Perelló Bestard, Grases Freixedas F. Plant phosphates, phytate and pathological calcifications in chronic kidney disease. Nefrologia. 2017 Jan - Feb;37(1):20-28. doi: 10.1016/j.nefro.2016.07.001. Epub 2016 Sep 30.
[2] Jan Gawęcki: Żywienie człowieka podstawy nauki o żywieniu. Wydawnictwo naukowe PWN Warszawa 2012, 15.2, 340- 341.
[3] Phytates and phytic acid. Here's what you need to know. By Ryan Andrews. Cancer https://www.precisionnutrition.com/all-about-phytates-phytic-acid
[4] Kwas fitynowy – nutraceutyk o działaniu przeciwnowotworowym 
Nawrocka-Musiał D., Latocha M. Śląski Uniwersytet Medyczny w Katowicach, Zakład Biologii Komórki. Pol. Merk. Lek., 2012, XXXIII, 193, 43
[5] Phytates and phytic acid. Here's what you need to know. By Ryan Andrews. Insulin resistance. https://www.precisionnutrition.com/all-about-phytates-phytic-acid

[6] Buades Fuster JM, Sanchís Cortés P, Perelló Bestard, Grases Freixedas F. Plant phosphates, phytate and pathological calcifications in chronic kidney disease. Nefrologia. 2017 Jan - Feb;37(1):20-28. doi: 10.1016/j.nefro.2016.07.001. Epub 2016 Sep 30.
[7] Grases F, Costa-Bauzá A.: Phytate (IP6) is a powerful agent for preventing calcifications in biological fluids: usefulness in renal lithiasis treatment. Anticancer Res. 1999 Sep-Oct; 19(5A): 3717-22. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/10625946
[8] Greiner R, Konietzny U, Jany K. Phytate – an undesirable constituent of plant – based foods? J für Ernährungsmedizin. 2006;8(3):18–25.

[9] Humer E, Schedle K. Fermentation of food and feed: A technology for efficient utilization of macro and trace elements in monogastrics. J Trace Elem Med Biol. 2016 Sep;37: 69-77. doi: 10.1016/j.jtemb.2016.03.007.Epub 2016 Mar 15. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/27012174

Słowa kluczowe: