Od wielu lat zboża stanowiły podstawę diety człowieka i do dziś niewiele się zmieniło. Jedne odchodzą w niepamięć, inne znowu wracają po wielu latach na nasze stoły. Zboża są roślinami uprawnymi należącymi do rodziny traw. Wykorzystywane są do produkcji mąki, płatków, otrąb, a co za tym idzie ciast, pieczywa, czy makaronów.

W ostatnim czasie zdecydowanie wzrosło zainteresowanie niektórymi gatunkami. Wśród nich wyróżnić można: grykę zwyczajną (Fagopyrum esculentum), szarłat wyniosły
(Amaranthus caudatus) oraz komosę ryżową (Chenopodium quioa). Swoją popularność zawdzięczają wysokiej wartości odżywczej, a także możliwości wykorzystania ich zarówno w rolnictwie, jak i przemyśle [1]. Zapewne zainteresowanie to, wynika również z popularności jaką cieszy się dieta bezglutenowa (i nie jest tu mowa o prawdziwych wskazaniach do jej stosowania).

GRYKA

Początkowo gryka uprawiana była w Azji, Chinach na przełomie V – VI wieku. Do Europy dotarła na przełomie XIV i XV w., a następnie powędrowała do Ameryki Północnej [ 1].
Gryka odznacza się wysoką zawartością białka, jego zawartość waha się od 10 – 16 %. Wartość ta, zależna jest od wielu czynników takich jak: warunki klimatyczne, stosowanie nawozów, właściwości gleby, czy termin uprawy. Ponadto posiada korzystny skład aminokwasowy. Ziarno gryki zawiera stosunkowo duże ilości lizyny (aminokwas ten, jest aminokwasem ograniczającym dla wielu zbóż), a także argininy i tryptofanu. Spożycie 100 g kaszy pokrywa zapotrzebowanie człowieka na aminokwasy egzogenne. W badaniu na 12 ochotnikach, którzy spożywali jeden posiłek dziennie wykonany z mąki gryczanej zaobserwowano wzrost frakcji HDL cholesterolu istotny statycznie z 42,8+/–11,4 mg/100 cm3 do 55,2+/–15,3 mg/100 cm3, oraz wzrost stosunku frakcji HDL do całkowitego cholesterolu z 26,7+/–7,0% na 33,8+/–10,2%. 100 g kaszy gryczanej zawiera 3,4 g tłuszczu, 69,3g węglowodanów – mniej niż w kaszy jęczmiennej, jaglanej oraz kaszy mannej. Zawartość błonnika szacuje się na 5,9 g. Gryka jest również cennym źródłem witamin z grupy B, a także niacyny i witaminy E. Charakteryzuje się właściwościami antyoksydacyjnymi (większymi w porównaniu do owsa czy jęczmienia) oraz właściwości prebiotycznymi, ponieważ powoduje widoczny wzrost bakterii kwasu mlekowego [2].

W ziarnach gryki znajdują się również tzw. białka wiążące tiaminę, dzięki którym jest ona lepiej przyswajalna przez człowieka. Gryka jest również bogactwem soli mineralnych: cynku, miedzi, żelaza, manganu, potasu, fosforu oraz magnezu (231 – 63 mg/ 100 g produktu!), a także pierwiastków tj. kobalt, bor, czy platyna. Dużą cześć okrywy (60 – 74 mg/ 100 g) ziarna gryki stanowią flawonoidy: rutyna, orientyna, izoorientyna, kwertycetyna i witeksyna. Na uwagę zasługuję również związek znajdujący się w ziarnach, mianowicie fagopiryna, która wpływa na zwiększenie wrażliwości komórek na działanie insuliny [2, 3]. Badanie przeprowadzone z udziałem zdrowych osób (n =12) i chorych (n=12) na cukrzycę miało na celu porównanie poziomu glukozy po posiłku, którego głównym składnikiem była gryka lub komosa ryżowa. Wykazano, że spożycie gryki powoduje lepszą tolerancję glukozy po posiłku, a jej poziom był zbliżony do poziomu glukozy po posiłku u osób zdrowych. Dodatkowo, po spożyciu tych posiłków, wartości stężenia glukozy we krwi spadały stopniowo, wracając do wartości wyjściowych (przybliżonych do glukozy na czczo) w czasie 210 min. Natomiast posiłek z komosą ryżową nie wykazał tak znaczącej różnicy jednak wyniki wciąż były znacznie lepsze niż po spożyciu jasnego pieczywa (produkt referencyjny) [4].

SZARŁAT WYNIOSŁY

Szarłat znany również jako amarantus jest jedną z najstarszych roślin uprawianych w Polsce. Roślina ta była znana na terenach Ameryki już 4000 lat przed naszą erą. Dla wielu plemion m.in. Inków, Majów i Azteków amarantus był najczęstszym pożywieniem, obok kukurydzy i fasoli. Przygotowywano z niego tortille, kleiki, bułki oraz napoje, z kolei pędy i liście były spożywane w formie surowej. Istnieje około 60 odmian Amarantushusa. W Polsce najczęściej uprawiany jest A. cruentu (najważniejszy z punktu widzenia żywieniowego). Obecnie szarłat wykorzystywany jest do produkcji mąk, płatków, herbatników, ciastek, nasion ekspandowanych (popping) oraz olei [1].
Amarantus charakteryzuje się wysoką zawartością białka (18 %) w porównaniu do innych zbóż (pszenica – 14, 2%, kukurydza 12%, ryż 6,4%, owies- 16,8%) [5]. W dodatku posiada korzystny skład aminokwasowy. Wśród nich można wyróżnić aminokwasy egzogenne takie jak: lizyna i tryptofan, a także aminokwasy siarkowe. W ziarnach znajdują się również związki mineralne takie jak: żelazo (15 mg), wapń (159 mg) i magnez (248 mg) [ 6].

W przeprowadzonych badaniach stwierdzono również dużą zawartość witaminy C i E oraz witamin z grupy B. Jeżeli chodzi o zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych to znaczną ich część stanowią kwasy: linolowy, oleinowy i linolenowy. Ponadto, oleje amarantusa są nośnikiem wielu składników, mianowicie tokotrienoli i tokoferoli, które mają działanie przeciwutleniające i przeciwzapalne, a także biorą udział w syntezie cholesterolu [1]. W badaniu klinicznym przeprowadzonym przez Martirosyan i wsp. z udziałem osób otyłych zauważono pozytywny wpływ suplementacji olejem z szarłatu na obniżenie cholesterolu całkowitego (znaczne obniżenie frakcji LDL w porównaniu do grupy kontrolnej) i trójglicerydów w surowicy krwi. Dodatkowo wykazali, że dodatek oleju z szarłatu do diety sprzyja stabilizacji ciśnienia tętniczego [7]. Szarłat w swoim składzie zawiera wiele składników bioaktywnych m.in. fitosteroli (spinasterol, stigmasterol i ergosterol), które wykazują działanie przeciwmutagenne, przeciwkancerogenne, hipolipemiczne oraz hepatoprotekcyjne. Działanie hipolipemiczne (poprzez wiązanie i wzmaganie wydalania kwasów żółciowych i cholesterolu) amarantus zawdzięcza w dużej mierze zawartości błonnika pokarmowego, który występuje w nasionach i liściach rośliny [5].

KOMOSA RYŻOWA

Podobnie jak szarłat wyniosły, komosa ryżowa była podstawowym pożywieniem wśród plemion Inków i Azteków. W porównaniu do innych zbóż komosa nieco później została surowcem importowanym z Nowego Świata. Prawdopodobnie powodem tego, była obecność saponin w łupinie nasion, które nadają roślinie gorzki posmak. Obecnie nasiona komosy moczy się i pozbawia łupiny, w sklepach „ze zdrową żywnością" znaleźć można nasiona już pozbawione łupin. Od wielu lat ziarna komosy wykorzystywane były do produkcji mąk, a co za tym idzie do wypieków pieczywa. Na terenach Ameryki Południowej wykorzystywano ją do wyrobu kaszy, a także napoju alkoholowego zwanego chicha. Owoce quinoa używane są w celach leczniczych, jako okłady na rany i stłuczenia. Choć komosa cieszy się dużą popularnością w krajach Ameryki Południowej, to w Europie (także w Polsce) wciąż uznawana jest za roślinę egzotyczną i stanowi jedynie dodatek do niektórych dań.

Z komosy ryżowej produkuje się makarony, pieczywo, płatki śniadaniowe, natomiast ziarna, młode liście oraz kiełki można spożywać na surowo jako dodatek do zup lub sałat [8, 1]. Ziarna komosy ryżowej charakteryzują się wysoką zawartością białek (12 -22 %). Jeżeli chodzi o profil aminokwasy komosę pośród tradycyjnych zbóż uprawnych wyróżnia wysoka zawartość lizyny, a także aminokwasów zawierających siarkę: cysteiny i metioniny. Zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych w ziarnach wynosi ok. 6 % (suchej masy), głównie jest to kwas linolenowy (ok. 4%) i oleinowy. Ze względu na niską zawartość glukozy i fruktozy, quinoa może być wykorzystywana przez diabetyków. Komosa zawiera także duże ilości witaminy E (dwukrotnie więcej niż w nasionach pszenicy czy żyta). Dodatkowo ziarna quinoa są dobrym źródłem fosforu, manganu, cynku, miedzi, magnezu, a także kwasu foliowego. Większość jonów znajdujących się w dojrzałych ziarnach związana jest z kwasem fitynowym (sześciofosforan inozytolu), który wykazuj działanie antyoksydacyjne i chelatujące. Komosa cechuje się również wysoką (około 58 mg/ 100 g suchej masy) zawartością flawonoidów – głównie kwercytyna i kamferol [8].

Pseudozboża należą do grupy roślin bezglutenowych, zatem mogą być idealną alternatywą dla osób chorych na celiakię lub cierpiących na nadwrażliwość na gluten. Zboża te, charakteryzują się wysoką wartością odżywczą. Zarówno poziom białka jak i nienasyconych kwasów tłuszczowych, a także błonnika pokarmowego jest często większy niż w zbożach tradycyjnych. Ponadto zboża rzekome stanowią dobre źródło cennych witamin i składników mineralnych, dlatego warto wykorzystywać je na co dzień w swojej diecie w celu pokrycia w pełni zapotrzebowania na te składniki [9].

1. Przetaczek-Rożnowska I., Bubis E.: Zboża bezglutenowe alternatywą dla osób chorych na celiakie,KOSMOS, Problemy Nauk Biologicznych, Katedra Analizy i Oceny Jakości Żywności Wydział Technologii Żywności Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie Balicka 122, 30-149 Kraków, 2016.
2. Chłopicka J.: Gryka jako żywność funkcjonalna, Zakład Bromatologii Collegium Medicum Uniwersytetu Jagiellońskiego w Krakowie p.o. Kierownika: dr P. Zagrodzki, BROMAT. CHEM. TOKSYKOL. – XLI, 2008, 3, str. 249–252.
3. http://nutritiondata.self.com/…/cereal-grains-and-pa…/5681/2
4. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/28028392
5.http://www.nowinylekarskie.ump.edu.pl/…/2011/3/192_3_80_201…
6.http://nutritiondata.self.com/…/cereal-grains-and-pa…/5676/2
7.Martirosyan D.M., Miroshnichenko L.A., Kulakova S.N. i wsp.: Amaranth oil application for coronary heart disease and hypertension. Lipids in Health and Disease, 2007, 6, 1.
8.Sułkowski M., Gawlik- Dziki U., Czyż J.: Komosa ryżowa- słabo znane pseudozboże o kosmicznych właściwościach, KOSMOS, Problemy Nauk Biologicznych, Polskie Towarzystwo Przyrodników im. Kopernika, 2011.
9.https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19462323

Słowa kluczowe: